食品原料学
1. 粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2. 果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3. 简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物
4. 粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5. 胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6. 一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。 7. 粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8. 蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9. 谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10. 小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。 11. 燕麦中球蛋白的含量最多。豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12. 小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13. 面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。一气学院
14. 面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15. 粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
16. 粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
17. 根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，可以将低聚糖分为双糖、三塘和四糖，其中最为常见的为双糖。
18. 双糖由两个单糖分子以糖苷键连接而成。
19. 根据双糖分子中两个单糖分子的连接方式的不同，可以分为还原性双糖和非还原性双糖两类。前者如麦芽糖、纤维二糖、乳糖等，后者如蔗糖、海藻糖等。
20. 粮油食品原料中的双糖以蔗糖最为普遍；双糖中的乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分。
21. 纤维素：是植物组织中的一种结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分，在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。
22. 纤维素用强酸（例如强硫酸）水解，全部生成β—D—葡萄糖（纤维素的构成单位）。
23. 淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中颗粒状态存在，故称为淀粉粒。
24. 简述淀粉粒的形状及大小的方法。
各种粮食的淀粉粒的形状很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。例如，马铃薯淀粉粒中较大者为卵形，较小者为圆形；小麦淀粉粒大的为圆形，小的为卵形；大米淀粉粒为多角形；玉米淀粉粒则有圆形和多角形两种。
淀粉粒大小以淀粉颗粒长轴长度来表示，一般介于2~150μm之间，其中以马铃薯的淀粉粒为最大（15~120μm），大米淀粉粒为最小（2~10μm）。
25. 淀粉分子的基本组成单位是α—D—葡萄糖。
26. 两种不同的淀粉分子——直链淀粉与支链淀粉。a.直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间
基本上是以α—D—（1,4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直链形。b.支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，各个葡萄糖残基之间均以α—D—（1,4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α—D—反光书包（1,6薯类淀粉机）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
27. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏稠的糊状液体称为淀粉糊。这种现象称为淀粉的糊化。
28. 淀粉粒糊化的过程。
淀粉在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段。①可逆吸水阶段②不可逆吸水阶段③完全溶解阶段
糊化后的淀粉称为糊化淀粉，又称为α化淀粉。
29. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性倾向，浑浊度和黏度都增加，最后形成硬性凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体析出，这种现象称
为淀粉糊的“回生”或“老化”。
30. 一般直链淀粉容易回生，单纯的支链淀粉则不宜回生。
31. 淀粉酶的种类:根据来源不同，可以分为麦芽淀粉酶，唾液淀粉酶，胰液淀粉酶，细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；根据作用机理不同，则可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶等。
32. 简述α—小麦草榨汁机淀粉酶、β—淀粉酶对淀粉的作用有何不同？
α—淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α—1,4糖苷键；β—淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位。
33. α—淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物为麦芽糖（占73%）和葡萄糖（占13%）的混合物。
34. 葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉和支链淀粉时，都能将它们水解为葡萄糖。
35. 植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。
36. 大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少。
37. 千粒重：是指1000促进剂cbs粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小，饱满程度及胚乳结构的因素有关。
38. 比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
39. 容量：是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m³表示。容量是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m³左右。
40. 容重和千粒重结合起来可以更好的反应粮食的品质。
41. 小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成。
42. 小麦籽粒由果皮，种皮，糊粉层，胚乳及胚组成。
43. 测定小麦容量、千粒重以及面筋，湿面筋有何意义？①小麦的容重就是单位容积的小麦重量。容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。②小麦的千粒重就是1000粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一般为17~41g。千粒重反应了小麦颗粒
的大小。③面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。④面筋的性质全部表现在面团的性质上，因此测定面团的性质并结合面经的含量就可以预测面粉的食用品质及工艺品质。
44. 小麦的散落性：小麦有易于自粮堆想四周散开的性质，称为散落性。
小麦自动分级性：小麦在运动时会产生自动分级的现象，使粮堆中较重的，小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的，大的不实粒则浮在上面。
45. 在谷类粮食中，玉米籽粒最大，一般千粒重200~300g。
46. 大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
47. 大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。
48. 马铃薯由于是根茎类作物，其可利用的部位是马铃薯的块茎，也称种子。
49. 小杂粮：是泛指日月小（生育周期短），种植面积少（国家统计不列明细）、种植地区
和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆，如荞麦，糜子，谷子，高粱，燕麦，青稞，青豆等
50. 果实的种类根据果实结构分类可分为：①仁果类：苹果，犁，山楂，枇杷。②核果类：桃，李，杏，樱桃，芒果，橄榄等。③浆果类：葡萄，柿，猕猴桃，番木瓜，人心果等④坚果类：核桃，板栗，椰子，阿月浑子。
51. 蔬菜种类：根菜类①直根类：萝卜，芜菁，胡萝卜，根甜菜，根用芥菜。②块根类：薯蓣，豆薯。茎菜类①肥茎类：莴苣，茭白，榨菜，球茎甘蓝。②嫩茎类：石刁柏，竹笋。③根茎类：莲藕，姜。叶菜类①普通叶菜类：白菜，菠菜，芥菜，雪里蕻，甜菜，莴苣，高嵩，苋菜。
52. 细胞壁由纤维素、半纤维素等组成。
53. 液泡：在原质生命活动中，成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物称为液泡。
54. 原生质体：是细胞内具有生命活动性的物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等。
55. 根据植物组织的各种生理机能，形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为一下几种：①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑤输导组织
56. 各类果蔬的组织结构特点。①仁果类，仁果类的典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。②核果类，核果类的果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮，薄壁的果肉组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。③浆果类，浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓的聚合果、醋栗与乌饭树以及葡萄与番茄等。④柑橘类，柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。
57. 果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。
58. 水溶性物质也叫可溶性固形物，他们的显著特点是易溶于水。
59. 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
60. 水果和蔬菜中的水分含量多在80%以上，有些种类和品种在90%左右，黄瓜、西瓜、番茄等含水量高达96%以上。
61. 水分在果蔬中以两种形态存在：一种为游离水，另一种为束缚水。
62. 果蔬采收后在存放、运输和销售的过程中易失水，失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。
63. 在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品就会出现萎蔫，皱缩的现象，同时，失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失。但增加环境中的相对湿度又容易引起微生物的滋生。
64. 果蔬中所含的主要是蔗糖。葡萄糖和果糖。仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。核果类中，杏、桃、李以蔗糖为主。
65. 感应式垃圾桶果树甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量以外，还与含糖量与含酸量的比例（糖酸比）有关。
66. 糖酸比值愈高，甜味愈浓；比值适宜，则酸甜适度。糖具有吸湿性。
67. 糖是果蔬储藏的重要呼吸基质，它在酵母或其他微生物的作用下可产生酒精，乳酸及其他产物，因此，果蔬含糖量对腌制、酿造加工有重要意义。
68. 还原糖、特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
69. 简答为什么青香蕉或番茄在储藏后变甜？
果实中含淀粉量较少，但未成熟果实多含有淀粉，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味，这种现象在香蕉及晚熟苹果中更为显著。青香蕉淀粉含量可达干物质的68%，而在成熟过程中淀粉由26%降低至1%，糖则由1%增至19.5%。青苹果和番茄都是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于保存，且在储存之际淀粉能转化为糖分，能变甜。
70. 工业应用：含淀粉的果实酿酒时应首先将原料蒸煮，然后再糖化，这样可以增加出酒率。
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