程琳丽;马海霞;李来好
【摘 要】比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标,得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7％、黄原胶0.7％、谷氨酰胺转氨酶0.6％和复合磷酸盐2％.进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20℃冻藏期间的蒸煮损失率、水分含量、持水力及质构指标,结果表明:与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提高.海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐. 【期刊名称】《广东农业科学》
【年(卷),期】2014(041)007
【总页数】5页(P101-105)
【关键词】罗非鱼片;保水剂;保水效果
【作 者】程琳丽;马海霞;李来好
【作者单位】中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;上海海洋大学食品学院,上海 201306;中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300
【正文语种】中 文
【中图分类】TS206.4钼板坯
罗非鱼作为21世纪世界水产业重点发展的淡水养殖鱼类，其肉味鲜美，肉质细嫩，营养丰富，深受人们喜爱，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。目前，罗非鱼系列产品主要有条冻罗非鱼、冻罗非鱼片、面包屑罗非鱼，这些产品的开发也使罗非鱼销往世界各地。肌肉保水性是指肌肉在冻结、冷藏、解冻、腌制等加工处理过程中，保持肌肉的水分及添加到肉中的水分能力。水产品的水分含量和持水性直接关系到其组织状态、品质甚至
风味[1-5]。罗非鱼在冷冻加工过程中，由于鱼肉蛋白质容易发生变性，且随着贮藏时间的延长，鱼肉持水性下降，解冻和烹饪时水分流失严重，品质降低。因此，防止水分流失对改善冻罗非鱼片的品质意义重大。
复合磷酸盐（多种磷酸盐的复合物）是最普遍的保水剂，目前厂家在生产过程中往往添加复合磷酸盐，但过量添加会使产品产生不愉快的金属涩味，贮藏中造成磷酸盐沉淀导致表面出现“雪花”，并且人体过量摄入会影响机体的钙磷平衡，因此许多欧盟国家已经开始对多聚磷酸盐制定限量标准[6-7]。研究表明，海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶（TG）等物质均具有一定的保水性能[8-13]。本研究对海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶等物质的保水效果进行了研究，以寻可以替代多聚磷酸盐的保水剂，以浸泡增重率和解冻损失率为指标，确定了各物质的最佳保水浓度，并在此基础上，分析比较了各保水剂最佳浓度处理罗非鱼片冻藏40 d期间的持水性，为开发无磷保水剂提供依据。
供试鲜活罗非鱼购自市场；海藻酸钠、食品级，青岛明月海藻有限公司；黄原胶、分析纯，天津；复合磷酸盐[14]（焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶偏磷酸钠=2∶2∶1）、分析纯，天津；谷氨酰胺转氨酶100 U/g、食品级，广州市暨生元生物科技有限公司。
试验仪器：BS124S电子天平，德国Sartorius公司；BCD-196T XZ冰箱，中国青岛海尔公司；MDF-U333超低温冰箱，日本SANYO公司；FMP400NS制冰机，Castal MAC公司；HH-2数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；Sigma-3K30冷冻离心机，德国Sigma公司；QTS-25质构仪，英国Brookfield公司。
