一、实验目的
理解果酱制作的基本原理,掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。
二、实验原理
果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质,在一定条件下与糖和酸结合,形成“果胶-糖-酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。
三、实验材料与设备
实验材料:香蕉、柠檬酸、白砂糖等。
实验用具及设备:手持糖量计、筛孔打浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器、不锈钢刀、台秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。
四、实验方法
(一) 香蕉果酱
1、主要配料
香蕉,水,白砂糖,柠檬酸,果胶。配料比例为100香蕉∶超高压食品30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程
原料→清洗→去皮→ 护→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点
(1)原料:选用充分成熟(但不过熟)、风味泽好、无病虫的果实。 (2)清洗:将果实用清水漂洗干净,并除去果皮。
(3)护:将去皮后的果肉放入1%食盐水中护。
(4)打浆:将香蕉果肉用筛板孔径为0.8-1.0mm的打浆机进行打浆1—2次,即得香蕉
果泥。
(5)煮制、浓缩:按1香蕉果泥∶1白砂糖的比例,先将白砂糖配成75%的糖液,过滤备用。然后将糖液与香蕉泥混合入夹层锅进行浓缩。浓缩过程中需不断地搅拌。浓缩终点可以根据以下情况判断:酱体可溶性固形物达到60%~65%(高浓度果酱为70%~75%),或终点温度为105~107℃时,即可结束煮制浓缩。如果果酱酸度不够,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整,产品的Ph值控制在2.8~3.0。
(6)装瓶、密封:装瓶时酱体温度保持在85℃以上趁热装瓶,装瓶不可过满,留顶隙3mm左右为宜。.装瓶后立即封口、倒放,并检查封口是否严密,瓶口若粘附有果酱,需用灭菌的白布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。如采用酱体灌装机,设备管道等必须经过严格消毒灭菌。玻璃丝包线
(7)杀菌、冷却:将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃,保温20min进行杀菌。杀菌后,分别在65℃、45仿洞石涂料℃和常温水中分段冷却至37℃以下,以迅速降低酱体温度。冷却后,擦干瓶外水珠。
如果装果酱的瓶子、瓶盖等已经过严格消毒,香蕉果酱的糖分又不低于65%,装瓶时的酱体温度不低于85℃,则装瓶后可不必杀菌。
4、产品质量标准
(1)感官指标
泽:酱体呈金黄、黄或红黄。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不析水,无砂糖晶析。无杂质。
风味:具有香蕉果酱应有的酸甜风味,无异味。
(2)理化指标
总糖含量不低于60%,可溶性固形物68%~75%,铜≤10mg/kg,铅≤2mg/kg,
锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌近似值≤6个/100g,菌总数≤100个/g,致病菌不得检出。
(二)芒果果酱
1、主要配料
芒果,水,白砂糖,柠檬酸,果胶。配料比例为∶100芒果∶30水∶100白砂糖∶0.1柠檬酸∶0.1果胶。
2、工艺流程
原料→去皮、去核→护→打浆→煮制浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料:选用新鲜、7~8成熟、风味良好、无虫、无病的果实,或罐头加工中的新鲜碎果块。
(2)去皮、去核、护:用不锈钢刀手工将芒果去皮、去核,然后用1%食盐水护。
(3)打浆:用筛孔打浆机打浆,获得芒果浆,同时去除粗纤维。
(4)煮制:按配方在芒果浆中分次加入白砂糖煮制、浓缩。也可先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。当煮制、浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%(高浓度果酱为70%~75%),或终点温度为105~107℃时,即可出锅、装瓶。出锅前约5分钟再按配方加入柠檬酸。
(5)装瓶:装瓶容器为四旋瓶或三旋瓶等。瓶体、瓶盖、胶圈均应预先清洗、消毒和干燥。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意不要让果酱污沾染瓶口。如采用酱体灌装机,设备管道等必须经过严格消毒灭菌。
(6)封口:装瓶后及时拧紧瓶盖,倒放,并逐瓶检查封口是否严密。
(7)杀菌、冷却:将装满果酱的瓶子迅速在水浴中升温至100℃,保温20min进行杀菌。之后,将果将瓶分别在65℃、45℃和常温水中分段冷却到37℃以下。如瓶子、瓶盖等已经过严格消毒,果酱的糖分不低于65%,装瓶时的酱体温度不低于85℃,则装瓶后可不必杀菌。
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4、产品质量标准
(1)感官指标
泽:黄红或褐红。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不析水,无砂糖晶析。无杂质。
风味:酸甜适口,具有芒果风味,无异味。
(2)理化指标
总糖含量不低于60%,可溶性固形物68%~75%。铜≤10mg/kg,铅≤2mg/kg,锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌近似值≤6个/100g,菌总数≤100个/g,致病菌不得检出。
(三)苹果果酱
1、配料
苹果2000g,水600g,白砂糖2080—2600g,柠檬酸5g,果胶5g。
2、工艺流程
原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料:选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。
(2)去皮、切半、去心:用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护。
(3)预煮:在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20min,以便于打浆为准。
(4)打浆:用筛板孔径0.70~1.0mm的打浆机打浆。
(5)浓缩:果泥和白砂糖比例为1∶0.8~1.0(重量),并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。
(6)装瓶:以250g容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口.
(7)封口:装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。
(8)杀菌、冷却:采用水杀菌,升温时间5min,沸腾下(100℃)保温15min之后,产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。
4、产品质量标准
(1)感官指标
泽:酱红或琥珀。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味:酸甜适口,具有适宜的苹果风味,无异味。
(2)理化指标
总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌近似值≤6个/100g。
菌总数≤100个/g。
致病菌不得检出。
1、配料
山楂2000g,水1000g,白砂糖3000g。
2、工艺流程
原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
3、操作要点
(1)原料:选用充分成熟、泽好、无病虫的果实。一些残次山楂果实、罐头生产中的破碎果块以及山楂汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜山楂果实)等均可用于生产山楂酱。
(2)清洗:对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。水性阻燃剂
智能定位 (3)软化、打浆:将山楂果实和水置于锅中加热至沸,然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得山楂泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
(4)加糖浓缩:按1山楂泥∶1白砂糖的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断:浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105¬~106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。
(5)装瓶、密封:要趁热装瓶,保持酱体温度在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。装瓶后立即封口,并检查封口是否严密,瓶口若粘附有山楂酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。
(6)杀菌、冷却:5min内升温至100℃,保温20min,杀菌后,分别在65℃,45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下,尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。
4、产品质量标准
(1)感官指标
泽:酱体呈红或红褐。
组织状态:均匀一致,酱体呈胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析。
风味:具有山楂酱应有的酸甜风味,无异味,无杂质。
(2)理化指标
总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于65%。
铜≤10mg/kg。
铅≤2mg/kg。
锡≤200mg/kg。
(3)微生物指标
大肠菌近似值≤6个/100g。
菌总数≤100个/g。