防腐剂及提高食品防腐性能的方法与流程

1.本发明涉及防腐剂技术领域，具体涉及一种防腐剂及提高食品防腐性能的方法。

背景技术：

2.食品防腐是目前食品加工产业的主要研究内容之一。目前，食品工业中对于食品防腐仍然主要采用添加防腐剂的方法。常用的防腐剂按其来源可大致分为化学合成防腐剂和天然防腐剂两大类。其中，化学防腐剂以其成本低、防腐效果好、应用方便等优点得到广泛应用。但随着人们对化学防腐剂的认识逐渐加深，化学防腐剂副作用逐渐显现，如化学防腐剂存在不同程度的毒副作用；部分化学防腐剂存在抑菌谱窄、引起食品变、味变等。
3.广式腊肠主要由优质猪肉、白砂糖、食盐、白酒、植物蛋白、亚硝酸钠等采用传统工艺制作而成，其泽鲜艳、口味浓郁、滋味鲜美切营养丰富。
4.但在广式腊肠生产、贮存、运输、销售过程中，由于防腐技术落后，现有允许添加的食品防腐剂在限量内使用，防腐效果较差，抗菌谱较窄，无法完全保证产品质量，常引起产品变质、发霉变软。

技术实现要素：

5.为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种防腐剂及提高食品防腐性能的方法，本发明的防腐剂应用于食品中时即可对食品进行初步杀菌并防止油脂氧化，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。
6.为了解决上述问题，本发明提出以下技术方案：
7.第一方面，本发明提供了一种防腐剂，应用于食品中，所述防腐剂由迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚制成；
8.其中，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.5-1.5:2-4；
9.所述改性茶多酚为通过油酰氯改性后的茶多酚。
10.本发明采用油酰氯对茶多酚进行改性，改性茶多酚与迷迭香提取物、壳聚糖制成防腐剂，其中，茶多酚经过改性修饰后，其脂溶显著提高，对肉制品的抑菌性能显著增强。同时改性茶多酚能与迷迭香提取物以及壳聚糖协同作用，发挥优异的抑菌性能，其原理可能为：改性茶多酚上携带的油酰基，增强了茶多酚的活性，促进茶多酚与迷迭香提取物防止油脂氧化的作用，以及茶多酚和壳聚糖之间的抑菌作用，使得本发明的防腐剂应用于食品中，尤其是肉制品时，可对食品进行初步杀菌并防止油脂氧化，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。
11.优选地，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.8-1.2:2-3；更优选为1:1:2.5。
12.进一步地，所述改性茶多酚的制备方法，包括以下步骤：
13.将茶多酚溶于有机溶剂中，加入油酰氯，磁力搅拌均匀后得到改性茶多酚。
14.优选地，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:1-1:3，更优选为1:2。
15.优选地，所述磁力搅拌的温度为50-65℃，时间为45-80min；更优选为55-60℃，55-70min。
16.优选地，所述溶剂为丙酮、四氢呋喃、n,n-二甲基甲酰胺、甲醇中的一种或多种；更优选为丙酮或n,n-二甲基甲酰胺。
17.本发明采用的迷迭香提取物、壳聚糖、茶多酚、油酰氯以及上述溶剂均可通过市售购得。
18.本发明的防腐剂的制备可以通过本领域已知的任何合适的方法制备。例如，可使用本领域中常用的溶解槽、乳化锅、分散器、输送泵、混合机等容器来制备。制备时，将上述组分按比例投入混合机中混合均匀，其中对于易结块的原料，可先用分散器将其预分散。待混合均匀后将料体温度降至常温，相关检测指标都合格后方可灌装出货。
19.第二方面，本发明提供了如第一方面所述的防腐剂在食品中的用途。
20.进一步地，所述防腐剂的含量为0.4-2％，基于所述食品的总重量。
21.本发明所述的食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料；具体地，所述食品包括但不限于：肉类及其制品、食用油、饮料及乳制品等。
22.更具体地，上述肉类及其制品包括但不限于：罐头、腊肉、腊肠及午餐肉。
23.进一步地，本发明的防腐剂的使用方法为，在食品制作过程中，按比例添加至食品中，搅拌均匀即可。
24.使当发明的防腐剂应用于食品中，尤其是肉制品时，防腐剂即可对食品进行初步杀菌，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。
25.第三方面，本发明还提供了一种提高食品防腐性能的方法，所述方法包括：将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的组合加入到食品中；
26.其中，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.5-1.5:2-4；
27.所述改性茶多酚为通过油酰氯改性后的茶多酚。
28.优选地，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.8-1.2:2-3；更优选为1:1:2.5。
29.进一步地，所述改性茶多酚的制备方法，包括以下步骤：
30.将茶多酚溶于有机溶剂中，加入油酰氯，磁力搅拌均匀后得到改性茶多酚。
31.优选地，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:1-1:3，更优选为1:2。
32.优选地，所述溶剂为丙酮、四氢呋喃、n,n-二甲基甲酰胺、甲醇中的一种或多种；更优选为丙酮或n,n-二甲基甲酰胺。
33.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
34.本发明提供的防腐剂，采用油酰氯对茶多酚进行改性，改性茶多酚与迷迭香提取物、壳聚糖制成防腐剂，其中，茶多酚经过改性修饰后，其脂溶显著提高，对肉制品的抑菌性能显著增强。同时改性茶多酚能与迷迭香提取物以及壳聚糖协同作用，发挥优异的抑菌性能，其原理可能为：改性茶多酚上携带的油酰基，增强了茶多酚的活性，促进茶多酚与迷迭香提取物防止油脂氧化的作用，以及茶多酚和壳聚糖之间的抑菌作用，使得本发明的防腐剂应用于食品中，尤其是肉制品时，可对食品进行初步杀菌并防止油脂氧化，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。
