·粮食加工·
才晓梅朱梅梦
（吉林省粮食高等专科学校粮食系）
【摘要】对营养米生产状况进行了探讨，着重介绍了营养米生产的基奉原则、营养荆的选择、 营养米生产工艺厦在营养米生产过程中应注意的一些问题。 中田分类号：＇１３２１３．３文越标识码：Ａ文章编号：１００９—１８０７（２００３）Ｏｌ—００５０一０３
大米作为世界上一半以上人口的主要食物，是持续、均衡提供～门热量、蛋白质、维生素和矿物质等营养索的基础食品。随着人民生活水平的提高，大米的精度也越来越高，大米的微量元素保留率、各种营养成分（除淀粉外）也呈大幅度降低趋势。大米中微量元素的含量并不丰富，见表１。由卫生部、农业部、公安部及田家统计局共同组织的１９９２年第三营养强化的侧重面是对Ｂ族维生素和钙的强化．日本大米的营养强化是对Ｂ族维生素的强化。２０世纪８０年代以来，中国营养学会于１９８２年和１９ ９２年先后２次对全国城乡居民的营养状况进行了调查，结果表明我国城乡居民的钙摄入量只达到推荐的每日供给量（ＲＤＡ）的一半左右．我国独生子女中４０％以上的幼儿有不同程度的贫血。维生素Ａ、硫胺素及核
表１桔米和白米的化学成分和微量成分比较
蛋白质％粗指舫婚ＶＢＩＶｍｖＥ钙铁锌
项目
Ｎ＊５９７（旭／ｇ）（月／ｇ）（月／ｇ）（帽／ｇ）（Ｍ∞．（月／ｇ）（月／ｇ）（Ｍ／ｇ）糙米７１～１３１ｌ８～４．００ｌ２．】～４，５０４～０９１３６５—４００７～５４１５～２２白米５．６～１３．３０２～１．１哀量Ｉ痕－～Ｌ．８ｌ０１－－０．４痕量４６～３８５２～２７３—２１
次全田营养调查数据表明，几个主要微量营养索的摄入量没有达到要求，即视黄醇胆量（维生素Ａ），Ｂ１．岛，Ｃａ，Ｆｅ，Ｚｎｏ
为尽快控制我国的微量元素营养缺乏，在某些食品中添加人体所需的营养素，是改善国民营养状况既经济又方便又有效的途径。 国外的大米强化最早始于１９４８年菲律宾，当时对大米进行ｖＢｌ、尼克酸和铁等营养素的强化，美田大米黄素也是我国人民最容易缺乏的３种维生素。由于大米在人们的膳食中占有相当大的比例，在大米中进行钙、铁及维生素Ａ、维生素ＢＩ、维生素龟营养强化，满足人们的营养需要也是切实可行的。
１大米营养强化的基本原则
在实｝亍大米营养强化时，应遵循以下基本原则：
①大米强化程度应根据地区、人
ｑ壁！望塑！！三皇竺曼！堕望兰苎！塑对象等实际缺乏情况和程度的不同，有针对性地实施不同程度的强化。
②所加的营养素必须是生理上可利用的。
◎虚符合营养学原理。以营养学会１９８８年ｌＯ月修订的。推荐的每日营养素供给量’（Ⅲ）Ａ）为依据，强化量应为ＲＤＡ值的１／３～１。强化后的食品应保持营养素之间的合理平衡和相互影响（如各种氨基酸之间的平衡，各种发热量营养素之间的平衡等）。
④保证食用的安全性。防止因过量摄入而导致中毒。严禁以盈利为目的滥加和夸大某些营养物的作用，甚至进行虚假宣传。
⑤保证加工、储存、销售过程中的保存率或有效率。
地球仪制作方法简单
⑥不影响食品原有的风味、感官性和经济承受力。
⑦为达到预期的营养效果，应经常调查对产品的反映或进行营养效果的调查测试。
２营养强让剂的选择
矿物微量元素Ｆｅ，ｃａ是人体必需的微量活性元素，具有许多重要的
万方数据
·粮食加工·
的生理功能，是食品营养强化的重要元素。国标中可以用于营养强化的钙盐主要有３大类，即无机钙强化剂如：氯化钙、磷酸钙、化学合成碳酸钙等，生物钙强化剂如：动物骨粉（牛、猪、鱼）、生物活性钙、生物碳酸钙等，有机钙强化剂如：乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙等，这３大类强化剂特点是：
