禤小凤;桂青;赵松林;陈卫军
【摘 要】通过对不同进样压力和温度条件下浓缩椰浆中的各成分进行分析,以确定离心浓缩椰浆生产的最适工艺参数.结果发现,在室温条件下,进样压力为2×106 Pa时,浓缩椰浆中各成分含量分别为干物质81.27％、脂肪72.50％、蛋白质1.01％,产出效率较高、为31.60％.通过正交试验确定了离心浓缩椰浆的乳化稳定剂的最佳配比:单甘酯0.35％,酪朊酸钠0.07％,司盘60 0.05％,卡拉胶0.05％;与其他乳化稳定剂相比,单甘脂乳化性最好.当pH值调节至7.5时,采用二级均质(压力分别为20、10 MPa)并在121℃下杀菌20 min,可得到椰香浓郁、口感细腻、均匀稳定的产品. 【期刊名称】《广东农业科学》充电器外壳
【年(卷),期】2015(042)013
【总页数】6页(P96-101)
【关键词】离心浓缩椰浆;乳化剂;稳定剂;pH;杀菌温度;稳定性
【作 者】禤小凤;桂青;赵松林;陈卫军
变压器蝶阀【作者单位】海南大学食品学院,海南海口570228;中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌571339;中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌571339;海南大学食品学院,海南海口570228;中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌571339;海南大学食品学院,海南海口570228;中国热带农业科学院椰子研究所/海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌571339 【正文语种】中 文
【中图分类】TS275.5
椰浆中含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质［1］。椰浆用途广泛，可作为植物蛋白饮料或烹调的原料，制成椰子汁、椰子饭、椰奶清补凉等。椰浆在工业上也是椰子糖、椰子糕、椰奶饼干、椰奶乳精、椰奶冰淇淋等食品的主要原料［2］。
浓缩椰子浆是将新鲜的椰肉经过榨汁、乳化、浓缩、杀菌等工序后制成的一种浓缩果浆［3］。目前已有的椰浆浓缩方法包括真空蒸发法、膜分离法和离心分离法等［4］。真空蒸发法能耗大，且椰奶中的芳香成分在蒸发浓缩过程中易挥发损失；膜分离浓缩法由于椰奶中的脂肪球、蛋白质颗粒等会很快聚集在膜的表面堵塞膜孔而使分离无法持续进行，分离效率极低；而离心分离法在高速离心过程中，能使椰浆中的脂肪和蛋白质快速分离［4］，因此离心分离法是一种高效浓缩椰浆的方法。
Hagenmaier等［5］利用碟片式离心机从原榨椰奶中分离出清液、奶油、不溶性固体；Gunetileke等［6］利用离心机从椰奶原料中分离出奶油和脱脂乳；Cancel［7］利用离心机从原榨椰浆中提取出椰奶；李秀娟等［8］用离心或超滤技术对椰奶粗制品进行分油处理，得富含油脂少蛋白的油相和富含蛋白少油的水相；Hat［9］将椰子奶通过3个阶段的分离可以得到脂肪、脱脂奶和固体沉淀3个组分；Marina［10］将椰奶原料通过离心分离可以得到奶油、脱脂乳和一些固体或蛋白质；夏秋瑜等［11］将椰浆加热后用液-液离心分离机分离成椰奶酪、脱脂椰奶和淤渣等组分。这些结果均表明，运用离心的方法对椰浆进行离心浓缩是切实可行的。
目前，浓缩椰浆产品主要存在分层、褐变以及胖听腐败变质的问题，原因是产品乳化程度不好、油水分层［3］。这是生产企业较大的技术难题，将直接影响椰奶炼乳原料的运输和下游产品的质量，限制了其在生产中的应用。本研究主要运用SE 03.0碟片式离心分离机对椰浆进行浓缩，并解决离心浓缩椰浆在生产过程中出现的分层、乳化以及杀菌问题，对离心浓缩椰浆生产工艺进行研究，并确定最佳的工艺条件，以期为浓缩椰浆的规模生产提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试材料：海南本地高种的成熟椰子榨成的新鲜椰浆，由海南文昌会文南冠食品厂提供。
试验试剂：单甘脂（monoglyceride），酪蛋白酸钠（sodium caseinate），司盘 60（Span-60），卡拉胶（Carrageenan），各试剂均为食品级。
仪器设备：SE 03.0碟片式离心分离机，上海沃迪科技有限公司；电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；自动凯氏定氮仪，姜堰市环仪玻璃仪器有限公司；Thermo S
