范 玺1，卜宪垒1，丁 佳1，王麒琳2，吴宗翰1*
（1.修正健康集团研发中心，天津 300480；2.天津高新药业有限公司，天津 300480） 摘 要：目的：通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法：以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料，熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏，经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素，以感官评分为考察指标，通过正交试验确定软糖最佳配方。结果：3款植物浸膏整体感官评分无明显差异，泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大（＞10%），因此选择风味项作为原料浸膏选择依据，最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论：本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3，麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4，原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例＞原料浸膏添加比例＞糖醇液和糖醇粉比例。 关键词：软糖；药食同源；原料浸膏；正交试验
Development of Mentha Haplocalyx Briq, Sterculia
Lychnophora Hance and Siraitia Grosve-nori Throat
Beneficiary Sugar-free Soft Candy
FAN Xi1, BU Xianlei1, DING Jia1, WANG Qilin2, WU Zonghan1*
(1.Xiuzheng Health Group R & D Center, Tianjin 300480, China; 2.Tianjin Gaoxin Pharmaceutical Co., Ltd.,
Tianjin 300480, China)
Abstract: Objective: Determining the optimal formulation of soft candy through sensory evaluation and orthogonal testing. Method: The results of Mentha haplocalyx Briq, Sterculia lychnophora Hance and Siraitia grosvenori, which have the effect of clearing throat and improving throat, were used as raw materials to boil and concentrate 3 different soluble solid contents of the extract, and the best formula of the extract was determined as the extract of raw materials of the soft candy in this study after sensory evaluation by food professionals. Taking different ratios of gelatin, modified starch, ratio of sugar alcohol liquid to sugar alcohol powder, and adding ratio of raw material extracts as the investigation factors, and taking the sensory score as the investigation index, the optimal formula of
soft candy was determined by orthogonal test. Result: There was no significant difference in the overall sensory score of the three kinds of extracts of raw materials, and the color, sweetness, taste and flavor score showed that the coefficient of variation of the flavor items of the three kinds of extracts of raw materials was the largest (＞10%). Therefore, the flavor items were selected as the basis for the selection of extract of raw materials, and the extract of Test 3 was selected as the extract of raw materials of the soft candy extract in this study. Conclusion: In this study, the optimal ratio of soft candy is the ratio of gelatin and modified starch 7∶3, the ratio of sugar alcohol liquid and sugar alcohol powder 46∶4, and the proportion of extract of raw materials 7%. The sensory effects of various factors on the product were as follows: the the ratio of gelatin and modified starch ＞ the proportion of extract of raw materials ＞the ratio of sugar alcohol liquid and sugar alcohol powder.