无机钙含钙量高，价赣，但溶解性差，难吸收，毒副作用大，生物钙含钙量较高，有一定的钙磷比，但溶解性差，难吸收利用，卫生安全性低（如残存重金属、毒素），有机钙溶解好，但价贵，含钙量低，较易吸收利用，卫生安全性较高。
中国ＧＢｌ４８８０等（强化时以此为标准）所规定的主要钙强化剂及它的微量元素，可以在大米中添加一些天然的有机态的有机盐。在选用时，应注意它们的可吸收利用率、溶解性、稳定性、着性、对被强化食品感官性的影响以及价格、纯度、毒性等方面的差异，故应从多方面考虑进行选择。以求得最佳的营养强化效果。
作为维生素的强化源主要有天然的和合成的２种。ｖ．的强化源主要有天然的ｖＡ油，棕榈酸酯以及天然或合成的各种（Ｂ一胡萝卜素。核黄素的强化源有发酵法制得的天然核黄素和化学合成的核黄素。以及有核黄素磷酸钠、核黄素四丁酸酯等衍生物。
国家对在面粉及其制品中的营养
表２钙强化剂及它们的元素钙含量比较
柠檬葡萄糖生物碳Ｉ乳酸磷酸氢氯化活性醋酸名称
酸钙酸钙酸钙ｌ钙酸钙钙钙钙元素钙含■（％）２ｌ９．３３８～３９ｌ１３２３．２２７．２４８
２２．７钙的参考吸收率３０＋３２７＋３３２＋４３９＋３３２＋４
们的元素钙含量比较如表２。
铁强化剂各田使用较多，中田准
用的有１３种。一般二价铁盐比三价
铁盐更易吸收。亚铁盐一般为黄至绿
．而氧化成高铁盐后即成黑或红
黑。尤其在各种氧化酶的催化下，
可导致其味感下降，泽变深。还原
铁粉由于稳定性好而在日本普遍受到
应用。此外，富马酸亚铁、甘油磷酸
铁、硫酸亚铁由于在体内的利用性高
细胞核染
而在日本被广泛使用。采用猪血的血
红素铁和由培养基制成的食用富铁酵
母，也是国内已广泛使用并取得较好
效果的铁强化源。各种主要铁强化剂
的相对情况见表３。
由于天然有机化的矿物微量元素
的毒性低于无机化合物，且吸收率
高，生理活性较好。鉴于此，为使以
大米为主食的人能摄取到较为丰富素品种及强化量（每ｌＯＯｇ）有明确规定，大米强化尚无明确标准，大米强化可
参考国外大米强化标准和国内面粉强化标准以及大米销售地区的人营养状况。
裹３主要铁强化剂相对情况
相对生含铁■
铁强化剂相对价格
物效价（％）
还原铁３７９６ｌ５３
富马酸亚铁９５３２．９２．３５
硫酸亚铁铵９９
氧化铁４３４４２．９３
甘油磷酸铁９３１８０１２０
硫酸亚铁１００２００．６８
羟基铁９８３３
电解铁９７３．０８
柠檬酸铁铵１０７１４５７．４８美国大米营养强化标准
铁：５．８ｍｇ／１００９
钙：２１１．６ｒａｇ／１００９
ｖｍ：０．６４ｒａｇ／１００９
Ｖ釜：０．４０ｒｎｇ／１００９
日本大米强化标准：
Ｖ裔：１００～１５０ｍｇ／１００９
Ｖｍ：５０－－１００ｍｇ／１００９
我国面粉强化标准：
铁：２．４～４．８ｍｇ／１００９
钙：１６０－－３２０ｍｇ／１００９
Ｖｈ：０．３～Ｏ．５ｍｇ／１００９
Ｖ＆：０．３～０．５ｍｇ／１００９０
３大米强化工艺
３．１国外大米强化工艺
保安单元国外大米强化工艺多采用浸渍、涂膜或包羹等工艺。这种强化工艺冗长复杂，且需要辅以蒸汽加热与干燥。先用高浓度营养液对大米进行６－－２４ｈ长时间漫渍，然后进行蒸煮，使米粒表面ｃｔ化，再经反复干燥、涂暝、冷却等工序生产出耐淘洗的浓缩强化大米，食用时按１：５０或１：２００的比例加入普通大米中。这种大米在浸泡、蒸煮、干燥过程中，各种营养素经缓苏渗透到米粒内部。因此运输，储存、销售时营养成分损失少，但这种工艺能耗高、建厂投资大，需用设备多，生产成本高，销售价格昂贵。显然这种强化工艺及产品不适合我国国情，难以为我国消费者所普遍接受。
