厨师长、主管食品安全考试题题库
一、选择题
A.白毛巾用于食品接触面(如：刀具、制冰机外部等)
B.蓝毛巾用于非食品接触面(如：冰柜、酸奶罐等)
C.白毛巾需要放在盒子里，和其他两种颜要有区分√
D.毛巾消毒用100PPM的消毒水浸泡，并且所有毛巾都需要过水使用 2、垃圾桶应该怎样正确使用? [单选题] *
A.如果垃圾桶清洗干净了，打开盖子晾干，也没有套垃圾袋判合格；如果垃圾刚清理完，又扔了新的垃圾(不超过三分之一)也判合格√
B.凉档、面点区域的垃圾桶应是脚踏式垃圾桶
C.餐厅垃圾站的垃圾桶如果因为商场的时间限制，导致不能彻底清理也判不合格冷却塔平衡管
D.前厅放在地面的垃圾桶可以没有盖
3、关于食物储存标签描述正确的是? [单选题] * A.不得出现写有晚的方标
B.同一个食品可以重复贴签
C.同批次同种产品，如使用同一容器或放在同一层可以只贴一个七彩标签√
D.原始标签掉落的产品，可以不贴七彩标签，只要能记得其保质期就可以
4、关于化学品在门店的管理，下列说法不正确的是? [单选题] *
A.包间用到的洗涤灵水晚上工作结束后收集到化学品柜
B.化学品不得与厨房食品加工涉及所有容器(含过滤水喷壶等)使用同一样式
C.裁判在午餐餐中检查时，要求提供化学品MSDS表资料，门店只要在晚上工作结束后提供即可√
D.餐厅必须配备涤普特，禁止使用火碱
5、餐厅里哪些灯不需要有灯罩? [单选题] *
A.展柜内的灯
B.酸奶展柜内的灯
C.餐具洗消间的灯
D.紫外线灯和LED灯√
6、关于煎、炒、炸食品的食用油使用期限以及记录以下描述正确的是? [单选题] *
A.要求最多使用3天更换一次油，记录填写正确，员述的换油日期必须和记录一致√
屋顶采光带B.如果每天更换一次油可以不用填写记录
C.更换油的时间可以根据感官指标制定更换计划
D.更换油的时间超过3天也可以
7、厨师试吃和打荷的标准流程，以下描述正确的是? [单选题] *
A.试吃用工具可以和客用是一样的
B.试吃工具盒要区分已消毒和未消毒，并正确标识√
C.闭餐后，筷子必须清洗干净，因为是非客用，所有不需要消毒
张紧轮D.厨房必须有一套试吃工具，其中筷子的总数至少10双(餐中，干净和脏的总数)，勺子、小碗也相应配备同等数量至少10个
8、专间应设置独立隔间，专间内温度应不高于()摄氏度。[单选题] *
A.20
B.25√
C.10
D.15
9、清洗干净后的抹布需放入消毒桶中浸泡消毒，消毒时间至少? [单选题] *
A.8分钟
B.10分钟√
C.15分钟
D.20分钟
10、以下关于交叉污染描述正确的是? [单选题] *
A.沙棘果、蓝莓果可以和鲜鱼、生肉放在一个冰箱
B.放在冷藏冰箱内的食物，凡是原标签上标注储存条件为冷冻的，必须放在保鲜盒内，并贴上解冻标签，作解冻处理√
C.已消毒的毛巾桶可以放在未消毒的毛巾桶下方
D.化学品可以和食物一起放在操作台上
11、关于食品七彩标签描述正确的是? [单选题] *
A.所有拆封原料的保质期七彩标签可以超过其原包装保质期
B.解冻标签在开始解冻48小时后贴
C.食品添加剂拆封后贴拆封当日的七彩小时时间条，并标明名称和作废时间
D.七彩标签分为星期时间标签和小时时间标签√
12、员工伤口如何处理? [单选题] *
A.手套以上的部位受伤只要有创可贴即可，如大面积烫伤，涂抹药膏需有效防护√
B.必须使用彩创可贴
C.结痂可以不贴创可贴，也可以不戴一次性手套
D.只要手部清洗干净，接触食品、食品工器具、厨具，以及干净的餐具时等无需佩戴手套
13、关于餐具保洁柜，描述正确的是? [单选题] *
A.如果空间有限，保洁柜内干净餐具与食物，工器具、抹布等可以混放
B.中厨或明档餐具保温柜、餐具柜和洗碗间的餐具柜要贴标识(加热柜)
C.使用中的餐饮具可以放在架子上或保洁柜内，晚餐工作结束后需放回密闭保洁柜或有效覆盖√
D.餐具保洁柜必须有门，或者帘子，且内部应使用蓝毛巾清洁
14、关于玻璃杯的清洁消毒消毒流程描述正确的是? [单选题] *
A.玻璃杯先清洗，然后再过洗碗机清洗，消毒，热力消毒和化学消毒都可以√
B. 清洁消毒后的漂流瓶内可以有少量的水
C. 前厅所有员工都需要知道玻璃杯的清洗消毒流程
D. 玻璃杯倒扣放置，只要与玻璃杯接触面干净也可以不垫任何东西
15、关于酸奶相关设备设施描述正确的是? [单选题] *
A. 制作酸奶的工器具可以和其他档口工器具混用
B. 清洗消毒后的酸奶桶上需要有盖子或者覆膜，没有明显的异味√
C. 酸奶醒发箱内必须用100ppm的消毒液消毒
D. 酸奶醒发箱内可以在冷藏条件下储存酸奶引子
16、关于凉菜专间的检查项目，描述不正确的是? [单选题] *
A. 现场应观察是否有独立空调，空调出风口是否干净
B. 档口内必须配备温度计，且其显示的温度不得高于25度
C. 档口的门在不使用时保持关闭
D. 传菜窗口在餐中只要不发生传菜动作，就必须随时保持关闭√
17、关于餐具的周转筐描述正确的是? [单选题] *
A. 干净餐具周转筐和下篮筐应有颜区分，并按照区分使用√
B. 餐具周转筐可以选用镂空式，跟原料的周转筐不可以混用
C. 餐具周转筐和原料周转筐可以是同一个
D. 干净餐具周转筐必须使用白
18、洗碗机的最后过水温度是多少? [单选题] *
A. 洗碗机的过水显示温度在85℃以上√
B. 洗碗机的过水显示温度在65℃以上
C. 洗碗机的过水温度没有要求
D. 洗碗机的过水显示温度在90℃以上
19、员工个人物品管理方法描述正确的是? [单选题] *
接触式位移传感器
A. 餐具保洁柜内可以存放个人水杯
B. 手机可以放置在档口内充电
C. 有专门存放水杯的水杯架或区域，并有相应标识√
D. 迎宾台区域不可以存放员工个人物品
20、凉档的紫外线灯使用正确的是? [单选题] *
A. 员工回答的紫外线灯开启时间可以和手册记录不一致
喷射混凝土用速凝剂
B. 紫外线灯的灯管由于清洁比较困难，所以上边的脏污可以不用清洁
C. 紫外线灯开关要有标识(包括自动开关)，且紫外线灯管更换时间标识要张贴在附近。√
D. 紫外线灯管的更换时间可以不张贴，只用在手册里记录好就行
21、关于制冰机的清洁消毒和冰铲使用错误的是? [单选题] *
A. 裁判在检查制冰机内部清洁时，因为不接触冰块，可以不用佩戴一次性手套√
收割机卸粮筒B. 清洁消毒记录表需正确填写，和手册的记录保持一致
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