Keywords: soft candy; homology of medicine and food; extract of raw materials; orthogonal test
作者简介：范玺（1990—），女，河南长垣人，本科，工程师。研究方向：软糖产品研发。
通信作者：吴宗翰（1987—），男，吉林长春人，硕士，副高级工程师。研究方向：功能性食品开发。E-mail:183164027@ qq。
Aug. 2022 CHINA FOOD SAFETY 139
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工艺技术
功能性食品最早在20世纪80年代由日本提出，其被认为是一类能够调节人类健康状况的特定健康功能食品。随着80、90后成为食品市场主要购买力，休闲零食的健康化升级及保健食品的零食化和休闲化更成为功能性食品市场的主要发展趋势。
近年来，由于环境污染、吸烟、饮食不规律等原因，急慢性咽炎以及其他咽喉不适症状给人们的日常生活带来了诸多困扰，而目前市场中咽喉产品主要为片剂及喷剂，且多为药品，这给咽喉症状较轻的人带来一定的不便。而食品类相关产品主要以硬糖、压片糖果及代用茶为主，清咽利喉功能性软糖的相关研究甚少。事实上，软糖由于其特殊的食用方法，其进入人体被消化后才起到一定的功能，在口腔咀嚼，喉咙吞咽的过程中也能够在咽喉处起到一定的清咽利喉效果[1]。
药食同源反映了药膳和养生等中国传统思想[2]。药食同源类零食以其原料为天然植物这一优势逐渐在国内零食市场受到青睐[3]。因此，本研究选择以药食同源类原料为功能性成分制作一款清咽利喉软糖，向福等[4]对清咽保健食品中单味中药前20味的高频中药原料及频次数的整理分析结果显示，薄荷、胖大海、罗汉果分别以22、21、13频次的高频次应用在清咽保健品中。因此，本研究选择薄荷、胖大海、罗汉果3种药食同源原料作为本款清咽利喉软糖的功能性成分。
薄荷中的主要成分为挥发油、黄酮类、蒽醌类、氨基酸、酚酸类和萜类，现代药理分析表明薄荷具有祛痰、保肝利胆、抗炎镇痛以及促进透皮吸收等药理作用[5-6]。
胖大海主要成分为水溶性多糖、亚油酸和亚麻酸[7]。现代药理研究显示，胖大海清热解毒、润肺、利咽解毒[1,8]，主治肺热干咳无痰、咽痛、失音等症状[9]。罗汉果主要成分为罗汉果苷、罗汉果三萜皂苷、罗汉果甜苷、黄酮、多糖类、必需氨基酸、脂肪酸[10]、维生素C、维生素E以及微量元素等多种营养成分[11-12]。曹凤艳等[13]研究发现罗汉果皂苷IVE也能够通过抑制TLR4信号通路从而减轻肺部纤维化，这就是传统功效所介绍的“清热润肺”。而罗汉果甜苷作为一种天然甜味剂，具有高甜度、低热量的特点，糖尿病、高血压等患者可以适量食用[14]。此外，罗汉果水提物含有黄酮类物质具有较强的抑菌活性[15-16]。
薄荷、胖大海、罗汉果本均具有清热解毒、清咽利喉的药理功效，研究以三者水提物、麦芽糖醇、山梨糖醇代替白砂糖、麦芽糖浆为主要原料，在满足人类味觉、口感需求的前提下，发挥产品清咽利喉功能，同时避免龋齿、血糖升高、发胖等问题。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
薄荷，安徽恒达百业贸易有限公司；胖大海，安徽恒达百业贸易有限公司；罗汉果，安徽恒达百业贸易有限公司；明胶，山东恒鑫生物科技公司；变性淀粉，杭州普罗星淀粉有限公司；麦芽糖醇液，山东百龙创元生物科技股份有限公司；麦芽糖醇粉，浙江华康药业股份有限公司；山梨糖醇液，青岛明月海藻集团有限公司；柠檬酸，常茂生物化学工程股份有限公司；DL-苹果酸，常茂生物化学工程股份有限公司；复配被膜剂，广州市天滋优生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；恒温水浴锅，上海生物医疗生物仪器股份有限公司；阿贝折射仪，上海仪电物光仪器有限公司WYA；电磁炉，美的集团有限公司；干燥房[（T：（23±2）℃，湿度：40%RH）]，天津高新药业有限公司；熬糖锅，上海益霄食品机械有限公司；糖浆成型器，上海益霄食品机械有限公司；钢制模具，上海益霄食品机械有限公司；粉碎机FW100，北京科伟永兴仪器有限公司；筛网（18目、24目），浙江上虞市肖金标准筛具厂；探针温度剂Testo108，德国德图仪器国际贸易有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 软糖制作工艺流程
软糖制作工艺流程见图1。
1.3.2 操作要点
（1）植物浸膏制备。薄荷、胖大海、罗汉果分别过18～24目筛，按照表1比例加入薄荷、胖大海、罗汉果，加入1 000 mL纯净水，煮沸25 min，进行过滤收集滤液；再加入1 600 mL纯净水于留有滤渣的锅内，煮沸40 min，在进行过滤，收集滤液；随后再加入1 000 mL纯净水于留有滤渣的锅内，煮沸30 min，在进行过滤，收集滤液，将3次滤液合并，继续煮沸浓缩，浓缩至300 mL，得最终植物浸膏，检测浓缩固形物浓度。
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140食品安全导刊 2022年8月（上）
Aug. 2022 CHINA FOOD SAFETY
141
工艺技术
表1 植物浸膏配比
序号胖大海/g
罗汉果/g
薄荷/g 纯净水/g 1555 3 6002101010 3 6003
20
20
20