３．２国内强烈型强化工艺
２０世纪∞年代初，田内一些科研单位、厂家开始研制、试产营养强化大米品种，主要产品为Ｖｍ强化米和复合维生素强化米，工艺主要采用强烈型强化法。
有关强化工艺一般是依靠米机碾磨辊筒的高速转动和推进作用使营养素与米粒表面结合，利用设备内热（６０℃左右）在短时间内将各种营养素强制进入米粒内部和表面。同时，使营养剂中的水分迅速蒸发，经适当
（下转第５４页）
！璺塑！！三皇堡曼！堕竺生苎！塑固ｐ 万方数据
台６０三４５器３０誊１５
Ｏ过≥芝、——ｔ——“气一
０．１０．２０．３０．４
增塑荆浓度（ｗ，Ｗ）
田４增塑剂对膜抗张强度的影响
度随浓度增大而减少。当增塑剂浓度大于或等于０．２时，硎ｇ酸的影响效果虽然波动，但是从总体趋势看还是
能提高膜抗张指数，而ＰＥＧ４００则随其浓度的增加不断地减少ｚｅｉｎ膜的抗张指数。添加油酸后ｚｅｉｎ膜抗张指数明显降低，不过影响效果稳定，受油酸浓度的变化影响不大。
综合上述各种实验情况来看，添加浓度为０．１的聚乙二醇４００所得的
ｚｅｉｎ膜的抗张指数最高、吸水率最低，而且能增加痂瞑的柔韧性，所以选择聚乙二醇４００为增塑剂比较台适，添加浓度为０．Ｉ（ｇ／ｇ，。ｅｉｎ）。
４结论
①玉米醇溶蛋白在玻璃、塑料（聚氯乙烯）上的附着性大，在不锈钢上有一定的附着性，在上述３种材料所做的光滑平板上成膜后都难以揭
落。在聚丙烯（ＰＰ）上的附着性很
小，干燥成膜后能自动脱落，而且聚
丙烯在高温（１３０６Ｃ以下）能保持强
度，不变形。因此聚丙烯的容器制品
（如：平板、微波炉圆碟等）是上述
４类成膜载体中的首选。
②通过观察用不同浓度的乙醇所
配的１０％ｚ血溶液的成膜情况可知，
乙醇浓度小于或等于６０％以及大于
或等于９０％日口均不能成膜，乙醇浓
度在８０％－－８５％时成瞑效果最好。
③通过测定不同ｚｅｉｎ浓度的乙醇
蛋白溶液所成膜的抗张指数，ｚｅｉｎ浓
度在８％～１５％的范围内时成瞳效果
较好。
④添加硬脂酸、ＰＥＧ４００能提高
ｚｅｉｎ瞑的抗张指数．而油酸则会刚氏
ｚｅｉｎ膜的抗张指数。ＰＥＣＡ加及油酸
能增加ｚｅｉｎ膜柔韧性，油酸能增加膜
的透明度。添加硬脂酸、油酸、
丝网除沫器安装ＰＥＧ４００均能降低ｚｅｌｎ膜吸水率，
ＰＥＧ４００效果比另外两者好。三者的
效果最佳使用浓度均为０．１ｇ／ｇ，
消音板ｚｄｎｏ
⑤通过对测得的各个ｚｅｉｎ膜样品
的数据进行比较分析后，增塑荆选用
·
粮食加工·
ＰＥＧ４００，添加浓度为０．１ｇ／ｇ，ｚｅｉｎ
时，所成ｚｅｉｎ膜的抗张指数最大、吸
水率最低，效果最好。
参考文献
１李洪军，贺雅非等．可食性包装膜（Ｊ］
食品科学，１９９３，（ｎ）：６９～７２．
２阚建全，陈永红等提高明胶可食虞机
械强度和热封强度的研究［Ｊ）食品与
发酵工业，１９９９。２５（２）：２６－－３６．
３昊正达．玉米蛋白在食品中应用（Ｊ）粮
食与油脂，１９９６．３５（３）：６１－６３
４ＭａｎｇａｌａＴ，ＡＩＩａｎＪＥ．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｚｅｉｎ
ｆｉｌｍｓｂｙｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎｏｆｐｏｂ（ｅｔｈｙｌｅｎｅ
