龙虾蒸得嫩有个小诀窍 切面刷层花生油
作者：叶有彬
来源：《中国大厨》2011年第04期
上海浦江一号创意中国菜是一家会所，开在黄浦江畔，主打高档川菜。据行政总厨叶有彬介绍，高档菜并不一定是用鱼翅、燕窝、海参等高级食材做成的，类似“羟基氧化钴清炒芥兰”这样的粤式小炒，或者龙虾仔这样的中档海鲜，在辅料或者食用方法上做点文章，都能够包装得很高档。 设计思路：蓝莓是一款高档水果，市场价约60元/斤，与草莓、菊花瓣等一同加盟“清炒芥兰”，提升了这款粤式小炒的档次，卖相也更清爽靓丽。 蓝莓炒芥兰 售价68元/份
主料：芥兰200克。
辅料：蓝莓6粒，草莓3个，菊花瓣5克，大杏仁5粒。
调料：姜（切成大丁）5音箱分频器制作克，盐3克，鸡精3克，白糖5克。
制作：1电弧螺柱焊机、芥兰去老叶，梗切片，打梳子花刀，先入冰水浸再下入沸水烫约1控制器外壳秒钟迅速捞起过凉。2、草莓一切二；蓝莓、菊花瓣用白醋和盐水浸泡3分钟备用。3、锅入底油烧热，下入姜丁煸炒，然后下入芥兰片中火炒至断生，调入剩余调料，撒入所有辅料翻锅，起锅时勾芡即成。 味型：咸鲜，微甜。
作者回复：芥兰有筋，打上花刀之后必须先冰激，才能让花刀散开，并保持散开的形状。
燕麦煮龙虾仔（位上）微型齿轮
原料（2位量）：龙虾仔1只（重约300克）。
调料：浓汤300克，金瓜泥60克，燕麦仁150克。
制作：1、燕麦仁加清水提前浸泡2小时，入蒸箱大火蒸3分钟（蒸制时间不能太长，
否则过于粘软，再用鸡油炒时容易粘锅）。使用时取出150克燕麦仁，用少许鸡油、调入2克盐炒至上。2、龙虾仔洗净后一剖二，加入葱姜汁腌制5分钟，取出刷匀花生油，入蒸箱干蒸5分钟，每半只装入一盘中。3小蒸箱、浓汤烧热，下入金瓜泥小火熬匀，再下入炒好的燕麦仁，调入3克盐小火熬至粘稠，捞出部分燕麦浇在龙虾仔上，剩余汤汁倒入盘中即成。
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