35.本发明附加的方面和优点将在下面的描述中部分给出，这些将从下面的描述中变
得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
36.下面将结合本发明实施例，对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，以下将描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.应当理解，当在本说明书和所附权利要求书中使用时，术语“包括”和“包含”指示所描述特征、整体、步骤、操作、元素和/或组件的存在，但并不排除一个或多个其它特征、整体、步骤、操作、元素、组件和/或其集合的存在或添加。
38.还应当理解，在此本发明实施例说明书中所使用的术语仅仅是出于描述特定实施例的目的而并不意在限制本发明实施例。如在本发明实施例说明书和所附权利要求书中所使用的那样，除非上下文清楚地指明其它情况，否则单数形式的“一”、“一个”及“该”意在包括复数形式。
39.本发明实施例和对比例中的原料均可通过市售购得。
40.实施例1
41.在本实施例中，分别制备了具有下述配方的防腐剂，防腐剂1-5为本发明的实验组，防腐剂6-9为对照组。
42.防腐剂1
43.防腐剂1由质量比为1:0.5:2的迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚组成；
44.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
45.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
46.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
47.上述防腐剂的制备方法为：
48.将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
49.防腐剂2
50.防腐剂2由质量比为1:0.8:2.2的迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚组成；
51.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
52.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
53.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
54.上述防腐剂的制备方法为：
55.将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
56.防腐剂3
57.防腐剂3由质量比为1:1:2.5的迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚组成；
58.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
59.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
60.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
61.上述防腐剂的制备方法为：
62.将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
63.防腐剂4
64.防腐剂4由质量比为1:1.2:2.8的迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚组成；
65.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
66.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
67.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
68.上述防腐剂的制备方法为：
69.将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
70.防腐剂5
71.防腐剂5由质量比为1:1.5:4的迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚组成；
72.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
73.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
74.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
75.上述防腐剂的制备方法为：
76.将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
77.防腐剂6
78.防腐剂6由质量比为2:2.5的迷迭香提取物和壳聚糖组成；
79.上述防腐剂的制备方法为：
80.将迷迭香提取物和壳聚糖按比例放入混合机中混合均匀即可。
81.防腐剂7
82.防腐剂7由质量比为2:2.5的迷迭香提取物和改性茶多酚组成；
83.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
84.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
85.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
86.上述防腐剂的制备方法为：