ｇｌｙｃ０１）ＳＰｏｌｙｍｅｒＩｎｔｅｍａｔｉｏｍｄ，２０００，
４９：１２７～１３４．
５Ｈｕｅｙ—ｌａｉｎＬａｙ，Ｇ埘出ＷＰ．Ｌｕｎｓｈｉｎ
Ｗｅｉ．Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ甜ｄｍｉｃｒｍｔｒａｃｔｕｒｅ０ｆｚｄｎ
ｓｈｅｅｔｓｐｈａｓｔｌｃｅｚｅｄｗｉｔｈｒｘｄｍｉｔｉｃａｎｄｓｔｅａｒｌｃ
ａｃｉｄｓ．Ｅｎｇｈａｅｅｒｉｎｇａｎｄ
漏缝板生产线Ｐｒｏｃｅｓ血ｇ，１９９７，
７４（１）：８３－－９０．
本课题得到广东省。十五’攻关农产品加
工重大专项基金（ｍｏｒｎｌ）资助。
ｌ睡蔫日期：２００２—０９—３０
作者简介：黄田平（１９６９．）．男。华南理工
大学食品与工程学院博士生，主要从事粮
食、油脂与蛋白质工程的研究。
叠讯地址：（５１０６４０）广州市华南理工大学
食品与生物工程学院３＃信箱
（上接第５１页）
缓苏，生产出免淘营养大米。该种方法简单、投资少，成本低。但利用碾磨作用，营养素在添加过程中损失大，约为３０％左右。目前田内已研制出无碾磨作用的强化机，不会造成营养素的损失问题。
４结论
①强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便。
②在强化过程中，不改变大米原有的感官性状。
③大米在进～步烹调加工中营养素不发生明显损失。
④注意各种营养素之间的平衡，防止由于大米强化而造成营养素摄入的不平撕。
⑤我国目前尚未制订强化大米的标准。因此，在现阶段应以《食品营养强化剂使用卫生标准ＧＢｌ４８８０—９４）和《食品添加剂使用卫生标准ＧＢ２７６０—１９９６）规范生产。
参考文献
１凌羌庭，营养强化剂及其进展【Ｊ）粮食
Ｑ！垫塑！！三皇竺曼！堕竺！苎！塑
与油脂，２０００。（１）：４８．
２祝健营养强化米的生产（Ｊ）粮食与油睹，１９９８，（４）：５．
３局惠明等．糙米中功能性成分的研究［Ｊ）．食品技术．２００２，（５）：１７．
４欧阳建勋等大米强化工艺与设备研究（Ｊ］．粮食与饲料工业，１９９９，（１）：１８．
收稿日期：２００２—０７—１３
作者骱：才晓拇（１９６６一）。女，吉林怀德人．吉林粮食高等专科学校讲师。主要从事稻谷及杂粮的加工研究。
迸讯地址：（１３００６２）吉林省长春市西安太路１７０号
万方数据
营养米生产
作者：才晓梅， 朱梅梦
作者单位：吉林省粮食高等专科学校粮食系
刊名：
粮油加工与食品机械
英文刊名：MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING
年，卷(期)：2003，""(1)
引用次数：1次
1.凌关庭营养强化剂及其进展 2000(01)
2.祝健营养强化米的生产 1998(04)
3.周惠明糙米中功能性成分的研究[期刊论文]-食品技术 2002(05)
4.欧阳建勋大米强化工艺与设备研究[期刊论文]-粮食与饲料工业 1999(01)
1.陈厚荣.阚建全.张甫生营养米的研究现状与前景[期刊论文]-食品工业科技 2008(11)
本文链接：d.g.wanfangdata/Periodical_lyjgyspjx200301031.aspx
下载时间：2010年5月30日
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议