用烟熏方法来烤制鱼肉、畜肉等的历史悠久，可以追溯到人类开始用火的时代。熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，通过与木材产生的烟气接触，获得特有风味和保藏性的一类制品。烟熏不仅能够提高保存性，而且经过烟熏的鱼或肉变得更加味美可口。但是，烟熏程度与制品风味是相互制约的，以保藏为主要目的时，熏制时间长，制品干硬，风味较差，但制品可以长年保存。以赋予制品风味为主要目的时，熏制时间短，鱼、肉制品经轻微烟熏后，会产生诱人的香味。 第一节 ` 熏制的加工原理
一、熏材和熏烟
熏材一般采用含树脂少、且熏烟气味芳香的阔叶树硬质木料，如榆树、樱、栗树、悬铃木、山毛榉、青冈栎、小橡子、槲树、核桃树、白桦、白杨、赤杨等。如果使用松柏之类油脂含量较高的树作为熏材，不但可能使制品受熏烟污染影响外观，而且松油成分易进入制品内部而产生异昧，一般不宜使用。有时也用稻壳或添加熏液。熏液是干馏木材时得到木醋液，再
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经蒸馏精制，适当稀释而成。木醋液中含有与熏烟同类的乙醛、醋酸甲酯、酚类化合物等熏烟成分，将其加入食品原料中浸渍后干燥，就可得到与烟熏相似的效果，但风味差，制品的保存期也短。熏材的形态有木片、木块、小木粒、刨花、木屑等。熏材的含水量以20%~30%为宜，新鲜的木材由于过量的水分导致熏烟中的有机酸量多，会使制品香味降低。 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体、树脂和微粒固体的混合物。较低的燃烧温度和适当空气供给是熏烟产生的必要条件。燃烧温度在340℃~400℃以及氧化温度在200℃ ~250℃间所产生的熏烟质量最高。400℃燃烧温度最适宜于形成多量的酚，但同时也易形成苯并芘及其他环烃化合物，实际燃烧温度以控制在350℃左右为适。如限制空气的量，熏烟呈黑，并含有大量的羧酸，这样的熏烟不适宜用于熏制食品。旱獭油
熏烟是多种成分的混合物，熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、木材的种类、熏烟的发生方法、燃烧方法和熏烟收集方法等的影响，一般认为熏烟中最重要的成分为苯酚类、醛类、酮类、醇类、有机酸类、酯类和烃类等。熏烟中的酚类已鉴别的有20多种，主
网络游戏制作要有苯酚、甲酚、愈疮木酚等。酚类有三重作用：①抗氧化性；②形成特有的烟熏味；③抑菌防腐。熏烟中存在大量的羰基化合物，现已确定的有20种以上化合物，对熏制品的泽和芳香味的形成最为重要。熏烟中存在含 1~10个碳的简单有机酸，熏烟气相中较多的是1~4个碳的有机酸，5~10个碳的有机酸却附着在熏烟的微粒上。有机酸对熏制品风味的影响很微弱，它们聚积在烟熏制品的表面，具有促使烟熏制品表面蛋白凝固的作用，酸度降至一定的程度具有微弱的防腐作用。熏烟中醇的种类繁多，甲醇和木醇是各种醇中最简单和最常见的一种。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。熏烟中的醇主要作用是作为挥发性物质的载体。醇对苦味、香味以及风味都几乎不起作用，杀菌作用也极微弱。从烟熏食品中能分离出多种多环烃，其中苯并芘和二苯并蒽为致癌物质。好在大多数烟熏制品中含量相当低，其他多环烃未被证实能致癌。这些多环烃化合物附着在熏烟中的固相上，可以清除。可以制成不含有害多环烃化合物的熏烟。 二、用作烟熏的原料
最好采用鲜鱼，但冷冻鱼、食物模型腌鱼、盐干鱼也可以使用。只要是鲜度良好的鱼，都可用作烟熏制品的原料。
脂肪含量过高或过低的原料都不适合于生产烟熏制品。特别是脂肪含量过高，不仅会引起干燥困难，贮藏性差，而且易使熏姻成分与油一起流失，发生油脂氧化，肉面发黄油烧。脂肪太少，味道差，熏烟的香气味难以吸附，鱼体过硬，外观差，成品率低，这种原料不宜用作冷熏加工。适宜的原料含油量为：冷熏7％~10％，温熏10％~15％。
三、烟熏保藏原理
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（一）干燥作用