cientific X1R离心机，赛默飞世尔科技（中国）有限公司；PHS-3C pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；GYB 60-6S高压均质机，上海东华高压均质机厂；GR-85全自动灭菌器，致微仪器有限公司；SPX-250生化培养箱，宁波海曙赛福实验仪器厂。
1.2 试验方法
1.2.1 离心浓缩椰浆工艺流程 新鲜椰浆→过滤→SE 03.0碟片式离心分离机离心浓缩→添加乳化剂和稳定剂→调节pH值→均质→热灌装→杀菌→冷却→成品。
1.2.2 离心浓缩椰浆工艺参数的确定 在转速10 200 r/min下对椰浆进行离心浓缩，在室温状态下，设定离心进样压力梯度分别为1×106、2×106、3×106 Pa，考察进样压力对椰浆组分含量的影响。在进样压力一定的情况下，设定离心温度梯度分别为25（室温）、35、45℃，考察离心温度对椰浆组分含量的影响。
1.2.3 离心浓缩椰浆各组分含量测定 干物质（包含脂肪含量）：烘箱烘干法［12］；脂肪含量：GB 5413.3-2010（罗茨法）；蛋白质含量：GB 5009.5-2010（凯氏定氮法）。
1.2.4 复合乳化稳定剂配比优化 离心浓缩椰浆是一种脂肪含量很高的水包油型蛋白质饮料，
很容易发生油水分离和蛋白质沉淀，必须要选择合适的乳化稳定剂，使蛋白和油脂很好地分散在乳液中，才能成为稳定的乳浊状态［13］。分别选取单甘脂添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、酪朊酸钠添加量（0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）、司盘60添加量（0.025%、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%）和卡拉胶添加量（0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）进行单因素试验。在单因素试验的基础上，设计L 9（34）正交试验，以离心浓缩椰浆的吸光值为指标，确定乳化稳定剂的最佳配比。正交试验的具体因素及水平见表1。
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1.2.5 离心浓缩椰浆乳化稳定性测定 采用ThermoScientific X1R离心机，将离心浓缩后的椰浆在4 000 r/min条件下离心5 min，取下层清液体，将其稀释500倍，在分光光度计660 nm处测定吸光值。吸光值越大，表明离心浓缩椰浆的乳化稳定性越好［14］。
表1 离心浓缩椰浆的复合乳化稳定剂配比正交试验因素及水平水平因素A单甘脂添加量（%） B酪朊酸钠添加量（%） C司盘60添加量（%） D卡拉胶添加量（%）1 0.35 0.03 0.03 0.03 2 0.40 0.05 0.05 0.05 3 0.45 0.07 0.07 0.07
1.2.6 离心浓缩椰浆最适pH确定 将调配好的离心浓缩椰浆的pH值分别调节至5.0、6.0、7.0
、7.5、8.0，通过测定其吸光值，确定其稳定性。吸光值越大，稳定性越好。
1.2.7 离心浓缩椰浆最适杀菌方式确定 分别用80℃处理 30 min、100℃处理 30 min、121℃处理 20 min对离心浓缩椰浆进行杀菌，观察离心浓缩椰浆的泽、形态变化，并对不同杀菌方式处理过的样品进行菌落总数测定，以确定最佳杀菌方式。
2 结果与分析吸油茶
2.1 离心进样压力的确定
毛纺织品>蝽卵2.1.1 不同进样压力下离心浓缩椰浆的干物质、脂肪、蛋白质含量 在室温下，利用SE 03.0碟片式离心分离机分别对椰浆进行1×106、2×106、3×106 Pa不同进样压力控制，各得到浓缩椰浆后，分别测定它们的干物质、脂肪、蛋白质含量，结果如图1所示。从图1可以看出，在1×106、2×106、3×106 Pa的压力下，浓缩椰浆中干物质含量分别为83.30%、81.27%和39.87%，差异显著。随着压力的增加，浓缩椰浆中的干物质含量随之减少，但是1×106 Pa和2×106 Pa下二者比例相近。3种进样压力下，浓缩椰浆中脂肪含量差异显著，分别为74.22%、72.50%和28.48%。随着压力的增加，浓缩椰浆中的脂肪含量随之减
少，但是1×106 Pa和2×106 Pa下二者含量相近；浓缩椰浆中蛋白含量差异显著，分别为0.95%、1.01%和2.41%。随着压力的增加，浓缩椰浆中的蛋白含量随之增加。
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