自动平开门1.2.1 样品前处理 鲜活罗非鱼→宰杀→剖片→去皮→清洗→沥干→浸渍液处理→沥干→真空包装→速冻（-80℃）→冻藏（-20℃）。
将各种保水剂配制成相应的溶液，在冰水中降温至0℃。将沥干表面水分的罗非鱼片准确称重并记录，做好标记放入大烧杯中。按照1∶2（W/W）的比例添加上述溶液，浸泡45 min，每隔15 min缓慢搅拌1次，浸泡过程始终在冰水中保持低温。捞出，沥干15 min后吸去表面残留水分，于电子天平上准确称重并记录，每组处理做8个平行。将浸泡称重后的鱼片放入袋中真空包装，平放于瓷托盘，-80℃超低温冰箱中速冻4 h，移至-20℃冰箱中冻藏，冻藏20、40 d时，取出测定各组的解冻损失率、蒸煮损失率、水分含量、持水力和质构特性，各组浸渍液浓度设置详见表1。
1.2.2 浸泡增重率的测定 浸泡增重率（%）=100×（样品浸泡后重-样品原重）/样品原重
1.2.3 解冻损失率的测定 将冻结的真空包装样品置于流水下解冻15 min，取出样品用滤纸轻轻拭去表面液体后准确称重。
解冻损失率（%）=100×（样品原重-解冻后重）/样品原重
1.2.4 蒸煮损失率的测定 准确称取一定量测定解冻损失后的样品放入自封袋中于65℃的水浴锅中蒸煮15 min，然后取出冷却至室温，控干袋中的水分用滤纸吸干样品表面，称量计算[15]。
蒸煮损失率 （%）=100×(蒸煮前重-蒸煮后重)/蒸煮前重
标定1.2.5 水分含量的测定 称取一定量解冻后的样品，参照GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》采用直接干燥法，在105℃烘箱中烘干至恒重[16]。
1.2.6 持水力的测定 称取10 g左右解冻后的碎鱼肉放入离心管中，20℃下 10 000 r/min离心 15 min，30 min内控干离心管中的水，称量离心后的肉重[17]。
持水力（%）=100×（离心前肉重-离心后肉重）/离心前肉重
1.2.7 质构的测定 将解冻后的背部鱼肉切成2 cm×2 cm×2 cm大小，采用QTS 25型质构仪 （英国CNS FARNEL）测定罗非鱼片质构特征值。TPA模式；探头类型：圆柱形探头，直径6 mm；触发力5 g；测试速率30 mm/min；样品形变量 50%[18]。
Excel作图，SPSS 19.0数据统计处理软件进行统计分析，结果以平均值±标准差表示，采用单因素方差分析进行比较，显著性水平设置为P<0.05。
以浸泡增重率和解冻损失率两项指标确定保水剂最佳浓度。罗非鱼片经过不同保水剂处理后的浸泡增重率结果（图1）显示，鱼片浸泡后重量都有所增加。海藻酸钠和黄原胶溶液浸泡的罗非鱼片增重率随浸泡溶液浓度的增加呈先增加后降低的趋势，二者均在浓度0.7%时增重率最大，分别为黄原胶18.17%、海藻酸钠7.70%。谷氨酰胺转氨酶处理的罗非鱼片在浓度0.6%时取得最大增重率、为8.06%。复合磷酸盐浓度对罗非鱼片的浸泡增重率影响不大，随浓度增加呈递减趋势，差异不显著，增重效果与冯慧[19]和汪学荣等[20]的结果一致，但其研究结果的最佳使用浓度为3%，这可能是由复合磷酸盐的配比和罗非鱼片大小厚薄不同等引起的。罗非鱼片浸泡后的增重率依次为黄原胶>谷氨酰胺转氨酶>海藻酸钠>复合磷酸盐，增重效果均优于复合磷酸盐。
冻藏期间，肌肉细胞内部冰晶的形成使蛋白质分子受挤压，凝聚变性，改变并破坏了细胞的微结构，造成肌肉在解冻时冰晶融化并通过破坏的细胞结构流出，形成汁液流失现象[21]。出口的冻罗非鱼片一般经20 d就可在国外进行销售，故试验以储藏20 d冻罗非鱼片的解冻损失率为评价指标。图2中负值表示鱼片解冻后相对于原重是增加的，表明浸泡后的增重量在冻藏和解冻过程中没有完全损失。图2显示，用海藻酸钠和黄原胶处理的样品，浓度0.7%～1.0%为负值，0.7%时损失最小；谷氨酰胺转氨酶在浓度0.6%～0.8%时损失为负；复合磷酸盐在试验范围内解冻损失率均为负值。0.7%的黄原胶净增重效果最明显，其次为谷氨酰胺转氨酶>复合磷酸盐>海藻酸钠。