烟熏过程是一种干燥过程，原料中的水分逐渐减少，水分含量减少到使细菌难以繁殖的程度。熏干过程，水分既在表面蒸发，同时又从原料内部向表面扩散，一旦水分在原料内部扩散速度小于蒸发速度，就随着表面水分的损失而干燥变硬，并在原料表面形成膜。此外，在熏干过程中，原料长时间处于高温，表面的蛋白质由于热或者熏烟中醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。进一步因熏烟中的酚和醛的反应，在原料表面形成树脂膜。熏制食品的表面易受到微生物污染，但由于表面膜有效地阻止了表面污染菌向内层侵入及在表面繁殖。
（二）熏烟成分的影响
熏烟具有杀菌效果的主要成分有酚类、甲醛、酸类等，辅助性的有乙醇等，熏烟中含有的酚类成分，其1％的溶液，在20min内就能杀灭无孢子细菌。因此在烟熏过程中，很多微生物受到影响，特别是食品表面的微生物被杀灭。同时，这些具有杀菌、防腐作用的物质，烟熏后仍残存在食品中，从而提高了食品的保存性。熏烟的杀菌作用随着熏烟浓度的增加而提高，随着烟熏时间的延长亦增强。如温度为60℃时，不论是淡的或浓的熏烟，都能将微生物数量下降到原数的0.01％。
烟熏具有抗油脂氧化作用，水产品尤其是多脂鱼中含有大量不饱和脂肪酸及高度不饱和脂肪酸，在长期贮藏过程中常易发生油烧现象，但熏制过程中鱼品却呈现出良好的油脂稳定性，而且烟熏鱼品中的油脂在贮藏过程中稳定。此外，熏鱼中的维生素A、D在熏干、保存中没有受到破坏。这主要是因为熏烟成分中存在有防止氧化作用的酚类物质，这种抗氧化性来自熏烟中的杂酚油和愈疮木酚等酚类。显然，熏制时间越长，酚类物质被食品吸收得越多，抗氧化效果亦越好，烟熏制品的品质越好。
四、水产烟熏制品常见的质量问题
(一）腐败变质
烟熏鱼肉中存在的微生物可以分成两种，一种是鱼肉中残存的菌，一种是贮藏过程中二次污染的菌，前者主要在肉质深部，后者存在于表面层。烟熏鱼肉的腐败变质一般都是从鱼肉的表面发生，主要是由二次污染引起的。经受熏烟面残留下来的菌种主要有耐盐、耐干燥的细球菌属、葡萄球菌属、链球菌属等球菌类，还可能有芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属，而霉菌、酵母菌等较少被发现。加工后不切片，而且注意卫生保管的熏制品，如发生腐败变质，大都是以上菌属引起的。在水产品的冷、温熏制品中，这些残存菌的数量更多，因而在整个加工过程(前处理、盐渍、脱盐、沥水风干、烟熏等)中的卫生管理上更要特别注意。烟熏鱼肉的表面，由于各种抗菌因子的保护，即使在保存条件较差的情况下，受霉菌侵害的程度，一般来说还是轻微的。但是对于水分高的短时间烟熏制品，因为不能得到腌渍、熏烟、干燥等对于微生物的综合作用；切片制品，则因切片后，表层的微生物防御膜(树脂膜)被破坏，断面的抗菌作用只剩下腌渍材料，所以二次污染均较容易发生。对于这类制品，除了在生产中加强卫生管理外，还特别要注意烟熏后包装、贮藏等过程中的卫生。如能采用真空包装，5℃以下低温贮藏，则可大大减少腐败变质现象的发生。
（二)3，4—苯并芘等有害物质含量过高
当用木材不完全燃烧产生的熏烟对水产品进行烟熏加工时，熏烟中的氟氧化物、多环芳烃类等多种有害物质不可避免地要造成对产品表面的污染，而且还将渗透到食物的内部，难以清除。因此，要想生产出新型烟熏制品，必须对传统的烟熏加工工艺进行改进，如采用“短时熏制”或“液熏法”，在赋予产品良好的烟熏风味的同时，可大大减少产品中3，4—苯并芘等有害物质的含量。
(三)水产烟熏制品的贮存要求
如前所述，熏制食品的保存性由于加工方法的不同，差别较大。冷熏制品水分含量在40％以下，在常温下贮藏不易腐败，但易长霉，暖热季节还会发生虫害。一旦保存时间延长，油脂的氧化发展，油烧现象就有可能发生。温熏品、热熏品熏制时问短，水分含量高，贮藏性差，生产后要在短时间内食用。长期保存必须采用冷藏、罐藏等辅助措施。
第二节 熏制方法
熏制设备有熏室和熏烟发生器以及熏烟和空气调节装置等。根据熏室的温度不同，可将熏制分成冷熏法、温熏法和热熏法。另外，还有液熏法和电熏法。
（一） 冷熏法
冷熏法是将熏室的温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下（15~23℃），进行连续长时间（（2~3周）熏干的方法。这是一种烟熏与干燥（实际上还包括腌制）相结合的方法。制品具有长期保藏性。为了防止熏制初期的变质，采用高浓度的盐溶液盐渍再脱盐，使肉质易干燥。脱盐的程度常控制在最终产品盐分含量为8%~10%，制品水分含量约40%，保藏期为数月。鲑鳟类和鲱、鳕类及远东多线鱼等常加工成冷熏品。
