错位匹配一、实验目的
1. 掌握果酱的制作原理宠物屋
2. 掌握果酱制作的工艺流程。
二、实验原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的凝胶剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。 永磁同步电机转子
三、实验材料
山楂（或苹果）、柠檬酸、白砂糖、市售山楂（或苹果）酱（对照）、四旋瓶、一次性筷子、塑料杯、塑料勺、一次性手套、不锈钢勺、烧杯、玻璃棒、小刀、砧板、量筒、标签纸等。 四、实验设备
电热锅、水浴锅、搅拌机或打浆机、电子天平、手持糖度计、食品温度计等。
五、实验内容
1．工艺流程
2．参考配方
山楂（或苹果）3000g，水1000mL，白砂糖3000g，白米醋500mL。
3．操作要点（以山楂为例）
数字调节器(1)原料：选用充分成熟、泽好、无病虫的果实。
(2)清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去果实中夹带的杂物。
背光驱动
(3)软化、打浆：将山楂果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20～30 min，将果肉煮软而易
于打浆为止，切勿软化过度，使产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。果实软化后，趁热用筛板孔径为0.8～1。0mm的打浆机打浆1～2次，除去果梗、核、皮等杂质，即得山楂泥。山楂核较坚硬，打浆时加料要均匀，并调节好刮板与筛网之间的距离，防止损坏筛网；或手工去核，使用搅拌机打浆。
(4)加糖浓缩：按山楂泥：白砂糖＝1:1的比例配料。先将白砂糖配成75％的糖液并过滤，分1～2次倒入锅中，使糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦煳。浓缩时间约30～40 min左右，浓缩时用拆光仪检查其可溶性固形物含量。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65％以上，或用木板挑起果酱呈片状下落时，或果酱中心温度达105～106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在出锅前加入柠檬酸（或白米醋）进行调整。 (5)装瓶、封口：果酱浓缩好后立即趁热装罐，装罐前四旋瓶需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35℃以上装罐。酱温保持在85℃以上，装瓶不可过满，顶隙度以3mm左右为宜。装瓶后立即封口，封口时，罐内温度应在80℃以上。检查封口是否严密，瓶口若黏附有山楂酱，应用于净的布擦净，避免储存期间瓶口发霉。
(6)杀菌、冷却：水温在5min内升温至100℃，保温20min后，分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠，贴上标签注明内容物种类及实验日期。
服务器审计4．成品评价
(1)感官指标：酱体呈红或红褐；组织状态均匀一致，酱体呈胶黏状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析；具有山楂酱应有的酸甜风味，无异味，无杂质。
(2)理化指标：总糖含量≥48％，总糖量(以还原糖计)≥45％。
(3)评价方法：按照SB／T 10059—92《山楂酱》进行评价。
六、实验结果
将果酱品评结果记录于下表中。
七、问题讨论
1．果酱产品若发生汁液分离是何原因?如何防止?
2．果酱加工中褐变的原因及防范措施。
八、参考文献
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