粮油思考题
一、选择填空：
C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。建筑装饰材料技术
A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻
C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上
A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白
D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率
D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
氧化镁板
A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度
C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。 A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛
D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。
A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、选机
D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）
A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；
C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；
B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；
C、中杂质和小杂质；D、金属杂质
A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备
A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机
B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理
A 11、大理石测量平台根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机
A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机
A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂
A 14、通常将小麦按质地和皮及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。 A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦；
C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦
A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质
B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率
D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+C
A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。 A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；
C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白
B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。
A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机
B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。
A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车
B 21、常用于小麦精选的设备是()。
A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机
D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。
A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机
A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。
A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉
D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心
C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。
A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车
B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。
A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统
A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。
A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸
B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉 B、小麦面粉 C、大豆粉 D、玉米粉
A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。 A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉
A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下
B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下
C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下
A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团
D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、糕点面团 D、面包面团
B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团
B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
A、糖 B、盐 C、油 D、水
A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
A、糖 B、蛋 C、乳 D、水
D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，
A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；
A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸；
C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；
B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、淀粉
C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
眼镜清洗剂
A、氧化酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、活性面筋粉
A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、苏打饼干
B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干 B、韧性饼干
B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型 B、辊印成型
A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型 B、辊印成型
C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型
C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母 B、活性干酵母 C、即发干酵母
B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
夺刀器A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、快速发酵法 D、冷冻面团法
C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头
B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头
B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥
C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。如（）。
A、大豆 B、米糠 C、芝麻
D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。
A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎
A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻
B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻
B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻
D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。车载硬盘
A、压榨法 B、直接浸出法 C、预榨浸出 D、水代法
A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超临界萃取法
B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷 B、轻汽油 C、正丁烷 D、丙烷
A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率 B、高含油率
B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率 B、高含油率
D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内 89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。
A、压榨法 B、直接浸出 C、压榨浸出 D、预榨浸出
A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。
A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有机酸
B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。
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