食品采样原则与方法
采样
一、现场快速检测采样注意要点
1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原
因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性
的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样
原则与采样数量送检。
二、采样原则
1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑
污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到
正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。所采集的样品不得掺
入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操
作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。并注意样品的冷
藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段
均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量
1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：
2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；
2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；
2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件；<250g包装的，
不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件，若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g，每生产班次取样数不少于1件，班后取样基数不少于3件；各种小包装食品（指每包500g以下），均可按照每
一生产班次，或同一批号的产品，随机抽取原包装食品2～4包。
柱层析
2.4肉类：采取一定重量作为一份样品，肉、肉制品100g左右/份；
2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；
2.6一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可
取样方法
取混合样本，0.5kg左右/份。
3 微生物检测用样品采样数量：
4急性食物中毒样品采样数量：
四、采样用具
采样用具本着适用、够用为准的原则。可参考备置以下物品：勺子、镊子、剪子、刀子、铲子、开罐器、尖嘴钳、吸管、吸球、量筒（杯），微生物检测采
样需要备置消毒棉签、无菌棉拭子、采便管、运送培养基、一次性注射器、无
弹簧包
菌采样容器、无菌采样袋、乳胶手套、规格板、酒精灯及酒精、75%酒精棉球、灭菌生理盐水、消毒纱布、记号笔、不干胶标签、皮筋、火柴手电筒及样品冷
藏运输设备
五、采样方法
1随机性采样：均衡地，不加选择地从全部批次的各部分，按规定数量采样。采用随机性采样方式时，必须克服主观倾向性。
2针对性采样：根据已掌握的情况有针对性地选择。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而
语音调度系统
进行有针对性的选择采集样品。
一氧化氮 笑气3理化样品采样方法：
3.1散装食品采样方法：
液体、半液体样品：采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀
后采样，采用三层五点法（见附录1）。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。
固体食品采样方法：采用三层五点法（见附录1）。从各点采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。
3.2大包装食品采样方法：
pet镭射膜液体、半液体食品：采样前摇动或搅拌液体，尽量使其达到均质。采样前
应先将采样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品；取样量不应超
过其容器量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀。大包装食品常用铁桶或塑
料桶，容器不透明，很难看清楚容器内物质的实际情况。采样前，应先将容器
盖子打开，用采样管直通容器底部，将液体吸出，置于透明的玻璃容器内，作
现场感官检查。检查液体是否均一，有无杂质和异味，然后将这些液体充分搅
拌均匀，装入样本容器内。
颗粒或粉末状的固体食品：每份样品应用采样器由几个不同部位分层采取，一起放入一个容器内。
3.3 小包装食品采样方法：直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直
到检验前不要开封，以防止污染。
3.4 其他食品采样方法：
肉类：在同质的一批肉中，采用三层五点法（见附录1）；如品质不同，可将肉品分类后再分别取样。也可按分析项目的要求重点采取某一部位。
鱼类：经感官检查质量相同的鱼采用三层五点法（见附录1）；大鱼可只割取其局部作为样品。
烧烤熟肉（猪、鹅、鸭）：检查表面污染情况，采样方法可用表面涂抹法。大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。
食具：采用试纸法采样检测。
冷冻食品：对大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，在将样品检验前，
要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即
可。
生产过程中的采样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性。
4 微生物样品采样方法
4.1微生物样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样
是从样品各部分取得的混合样品，小样系指检测用的检样。
4.2微生物采样必须遵循无菌操作原则。预先准备好的消毒采样工具和容器
必须在采样时方可打开，采样时最好两人操作，一人负责取样，另一人协助打
开采样瓶、包装和封口；尽量从未开封的包装内取样。
4.3采样前，操作人员先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球将采样
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