3 600
（2）胶体配备。将明胶用其1.5倍水浸润，至于预热至85 ℃±2 ℃的恒温水浴锅中使其加热溶化，备用。（3）糖液熬煮。将糖液、糖粉以不同比例加入熬糖锅中，小火熬煮，至熬糖终点。
（4）变性淀粉配备。将变性淀粉用其2倍水浸润，待糖液即将熬煮至终点时加入。（5）糖液胶体混合。糖液熬煮至熬糖终点（温度110 ℃左右）停止熬煮，冷却至90 ℃左右，加入制备成功的明胶，混合均匀，最后加入酸液及香精，混合。
（6）浇筑成型。浇筑前，在模具上涂抹适量脱模油，以便浇筑脱模。
（7）干燥脱水。样品脱模后，放置于温度25 ℃，
湿度15%环境干燥48 h 后，进行感官评定。
1.3.3 感官评定
由12位富有经验的食品专业人员组成官评价小组，以熬煮后浸膏泽、甜度、口感和风味进行感
官评价（表2）。同时，以样品的泽、透明度、口感、组织形态和风味为指标对试验终产品进行感官评定
（表3）。
变性淀粉
薄荷、胖大海、
罗汉果
熬煮
过滤
明胶
麦芽糖醇、山梨糖醇等
溶解、熬煮
糖液
熬煮至固形物
终点
加入酸、香精混匀浇筑成型
成品
干燥:25℃15%RH
图1 软糖制作工艺流程图
表2 植物浸膏感官评分标准
泽甜度口感
风味分值/分泽纯正均一适中口感醇香，无苦涩味儿产品固有风味浓郁16～20泽均匀
稍甜口感较好，无苦涩味儿产品固有风味稍淡
13～16泽均匀局部带有少许杂较甜口感一般，稍苦涩味儿产品固有风味淡，带有少许杂味
9～12泽局部不均匀杂明显过甜口感差，苦涩味儿重无产品固有风味，带有少许刺激性气
味
5～8泽极不均匀，杂明显
极甜
口感极差，苦涩味儿无法接受
无产品固有风味，气味刺鼻
1～4
表3 软糖样品感官评价
项目评分标准
分值/分泽、透明度
表面光滑，形态饱满，透明度好17～25表面光滑，泽光亮，透明度较好8～16表面不平整，泽不均匀，透明度较差0～7口感
入口弹性好，不粘牙，咀嚼性好，软硬适中
17～25入口弹性一般，咀嚼性适中，不黏牙8～16入口弹性差，咀嚼性差，入口过软或过硬0～7组织形态
糖体结构紧实，软硬适中，切断性好
17～25糖体结构略松散，稍软，切断性较差8～16糖体结构松散，不能很好成型0～7风味
甜度适中，有产品特有风味
17～25甜度略高或略低，有产品特有风味8～16甜度极高，入口不适，无产品特有风味
0～7
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1.3.4 正交试验
以软糖感官评分为指标，选取明胶、变性淀粉配制比例、糖醇粉糖醇液比例、原料浸膏添加比例3个因素，以感官品质评分为考察指标，采用L9(33)正交表进行试验（表4），对正交试验结果进行分析并验证，确定本试验软糖的最佳配方。
表4 调配因素水平
水平
因素
A明胶∶
变性淀粉
B糖醇液∶
糖醇粉
C原料膏
内网审计添加量/%
18∶248∶23
27∶347∶35
36∶446∶47
2 结果与分析
2.1 植物浸膏固形物测定及感官评定结果
软糖中植物浸膏添加量会直接影响软糖风味，因此浸膏的提取浓缩至关重要。由表5可知，不同薄荷、胖大海、罗汉果添加量经过相同工艺流程熬煮浓缩后所得浸膏中的可溶性固形物含量随浸提物添加量增多而增高，并且与浸提物添加量成倍增关系。针对相同工艺所得3款浸膏进行感官评定，结果见表6。由表6和图2可知，3款浸膏整体感官评价无差异。变异系数可以反映一组数据的变化幅度，从
浸膏泽、甜度、口感及风味得分可知，4组数据中风味指标在3组浸膏中变异系数最大，超过10%，因此选取风味作为浸膏最终选取标准。综上所述，选择试验3浸膏作为本研究软糖原料浸膏。
表5 植物浸膏可溶性固形物含量
序号胖大海/g罗汉果/g薄荷/g纯净水/g
可溶性
固形物含量/%
1555 3 600 2.0 2101010 3 600 3.5 3202020 3 6007.5
2.2 清咽利喉软糖感官评定正交分析结果
由表7可知，正交试验最优组合为A3B3C3，其感官评分值为74.5分，小于试验6感官评分值，因此试验6为本试验最优水平，即明胶、变性淀粉比例7∶3，糖醇液糖醇粉比例46∶4，薄荷胖大海罗汉果浸膏添加比例7%。试验6中每粒软糖薄荷胖大海罗汉果含量均为12.85 mg/粒。极差R值的大小能够体现出不同因素对软糖感官评分的影响程度。由表7可知，A项明胶、变性淀粉比例对软糖的感官评分影响最大，其次是C项原料浸膏添加比例，影响最小的是B项糖醇液和糖醇粉比例。
泽
风味
口感
图2 植物浸膏感官评定结果分析
表7 清咽利喉软糖感官评定正交分析结果试验序号
因素
评分结果/分
A B C
111164
212271
313370
421272
522172
623379
731378
832175
933272
K1204214210
K2223217214
K3225220227
R21616
3 结论
本研究软糖最佳配比为A2B3C3，即明胶、变性淀粉比例7∶3，麦芽糖醇液麦芽糖醇粉比例46∶4，薄荷胖大海罗汉果浸膏添加比例7%。各因素对产品感官的影响为明胶、变性淀粉比例＞原料
表6 植物浸膏感官评定结果分析
序号泽/分甜度/分口感/分风味/分感官评分/分
12318141771
22217131971
32216122171变异系数CV/% 2.59 5.887.6910.530
（下转第146页）
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142食品安全导刊 2022年8月（上）
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浸膏添加比例＞糖醇液和糖醇粉比例。在最佳配比条件下制得的软糖整体形态完整，软硬适中，咀嚼性良好，拥有产品固有风味。由于明胶、变性淀粉比例能够直接影响软糖咀嚼性，而浸膏添加量影响产品固有风味，因此糖醇液糖醇粉比例对产品烘干后感官的影响最小，可通过后续稳定性试验继续探究最佳软糖原料配比。
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