黑木耳选择和鉴别窍门
鉴别食用菌类的质量
食用菌类就是一种特定的蔬菜，它属低等植物菌类中的真菌，主要存有蘑菇、荤菇、平菇、木耳、银耳、鸡枞等。这类蔬菜存有野生或半野生的，也存有人工栽培的。 食用菌的味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有一般蔬菜所不具备的多种氨基酸，被人们称为“保健食品”。
在食用这类蔬菜时，值得注意的就是不要误食毒菌，否则就可以导致中毒，例如头痛、恶心、咳嗽、呕吐、昏迷不醒、幻视、神经失常，甚至丧生。辨别毒菌的方法就是：美味佳肴的菇类颜大多就是白或棕黑，肉质细长而软，皮干滑并拎丝光。毒菇则大多就是颜美丽，外观较为丑恶，伞盖上和菇柄上存有斑点，存有粘液状物质粘附，用手碰触可以深感黏稠，有时具备腥臭味，皮难周围神经，伤口处存有乳汁流入，并且很快变。 (1)银耳
银耳又称白木耳，就是我国的一种经济价值很高、很稀有的胶质食用菌和药用菌。它不仅和其他山珍海味一样就是席上珍品，而且在祖国医学中也就是一味久负盛名的良药。
良质银耳一―干燥，泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
次质银耳――潮湿，白而淡淡的米黄，整朵，肉略厚，伞盖圆形，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。
劣质银耳――白或带米黄，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。
品种特征如下：
拳耳：因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。
流耳：在高温、梅雨季节条件下，播种不及时而构成的泽较厚的薄片状木耳。
流失耳：因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳：被虫蛀食而构成的残缺不全的木耳。
霉烂耳：木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
良质黑木耳――耳面黑褐存有明亮美感，耳背呈圆形亮灰，不夹杂拳耳、流耳、外流耳、虫蛀耳、
霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度1毫米以上，杂质含量不得超过0.3％。
次质黑木耳――耳面黑褐存有明亮美感，耳背呈圆形亮灰，不夹杂拳耳、流耳、外流耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片基本完备，无法通过直径1厘米的捣跟，耳片厚度在0.7毫米以上，杂质含量不少于0.5％。
劣质黑木耳――耳片泽多为黑褐至浅棕，拳耳不得超过1％，流耳不得超过0.5％，
不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片小状成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼，耳片厚度0.7毫米以下，杂质含量不得超过1％。
(3)蘑菇
蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植草两类。野生蘑菇种类较多，因生长地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类日渐增多。市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇、风尾菇等。
良质食用菌菇――具备正常食用菌菇的商品外形，泽与其品种相适应，气味正常，并无异味，品种纯粹，大小一致，严禁夹杂存有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。
次质食用菌菇――具有正常食用菌菇的商品外形，泽与其品种相适应，气味正常，品种不纯、大小不一致，混杂有其他品种，蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质食用菌菇――不具备正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形存有轻微瑕疵，泽与其适当品种不一致，品种不氢铵，混有非食用菌以及腐败变质，虫蛀等菌体，甚至存有参杂的菌株、菌柄、菌盖等物，碎乱苦不堪言，并存有杂质。
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8、鉴别黑木耳的质量
黑木耳的质量好坏，从以下几个方面辨别。
(1)朵形：以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。
(2)泽：每个朵如以乌黑存有光泽、朵背略呈圆形灰白的为上等品，朵面萎黑，无光泽者为中等Fanjeaux，朵面灰或褐的下等品。(3)干度：质量不好的木耳就是干活而多汁，次的木耳就是播发艮扎手。通常建议木耳含水量在11％以下为合格品。试验木耳水分多少的方法就是，双手追捧一把木耳，上下抖翻，若存有干脆的响声，表明就是干货，质量优，反之，表明货劣质次。也可以用手揉，若易吞下去，或手指放宽后，朵片能够很快恢复原状的，表明水分太少，如果手指放宽后，朵片恢复原状缓慢的表明水分较多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良，如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。9、黑木耳分级与特征