钢领圈
综合浸泡增重率和解冻损失率两项指标，得出海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为0.7%、0.7%、2.0%、0.6%。试验还表明，无论是浸泡增重率还是解冻损失率，黄原胶和谷氨酰胺转氨酶均优于复合磷酸盐，海藻酸钠在解冻损失率上略逊于复合磷酸盐。
imerj蒸煮损失率[22]是评价鱼肉持水性好坏的重要指标，指鱼肉从鲜肉到熟肉成熟过程中水分的流失状况。高的蒸煮损失率不仅使鱼肉的食用品质下降，同时影响鱼肉外观[23]。经过
火麻仁胶囊不同保水剂处理的罗非鱼片冷冻后再解冻的蒸煮损失率都有所不同，且随着冻藏时间的变化而变化（图3）。从图3可以看出，经蒸煮后鱼片蒸煮损失率在8%～21%左右，海藻酸钠和黄原胶处理的蒸煮损失大于复合磷酸盐和谷氨酰胺转酶，但都低于鲜样，说明保水剂的使用有效减少了鱼片的蒸煮损失，减少程度不同可能和保水剂的作用机理有关。海藻酸钠、黄原胶和复合磷酸盐20 d的蒸煮损失高于40 d的，可能是由于浸泡增重液同肌肉组织结合不牢固，经过高温蛋白变性，水分容易流失，后期蒸煮损失基本回到最初值说明浸泡增重液部分已在前期解冻中损失掉。与此不同，谷氨酰胺转氨酶能够较稳定地维持罗非鱼片冻藏期间蒸煮损失率的减少，差异不显著，说明其保水性能稳定且持久。
水分含量是肌肉中水分的含量，从图4可以看出，不同保水剂处理的罗非鱼片水分含量均高于鲜样，冻藏期间水分含量稳定，变化不大。鱼肉在冻藏过程中，由于冰晶的形成及增大而使肌原纤维蛋白脱水、变性，持水能力下降。罗非鱼片经过保水剂处理后水分含量较未经处理的鲜样有所提高，表明肌肉保持水分的能力提高，能够保持一定的外加水分，改善品质。4种保水剂在贮藏40 d较20 d的水分含量略微减少，可能是鱼片冻藏期间发生干耗，导致细胞内水分流失，但仍高于鲜样，表明保水剂的使用有效提高了鱼肉内部的水分含量。
持水力的测定是为了考察肌肉在外力作用下保持内部水分的能力[24]。图5显示不同保水剂处理样品的持水力变化趋势相同，持水力值在冻藏前期上升、冻藏后期下降。上升可能是因为：海藻酸钠和黄原胶属于亲水性胶体，分子量较大，不易进入肌肉内部结合自由水；保水剂同自由水结合的不是很紧密，容易在机械外力作用下流失。而冻藏后期样品持水力值减小，一方面可能是保水剂的保水性能趋于稳定，另一个原因则可能是冻藏期间干耗使得肌肉内部本身水分含量减少。经处理的鱼片持水力值均低于鲜样的持水力值，表明保水剂能协助维持肌肉内部水分。
破断力和硬度都是衡量肉嫩度的参数指标，破断力低反映了肌肉肉嫩多汁、保水性高，硬度是鱼肉保持形状的内部结合力，值越低嫩度越高。弹性反映鱼肉在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原状的能力。咀嚼性则指将固体食品咀嚼到可以吞咽时需要做的功的大小[25-26]。表2为不同保水剂处理罗非鱼片冻藏20、40 d的质构特性变化，不同处理的罗非鱼片质构参数各不相同，差异显著。黄原胶处理组20 d和谷氨酰胺转氨酶处理组40 d的质构特性较好，与鲜样接近。
通过比较海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐（焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶偏磷酸钠=2∶2∶1）
和谷氨酰胺转氨酶处理罗非鱼片的浸泡增重率和-20℃冻藏的解冻损失率，得出各保水剂处理罗非鱼片的最佳保水浓度为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、复合磷酸盐2%、谷氨酰胺转氨酶0.6%，增重效果顺序为黄原胶>谷氨酰胺转氨酶>海藻酸钠>复合磷酸盐，冻藏20 d解冻后仍能够有效保持浸泡增重效果，解冻后的净增重为黄原胶>谷氨酰胺转氨酶>复合磷酸盐>海藻酸钠。
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