（二） 温熏法
使熏室温度控制在较高温度（30℃~80 ℃），进行较短时间（3~8h）熏干的方法。目的是使制品具有特有的风味。在60℃以上温度区加热时，原料肉的蛋白质将产生热凝固。制品的水分55%~65%，盐分2.5%~3.0%，保存性较差。可低温保藏或再低温下熏制2~3d，以熏干。 主要原料有鲑、鳟、鲱、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、鱿鱼、章鱼等。
（三） 热熏法
也称焙熏，在120~140 ℃熏室中，进行短时间（2~4h）熏干。制品水分含量高，贮藏性差。
（四） 液熏法
液熏法是将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。预先用水或稀盐水将上述熏液稀释3倍左右，将原料鱼放在其中浸渍10~20h，干燥即可。一般用量为0.05%~0.3%。为了改善制品的泽及提高干燥效果，有时也与普通的熏制法并用。
液熏法有①喷涂法：将熏液喷洒或直接涂抹在水产品表面上，然后再进行风干或烘干。这类制品与一般的熏制品有近似的、香、味。②浸渍法：有单独浸渍和混和浸渍两类。前者将水产品浸到稀释后的熏掖中，经一定时间后再取出干燥；后者将熏液与干盐拌和或与盐水混合，使盐渍和液熏同时进行。③拌入法：多用于香肠加工工艺。将熏液加入制就的香肠陷的鱼肉糜中彬入肠衣。液熏的特点：①不含3，4—苯并芘等有害物质，熏制出的食品安全可靠。②可大量减少传统方法在厂房、设备等方面的投资。③能实现机械化、自动化、连续化生产，大大提高生产效率。④其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。
（五）电熏法
将食品以2个组成一对，通以高压电流，食品成为电极产生电晕放电。带电的熏烟即被有效地吸附于鱼体表面，达到熏制的效果。但由于食品的尖突部位易于沉淀熏烟成分，设备运行费用也过高，故尚难实用化。
二、烟熏制品
烟熏制品生产的国家很广，主要有俄罗斯、德国、丹麦、荷兰、法国、英国、波兰、加拿大、日本、菲律宾、印度尼西亚以及非洲的一些国家。各国都以自己独特的方式生产，原料鱼种有鲑、鳟、鲐、鲱、带鱼、鳕、秋刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、金鱼等以及柔鱼、贝类制品等，品种繁多。
（一）烟熏鲑鱼
高级熏制品，有冷熏、温熏。全鱼去头和背肉熏制等形式。低盐腌制，轻度熏制然后真空包装的温熏鱼片有增多趋势。原料主要有红哈鱼、哈鱼、马苏哈鱼、银哈鱼和大鳞哈鱼等。
（二）烟熏鲱鱼
有冷熏、温熏等各种制品，为欧美各渔业国最常见的熏制品。主要产品有整条温熏鲱、整条冷熏鲱、背开温熏鲱。
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（三） 烟熏鳕鱼
烟熏鳕鱼与烟熏河豚鱼、烟熏鲽制品是风味偏淡的白肉鱼的熏制品，以英国、荷兰等国为多见。制品有去头、去内脏冷熏黑线鳕、开腹冷熏鱼和温熏大鳕鱼片等。
第三节 水产烟熏制品加工典例
熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干等工序制得。熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度。熏制前原料先进行盐渍，然后在水中浸泡脱盐，再熏干。盐渍对食品有调味的作用，同时使食品在熏制时容易脱水。
一. 烟熏鲑鱼
（一） 工艺流程：原料→处理→盐渍→修整→脱盐→风干→熏干→包装。
（二） 操作要点：
1. 原料处理
小型的鱼多采用腹剖，挖出内脏后完整地加以腌制；较大型的鱼多采用腹剖或背剖法，除去内脏割开成片或切成块。
分割后的鱼放入流水槽内漂洗，洗净体表和鱼肉中的血污。漂洗时间不宜过久，以使鱼体变质影响鱼品风味。一般漂洗时间约十分钟左右，鳞片较粗大的鱼块漂洗时间可适当延长，但不要超过半小时。
2. 腌制
熏制用的鱼必先经过腌制。但用盐量比腌制品低，腌制后的半成品适宜的咸度为8—12％，最多不超过14％。
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