1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。 3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。 5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次
罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。 10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气
等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法
12、果蔬汁的变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产
品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成
分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、素、维
生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀
21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的 22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸
23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子
24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品
25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高
塑料拖把头26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%
27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装
名词解释
1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
2.增稠剂是指通过提高食品粘度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂
3、碳酸饮料的主剂：在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、素、防腐剂等，并充分混匀所得的浓稠状糖浆。
4、碳酸化：水吸收二氧化碳的作用。
3、脱气：脱除果蔬汁中的大量空气的过程。
4、植物蛋白饮料：是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
1、纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗
透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的、密封于容器中且不含任何添加物可以直接饮用的水。
2、冷后浑：冷后浑是与茶黄素和茶红素分子间或分子内靠氢键缔合形成的一种大分
子化合物，如果大分子化合物继续膨大，细微的胶体就会云集絮凝，在重力场下内聚沉。
3、速溶茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产物或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、
干燥等工艺流程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。
自动化物流线4、混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒相互媳妇结合而
成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。
5、.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化
氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。
10、.暂时硬度：碳酸盐硬度（又称暂时硬度）主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上常称之为重碳酸盐），其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成溶液解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。
11、固体饮料：是指水分含量在5﹪以下，具有一定形状，须经过冲溶后才能饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。2．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
12．固体饮料是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，酶100 g产品水分含量不高于5.0 g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品。
13.运动饮料是指营养素及其含量能适应运动或体力活动的人的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。
简答与论述题
1．简述碳酸饮料的概念及碳酸气在碳酸饮料中的作用。
答：在一定条件下冲入二氧化碳气体的饮料叫碳酸饮料。碳酸气在碳酸饮料中的作用有：清凉作用，抑菌作用，突出香味，具有特殊的刹口感。
2.简述果蔬汁的澄清方法。
答：自然澄清法。果汁经长时间放置，使悬浮物质重力自然沉降，酶澄清法。添加果胶酶和淀粉酶分
解果胶和淀粉，破坏其稳定体系从而沉淀，澄清剂法。澄清剂与果蔬汁某些成分发生物理或化学反应，使果蔬汁中浑浊物质形成络合物，生成絮凝和沉淀，冷热处理澄清法。通过冷冻或加热处理使果蔬汁中胶体物质变性而沉淀，超滤澄清法。利用超滤膜鄂选择
性筛分，在压力驱动下将大分子和小分子分开。
4．简述添加磷酸对鲜茶汁蛋白质、氨基酸和多酚的影响。
答：添加磷酸，无论是红茶还是绿茶，茶汁中氨基酸含量大幅度增加，原因是水溶性提取成分的总量增加，在酸的作用下，部分蛋白质水解成氨基酸。多酚含量略有下降，原因是酸使多酚的溶解度下降，多酚氧化酶活性提高，促进多酚氧化。对蛋白质的影响。pH值控制在3.8左右，既能沉淀较多的蛋白质，又能充分发挥蛋白酶的活性，水解成更多的蛋白质成氨基酸。
5．简述碳酸化的方式及其优缺点。
答：低温冷却吸收。优点：冷却后液体的温度低，可抑制微生物生长繁殖，设备造价低，缺点是制冷量消耗大，冷却时间长，含气量不足，且生产成本高。压力混合式。优点是碳酸化效果好，节省能源，降低成本，提高产量；缺点是设备造价较高。
论述题：．论述果蔬汁生产和贮藏过程中，引起后浑浊和变问题的原因及其防止方法。答：后浑浊