87.将迷迭香提取物和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
88.防腐剂8
89.防腐剂8由质量比为2:2.5的壳聚糖和改性茶多酚组成；
90.所述改性茶多酚由以下方法制备而成：
91.将茶多酚溶于丙酮中，加入油酰氯，在温度55℃下磁力搅拌60min，搅拌均匀后得到改性茶多酚；
92.其中，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:2。
93.上述防腐剂的制备方法为：
94.将壳聚糖和改性茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
95.防腐剂9
96.防腐剂9由质量比为1:1:2.5的迷迭香提取物、壳聚糖和茶多酚组成；
97.上述防腐剂的制备方法为：
98.将迷迭香提取物、壳聚糖和茶多酚按比例放入混合机中混合均匀即可。
99.实施例2
100.在本实施例中，分别制备了具有下述配方组成的腊肠，其中，腊肠1-5为本发明的实验组，腊肠6-9为对照组。
101.本实施例中，腊肠1-9的区别仅在于防腐剂的不同，本实施例的腊肠具体为皇上皇腊肠，其包括如下重量份的基本组分：包括如下重量份的组分：瘦肉700份；肥猪肉300份；白砂糖21份；白酒21份；大豆蛋白粉78份；氯化钠11份。
102.腊肠1
103.该腊肠包括如下重量份的组分：瘦肉700份；肥猪肉300份；白砂糖21份；白酒21份；大豆蛋白粉78份；氯化钠11份；防腐剂5份。
104.其中，防腐剂为实施例1中的防腐剂1。
105.上述腊肠的制备方法为：
106.将瘦肉绞碎，得到瘦肉末；
107.将肥猪肉切成6
×6×
6mm的肥肉丁，用热水冲洗，再用温水洗至不滑手，最后用冷水冲洗，得到膘丁；
108.将白砂糖、白酒、大豆蛋白粉与氯化钠混合拌匀，再添加瘦肉末和膘丁，进行搅拌均匀，然后加入防腐剂搅拌均匀后腌制1h，腌制后，再经过灌肠、扎孔、系节、清洗、烘烤步骤，得到腊肠1。
109.其中，烘烤步骤包括三个工序，第一工序的烘烤温度为35℃，烘烤时间为2h；第二工序的烘烤温度为45℃，烘烤时间为10h；第三工序的烘烤温度为40℃，烘烤时间为1h。
110.腊肠2
111.腊肠2与腊肠1的区别仅在于：腊肠2中的防腐剂为实施例1中的防腐剂2，腊肠2的制备方法同腊肠1。
112.腊肠3
113.腊肠3与腊肠1的区别仅在于：腊肠3中的防腐剂为实施例1中的防腐剂3，腊肠3的制备方法同腊肠1。
114.腊肠4
115.腊肠4与腊肠1的区别仅在于：腊肠4中的防腐剂为实施例1中的防腐剂4，腊肠4的制备方法同腊肠1。
116.腊肠5
117.腊肠5与腊肠1的区别仅在于：腊肠5中的防腐剂为实施例1中的防腐剂5，腊肠5的制备方法同腊肠1。
118.腊肠6
119.腊肠6与腊肠1的区别仅在于：腊肠6中的防腐剂为实施例1中的防腐剂6，腊肠6的制备方法同腊肠1。
120.腊肠7
121.腊肠7与腊肠1的区别仅在于：腊肠7中的防腐剂为实施例1中的防腐剂7，腊肠7的制备方法同腊肠1。
122.腊肠8
123.腊肠8与腊肠1的区别仅在于：腊肠8中的防腐剂为实施例1中的防腐剂8，腊肠8的制备方法同腊肠1。
124.腊肠9
125.腊肠9与腊肠1的区别仅在于：腊肠9中的防腐剂为实施例1中的防腐剂9，腊肠9的制备方法同腊肠1。
126.实施例3
127.防腐效果验证：
128.对实施例1制备得到的防腐剂1-9及实施例2制备得到的腊肠1-9进行防腐效果比对测试。
129.防腐剂的抑菌试验
130.参考《消毒技术规范(2002年版)》中“消毒产品检验技术规范第2.1.8.2抑菌环试验”。
131.试验菌株：大肠杆菌、金黄葡萄球菌、枯草芽孢杆菌。
132.试验样品：防腐剂1-9。
133.抑菌作用的判断：抑菌环直径大于7mm，则具有抑菌作用；抑菌环直径小于或等于7mm，则无抑菌作用。实验结果为3次实验的平均值，实验结果如表1所示。
134.表1：防腐剂1-9对菌株的抑菌环(mm)
[0135][0136][0137]
根据表1的测试结果可得，本发明提供的防腐剂1-5具有显著的抑菌效果；具体地，通过对比防腐剂3以及防腐剂6-9，防腐剂6-8在缺少迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚中的一种时，其抑菌性能均显著下降；而防腐剂9将改性茶多酚替换为茶多酚，其抑菌性能相对防腐剂6-8虽有所提高，但相对于防腐剂3还是明显降低，说明在发明的方案中，迷迭香提
取物、壳聚糖和改性茶多酚三者在抑菌性能上具有协同作用，迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的组合不是现有组分间的简单叠加。
[0138]
腊肠1-9抑菌实验
[0139]
为验证本发明防腐剂对腊肠的抑菌效果，将实施例2所制备的腊肠1-9开封后置于25
±
2℃、相对湿度80％的条件下敞口存放，观察其抑菌效果，试验结果见表2。
[0140]
表2：腊肠1-9抑菌实验结果
[0141]
组别抑菌实验结果腊肠148天未见菌斑腊肠249天未见菌斑腊肠355天未见菌斑腊肠453天未见菌斑腊肠551天未见菌斑腊肠626天未见菌斑腊肠729天未见菌斑腊肠832天未见菌斑腊肠938天未见菌斑
[0142]
根据表2的测试结果可得，本发明提供的防腐剂1-5应用到腊肠中，同样具有显著的抑菌防腐效果。
[0143]
综上所述，采用油酰氯对茶多酚进行改性，改性茶多酚与迷迭香提取物、壳聚糖制成防腐剂，茶多酚经过改性修饰后，其脂溶显著提高，对肉制品的抑菌性能显著增强。同时改性茶多酚能与迷迭香提取物以及壳聚糖协同作用，发挥优异的抑菌性能，其原理可能为：改性茶多酚上携带的油酰基，增强了茶多酚的活性，促进茶多酚与迷迭香提取物防止油脂氧化的作用，以及茶多酚和壳聚糖之间的抑菌作用，使得本发明的防腐剂应用于食品中，尤其是肉制品时，可对食品进行初步杀菌并防止油脂氧化，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。
[0144]
以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