市场上出售的黑木耳，存有四个等级和一个等外级。其中一级品，不仅质量不好，而且营养成分也低。
(1)一级品：表面青，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀性大，肉质坚韧，富有弹性，无泥杂、无虫蛀、无卷耳、无拳耳(由于成熟过度及久晒不干，经多次翻动而使木耳粘在一起的干品)。
(2)二级Fanjeaux：朵形完备，表面青，底灰褐，无泥杂，并无虫蛀。
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(3)三级品：泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因营养不足或秋后采收而形成的小木耳)，无泥杂，无虫蛀。
(4)四级Fanjeaux：通过检验不合一、二、三级的产品，例如未成朵形或碎耳数量很多，但无杂质、并无变质现象。
(5)等外级：碎耳多，含有杂质，泽差。
10、辨别黑木耳的真假
黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁、泥沙等。掺假的方法是，将以上某物质用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化学药品，对人体健康是有害的。
黑心木耳的辨别，存有以下几种方法：
(1)看泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白，假木耳的泽发白，无光泽。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，体质重，假木耳呈圆形团状。
(3)试水分：真木耳，一般质地较轻，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。
(4)Fanjeaux滋味：真木耳，温和无味，假木耳皆存有黑心物的味道。例如尝到了甜味的，表明就是用饴糖等糖水煮沸过的；存有咸味的，就是用食盐水浸泡过的；存有涩味的，就是用明矾水浸泡过的。
11、鉴别银耳的质量
银耳又名白木耳，就是天然珍贵的稀有药品，产自四川、福建、贵州、湖北、湖南等省的山林地区。它存有滋阴、滋阴、润肺、强心、健脑、补气等功效，就是延年益寿的最佳补品。银耳所含多样的蛋白质、多种维生素和10多种氨基酸，肝糖和有机磷化物。近年来，国内外广为试用银耳化疗肿瘤，它不仅能够进一步增强机体的抗肿瘤免疫力，遏制肿瘤生长，而且能够进一步增强肿瘤患者对放射或化学的耐热能力，避免或减低骨髓遏制。
银耳质量优劣，从以下方面鉴别：
(1)朵形：形如菊花，瓣小而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。
(2)泽：白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，泽发黄或泽不匀，有黑点、不透明者为下品。
(3)非政府：个小例如碗，朵片肉质细长，胶质多，蒂小，水分相对较低者为上品，朵片肉质厚实，无弹性，蒂大者为下品。
(4)杂质：银耳中无碎片，无杂质为上品，银耳容易破碎，碎片多，杂质多者为下品。
12、银耳分级与特征
不同等级的银耳品质特点如下：
(1)一级品：肢干活，白，无杂质，不拎耳脚，朵整肉厚，呈圆形，朵的直径大于4厘米。
(2)二级品：足干，白，无杂质，不带耳脚，朵整肉厚，朵形不甚圆，直径在2厘米以上。
(3)三级Fanjeaux：肢干活，白，淡淡的米黄，朵肉略厚，无杂质，不拎耳脚，整朵呈圆形，朵的直径在2厘米以上。
(4)四级品：足干，白，带米黄，有斑点，朵肉薄，不带耳脚，整朵呈圆形，朵的直径大于1.3厘米。
(5)等外品：肢干活，白，拎米黄，朵中存有斑点，耳肉厚，淡淡的耳脚(其数量严禁少于5％)，无杂质，无火烘朵及黑朵，并无碎末，朵形不一，朵的直径大于1.3厘米。
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13、春笋和早笋特征
春笋就是所指在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。这时挖出的笋，都就是些肥短实心的嫩尖，就是笋中的珍品。
早笋是指过了“惊蛰”刚破土而出的竹笋。它具有身短、质嫩、空节少、肉质厚的特征。早笋质量比春笋好。
14、辨别冬笋的质量
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在立春前生产的笋，称为冬笋。新鲜的冬笋是笋类产品中的佼佼者，由于它质嫩，鲜美、富有营养和清爽可口而被誉为高档菜肴。
质量不好的冬笋，笋壳泽黄亮，笋体伸直，头尖底部稍小，长度在16～20厘米，身上壳衣
少，手捏上去有厚实感，表示肉满质高。如果笋体弯曲，底部宽大，壳发暗，手捏上去有响声，说明肉质少，质量差。外壳有刀痕的，是挖冬笋时被刀口破伤的不影响食用。
15、辨别竹笋和毛笋
光伏组件检测 挑选质量好的笋，除了已介绍的一些质量特征外，主要看笋的根头。
(1)笋的根头上面一节呈圆形白、肉，淡黄的，质地较嫩，若存有红籽白肉，喝口更甜。如果笋的外形呈圆形扁形的，属质嫩的笋。黄壳黄泥的毛笋，则肉更黑，更甜，味也辣。
(2)笋的根头上面一节呈深黄，黄中泛青的，吃口就老。
(3)笋壳深褐，手揉上去存有长长的的感觉，甚存有干燥美感，根头上面一节呈圆形深黄，而又拎潮，就是质量高的阴笋。
(4)笋体外壳松，根头空，根头上一节有一条条黄褐虫蛀爬过的疤斑，就是蛀笋，质量最差。
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