作者：马强 王芳 鹿平 张译菲 闫汶奇 鲍文博 王凌淼
来源：《新农业》2020年第10期
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摘要：本文概述了气调包装技术在国内外应用现状，详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响;进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例，以及在生产中的系列应用;并展望气调包装技术未来前景。陶瓷灯座
关键词：气调包装;冷鲜肉;保鲜;保质期
气调保鲜包装（MAP或CAP）又称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例氧气、二氧化碳、氮气、一氧化碳混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。目前我国农产品和食品加工业涉及气调包装技术主要有果蔬类保鲜;新鲜肉类保鲜，主要是牛肉、禽肉;熟食类保鲜，如菜肴、方便餐等方面。近几年，随着国内外气调设备的不断更新，气调保鲜技术在我国新鲜牛肉、新鲜蔬菜和熟食类保鲜的等方面应用较为广泛。为此，本文以实际加工的产品为应用实例，以期为有良好的产品提供技术支持。 1 气调包装技术在冷鲜肉的应用
1.1 气调包装技术在国内外的应用
1.1.1 国内应用 国内有关新鲜食品气调包装技术的研究比较广泛，主要集中在工艺参数的优化以及包装材料的选用等方面，已经取得了很多的成果。目前在掌握食品和包装材料特性的基础上，更容易模拟出保鲜过程中气体组分的变化，从而实现对气体组分更科学的选取。此外，也有相关报道提出气调包装技术与其他保鲜技术如真空预处理技术、保鲜剂复合处理技术、紫外线、超声波等处理技术联合，进行牛肉的保鲜，也取得了较好的效果。
1.1.2 国外应用 食品气调包装走过了一段发展历程，它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气调包装食品的质量和货架期。北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。美国气调包装或真空包装熟家禽和真空包装腌制家禽的零售市场增长很快，而所有零售的加工肉类和奶酪都采用真空包装或充氮包装。
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tek-081 1.2 气调包装保鲜鲜肉机理及气体成分
1.2.1 鲜肉腐败变质机理 影响鲜肉腐败变质的原因可分为3大类，一是肉表面微生物繁
殖造成肉的腐败。二是泽的变化，即肉中肌红蛋白氧化成褐氧化肌红蛋白而影响肉的外观颜的接受性。三是由于自身酶作用引起的变质。变质后的鲜肉影响感官，失去了食用价值。
1.2.2 气调保鲜机理 气调保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉类、果蔬等贮藏物保鲜目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例，抑制微生物生长，减缓肉类、果蔬等代谢速度，达到延长货架期的目的。
1.2.3 气体成分 氧气主要作用是促进氧合肌红蛋白是生成与抑制厌氧菌的生长。一般通过气调包装方式降低氧气含量，可防止厌氧性致病菌如梭状芽孢杆菌繁殖。高氧可保持鲜肉的泽，低氧可降低肉类、新鲜果蔬呼吸速度的同时，保持肉类与果蔬新鲜状态所需要的需氧呼吸新陈代谢活动，抑制内源酶引起的褐变，取得比空气包装或低氧包装更长的保鲜期。
二氧化碳主要作用是能抑制多数需氧微生物的生长繁殖。首先因其能延长微生物繁殖生长的停滞期（或潜伏期），延缓对数增长期，而达到防腐的目的;其次二氧化碳易溶解于
生殖健康管理食品的水分成为碳酸而降低食品的pH，抑制微生物，从而延长或假期。
氮气是一种惰性气体，与食品不起化学反应，用氮气填充主要作用是防止二氧化碳逸出后包装塌陷;可降低食品中脂肪、芳香物、泽的氧化速度;防止氧化酸败。霉菌的生长和寄生虫害;氮气对塑料包装材料的透气率很低，可作为平衡气体。
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一氧化碳主要作用是形成稳定、亮红的颜，还可以抑制酵母、霉菌尤其嗜冷菌的生长。由于一氧化碳有较高的毒性，浓度达到12.5%～74.2%时对包装机械操作者健康有害，一般国家管理部门不允许一氧化碳作为气调包装用气体。
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