技术特征：

1.一种防腐剂，应用于食品中，其特征在于，所述防腐剂由迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚制成；其中，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.5-1.5:2-4；所述改性茶多酚为通过油酰氯改性后的茶多酚。2.根据权利要求1所述的防腐剂，其特征在于，所述改性茶多酚的制备方法，包括以下步骤：将茶多酚溶于有机溶剂中，加入油酰氯，磁力搅拌均匀后得到改性茶多酚。3.根据权利要求2所述的防腐剂，其特征在于，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:1-1:3，优选为1:2。4.根据权利要求2或3所述的防腐剂，其特征在于，所述溶剂为丙酮、四氢呋喃、n,n-二甲基甲酰胺、甲醇中的一种或多种。5.根据权利要求1-4任一项所述的防腐剂在食品中的用途。6.根据权利要求5所述的用途，其特征在于，所述防腐剂的含量为0.4-2％，基于所述食品的总重量。7.一种提高食品防腐性能的方法，其特征在于，所述方法包括：将迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的组合加入到食品中；其中，所述迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚的质量比为1:0.5-1.5:2-4；所述改性茶多酚为通过油酰氯改性后的茶多酚。8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述改性茶多酚的制备方法，包括以下步骤：将茶多酚溶于有机溶剂中，加入油酰氯，磁力搅拌均匀后得到改性茶多酚。9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述茶多酚与油酰氯的摩尔比为1:1-1:3，优选为1:2。10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述溶剂为丙酮、四氢呋喃、n,n-二甲基甲酰胺、甲醇中的一种或多种。

技术总结

本发明公开了一种防腐剂及提高食品防腐性能的方法，涉及防腐剂技术领域；本发明提供的防腐剂由迷迭香提取物、壳聚糖和改性茶多酚制成。该防腐剂应用于食品中时即可对食品进行初步杀菌并防止油脂氧化，能大大缩短后续高温灭菌工序的灭菌时间，从而保留产品原有的风味与口感。与口感。

技术研发人员：

王湛 周耘 林俊达

受保护的技术使用者：

全芯生物科技（澳门）有限公司

技术研发日：

2022.07.29

技术公布日：

2022/11/8