的原因：澄清处理不当和微生物因素造成的，如果胶、淀粉、明胶、酚类物质，蛋白质、助滤剂、微生物、阿拉伯聚糖和右旋糖苷等都会引起浑浊和沉淀。防止后浑浊的方法：主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂提高产品的
1、二氧化碳在软饮料中的主要作用有那些？
答：二氧化碳在软饮料中的主要作用有
①清凉解暑二氧化碳被压入碳酸饮料后就生成碳酸，碳酸进入人体受热分解，重新释放出二氧化碳，当二氧化碳从体内排出时会带走体内的热量，使人感到清凉。
②抑制微生物生长，延长饮料货架寿命二氧化碳被压入饮料以后，造成了缺氧环境，从而抑制了好氧微生物的生长。另外，二氧化碳使得饮料中的压力增加，对微生物有抑制作用。
③突出香味，增强饮料的风味特征二氧化碳与饮料中其他成分结合，产生特殊的风味，当二氧化碳逸出时，能带出香味，增强饮料的风味特征。
④增强对口腔的刺激，给人以爽口感碳酸饮料中逸出的碳酸气，具有特殊的刹口感，能增加对口腔的刺激，给人以爽口的感觉，能增加人的食欲。
2、果蔬汁为什么要进行脱气？
答：对果蔬汁进行脱气可以
①减少或者避免果蔬汁的氧化
②减少果蔬汁泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化。
③防止盛装容器的氧化腐蚀
④避免悬浮颗粒吸附气体上浮
⑤防止罐装和杀菌时产生泡沫
3、谈谈果蔬汁生产中常见的质量问题及其应采取的措施
①浑浊与沉淀
解决办法：对于澄清果汁，应采取添加果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等酶制剂的方法，除去果蔬汁中的胶体物质、淀粉类物质以及蛋白质等，并对产品进行后浑浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等；对于浑浊果汁，通过均质处理细化果蔬汁中的悬浮粒子和添加增稠剂提高产品的黏度，以提高其稳定性。
沙画工具②变
防止措施：
对于由于酶促褐变引起的变
加热处理钝化酶的活性；添加抗氧化剂如维生素C或者异维生素C，消耗环境中的氧气，还原酚类物质的氧化产物；添加他、有机酸抑制酶的活性；隔绝氧气。
对于非酶褐变引起的变
避免过度的热处理；控制pH值3.2以下；低温储藏或冷冻储藏。
③变味
防止措施：
严格控制加工原料的质量；控制生产加工的环境卫生；采用合理的杀菌条件；对果蔬汁进行脱气处理；选用内涂层良好的金属罐。
4、写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶和搅拌型酸奶的生产工艺流程
凝固型酸奶生产工艺流程：
蔗糖发酵剂
↓↓
原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→罐装↑
其他原料乳
→培养发酵→冷却→后熟
搅拌型酸奶生产工艺流程：
溶解后的稳定剂和水等发酵剂
↓↓
脱脂乳、乳制品类→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→破碎凝乳→罐装→冷却→产品→冷藏
5、谈影响豆乳质量的因素及其防止措施
⑴腥味的产生
豆腥味是大豆中的脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。
防止措施：
①钝化脂肪氧化酶的活性
采用加热法（一般用120-170℃的热风处理15-30秒或者用95-100℃热水浸泡1-2分钟）、调pH值法（用碱液浸泡）和高频电场处理三种方法钝化脂肪氧化酶的活性。
②豆腥味的脱除
采用真空脱臭（于真空罐中蒸发掉部分水）、酶法脱腥（利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶或者利用醛脱氢酶、醇脱氢酶分解豆腥味物质）和豆腥味掩盖法（加入一些香味物质掩盖豆腥味）三种方法脱除豆腥味。
⑵苦涩味的产生
苦涩味物质主要是大豆异黄铜、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等。
防止措施：
采取低温、添加葡萄糖酸δ内酯、钝化酶的活性、防止蛋白质水解、添加香味物质等措施可以减少和防止苦涩味物质的产生。
⑶抗营养因子的存在
防止措施：
通过去皮、浸泡、热烫、杀菌等工序基本可以去除抗营养因子。
⑷豆乳沉淀
防止措施：
减少豆乳中离子颗粒、添加增稠剂、豆乳pH值远离大豆蛋白的等电点、避免与二价金属离子和其他变价电解质接触、加强卫生管理、避免微生物污染等方法可以减少和防止豆乳沉淀。
6、茶饮料对人体健康有那些作用？
答：⑴补充人体水分
⑵增加营养物质茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，常可用来增加营养，促进健康。
⑶医疗保健作用
具有兴奋作用，利尿作用，消炎抑菌作用，健脾助消化作用，降血压、血糖、血脂作用，防龋齿，治眼疾，抗衰老作用，抗突变作用，抗辐射作用，抗癌作用等保健作用。
7、简述速溶茶的生产工艺流程，讨论速溶茶生产过程中以及成品中存在的问题，并提出建设性的改进措施。
答：⑴速溶茶生产的一般工艺流程为：原料的选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品。
⑵存在的问题：
①变、变味(加热、氧化而致)
防止措施：采用酶法转化法使提取液完成发酵过程；添加L-抗坏血酸；包装时充氮或抽真空。
②香气下降
防止措施：包括去杂留香、香气回收（采用冷凝法和谱装置法回收香气）、人工调香（模仿茶香组成和香型特征，然后将香气成分按不同浓度和配比加入速溶茶中）和微胶囊增香（采用微胶囊技术将茶叶的香气成分包裹起来，以减少加工过程中的损失）等。
③冷后浑
防止措施：酶法转溶(采用多酚酶阻断与茶黄素、茶红素形成大分子化合物)、碱法转溶（采用苛性碱处理，将沉淀物质溶解）、浓度抑制法转溶（在沉淀生成前，用物理或者化学的方法除去部分多酚类和）、冷冻离心（直接通过冷冻离心去除）
8、果蔬汁澄清的方法有那些？其原理分别是什么？
答：果蔬汁澄清的方法可以分为5大类：
⑴酶法澄清
原理：通过添加果胶酶、淀粉酶等破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。毒草解毒剂
⑵电荷中和澄清
原理：果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系，使胶体沉淀得以去除。
⑶吸附澄清
原理：通过加入表面积大且具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中蛋白类物质、多酚类物质等。
⑷冷热处理澄清
原理：通过冷冻或者加热处理，使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀。
⑸超滤澄清
原理：利用超滤膜选择性地筛分，过滤除掉大分子物质。
9 碳酸饮料主要的生产（罐装）方法有那些？分别写出其工艺流程，并比较它们的优缺点。答：⑴目前碳酸饮料的生产（罐装）方法大多采用两种方法，即二次罐装法和一次罐装法。其工艺流程分别是：
⑵二次罐装法生产工艺流程图：
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