文/叶嘉鑫 高凛
【摘要】食品安全问题在我国广泛存在，这阻碍了人民的健康和国家的经济发展。食品安全追溯体系能够对食品加工、供应过程进行全程监控，旨在发现每一个环节存在的安全隐患，对食品安全起保障作用。然而我国在相关方面的研究开始得比较晚，目前只是处于起步、探索、发展阶段，食品安全追溯体系的建设亟待加强。我们国家在该体系的建设方面需要借鉴国际的先进经验进行改进，使得食品安全标准等相关立法不断趋于成熟，食品追溯体系不断完善成为更贴近我国国情的追溯体系。
【关键词】食品；追溯体系；食品安全追溯体系；食品安全
China Food & Drug Administration Magazine
近年来，我国食品安全重大事件仍时有发生，如2005年苏丹红事件、2008年三聚氰胺奶粉事件、2011年瘦肉精事件、2015年珍珠奶茶事件等。生产者为了获取更多的剩余利润摒弃社会利益，侵蚀着消费者的健康，而我国食品安全方面的相关立法、监管仍然有待加强改进，特别是在食品供应链各个环节的责任定位。食品追溯体系的提出为我国解决当前的食品安全问题提出了新的思路和方法。目前我国食品追溯体系的建设仍然处于起步阶段，市场上现行的追溯体系在食品安全方面的应用成功与否有待考察。
食品安全追溯体系的概
念与内容
1.食品安全追溯体系的概念
目前各国法律、国际食品法典委员会、国际标准化组织对食品安全追溯体系的定义并不统一。国际标准ISO 9000:2000中将可追溯性定义为“对所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的
追踪能力”[1]；在美国，追溯体系被定义为一种信息记录制度，它是用来跟踪产品和产品属性并且伴随生产过程或者供应链所有阶段而流动；在欧盟，追溯体系是指对于食物、饲料、用于食品制作的禽畜或其他物质在生产、加工和分销等所有阶段进行追溯和跟踪的能力[2]。由几个定义可以看出各国对可追溯性的规定大体思路相同，都是说明对追踪目标生产、加工、销售等流程进行检测和定位，以保障消费者和其他相关利益组织能够准确查出问题的源头。
食品追溯体系是将追溯体系应用到食品供应链上，就能够依
食品追溯体系是将追溯体系应用到食品供应链上，就能够依据追溯体系的追溯原理对食品供应
流程进行监督、管理。食品追溯体系能够准确地锁定问题食品的来源，就能够对相关主体追责、快速召回食品、保障消费者的饮食安全，这也是追溯体系在食品安全上的主要作用。
据追溯体系的追溯原理对食品供应流程进行监督、管理。食品追溯体系能够准确地锁定问题食品的来源，就能够对相关主体追责、快速召回食品、保障消费者的饮食安全，这也是追溯体系在食品安全上的主要作用。
2.食品追溯体系的基本内容
2.1追溯对象和主体对食品供应链的追溯是一项
多层次的活动，追溯的对象包括所有食品种类，从家禽、农产品到消费者餐桌上的成品食物各个环节都在监督范围内；追溯主体主要是食品企业，需要质量、技术、物流等部门相互配合，同时需要国家相关食品质量监督部门进行监督管理。 2.2内部追溯和全程追溯食品追溯整个过程分为内部追溯和全程追溯，内部追溯是指产品供应链上单个成员企业对内部生产过程的追溯，这样的追溯只在企业内部进行，企业加工生产的每一道工序成为追溯点；而全程追溯是指在整个产品供应链中，将每个企业提供的原材料、
成品和半成品作为追溯点，对每个企业提供的产品进行信息的跟踪与追溯[3]。
2.3追溯的关键点
为使食品安全得到最终保障，整个追溯体系要做到的关键两点是效率和精准：效率是整个追溯过程要实时快速记录信息，任何一个环节都不能滞后的同时使食品企业又能够保障食品新鲜度抢
占市场；精准就是对每一个环节准确详细记录信息，包括生产原料、配料、加工环境、生产工艺等等，以此实现有问题的产品能够准确定位是哪个环节出了问题，实现责任的明确划分，准确地召回问题产品，降低企业损失和社会声誉损害。
2.4追溯应用的技术
目前我国食品追溯体系主要通过无线射频识别技术（Radio Frequency Identification，RFID）、条码识别、无线传感网络(Wireless sensor networks，WSN)、时间温度指示器(Time temperature indicator，TTI）、机器视觉等技术读取食品生产、加工、销售过程的数据，对整个过程进行信息精准定位，从而达到可追踪源头、可分化责任、可召回问题食品，使消费者的饮食得到保障，从而提高社会效益[4]。
追溯体系在食品安全方面的价值
中国物品编码中心主任张成海认为追溯只是保障食品安全的一种事后补救手段，实现追溯并不能直接解决食品的安全问题，它只是能够在出现食品安全事件之后，快速精准地召回问题产品，从而降低危害和减少损失，最大限度保障消费者的安全[5]。崔春晓等认为可追溯性本身不是食品
安全的明确信号[6]。但是追溯体
系的建设仍然能够给食品安全带
来诸多益处。
我国目前在食品供应链追溯
方面的研究主要基于RFID和条
码等技术，但投放到市场上是否
成功方面的研究甚少，与此同时
供应链追溯系统也并不完善，例
如一些农产品在各地的编码尚未
完全统一等问题。因此造成的生
产加工企业之间的信息不对称问
题非常严重，建立一套完善的食
品安全追溯系统就是为了打破食
品安全的贸易壁垒，挽救市场失
灵，使得整个社会在食品安全方
面产生的问题越来越少。
1.降低企业的外部成本
从20世纪90年代开始，许
多国家开始重视食品供应链的追
溯并建立追溯体系，我国在相关
方面起步较晚，2000年才开始
投入相关工作，并在近年来越来
越重视相关法律法规的建设和完金钢绳
太空袋善。2017年原国家食品药品监督
管理总局发布《关于食品生产经
营企业建立食品安全追溯体系若
干规定》（2017年第39号，以
下简称《规定》），但是此次《规
超分散剂应用涂料工业
定》并不包含《食品安全法》确
定的特殊食品生产经营企业；不
适用食品、食用农产品销售企业
销售自制食品；不适用餐饮企业
销售非预包装食品。
《规定》主要
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要求食品生产经营企业进行系统、真实的记录，包括原材料、配料、生产工艺、生产环境等内容。由于食品供应链的不透明性、食品发生质量问题召回会增加企业的外部成本，并且降低企业的社会声誉，因此只要没发生大的安全事件，很多企业做着明知故犯、视而不见的违法行为，而这主要是因为监管不当；即使监管到位了也往往将合格的和不合格的产品全部召回，这无疑增加了企业没必要付出的成本，使得企业积极性降低，而这主要是追溯系统不能精确追踪到不合格产品，全部召回这种“一锅端”的做法虽然增加了社会效益，但却降低了企业的剩余利润，这种追溯的不
细致造成了资源的浪费。
2.保障消费者利益
食品供应链包括生产、加工、
配送、销售最后才到消费者手里，
而这期间各环节厂商为了保证新
鲜度抢占市场，从“农田到餐桌”
生产过程时间是非常短的，这需
要追溯系统非常及时有效精确地
做出反应，从牲畜的养殖、蔬菜
的种植到最后成为消费者的盘中
餐每个环节都需要监管到位，才
能保障消费者买到放心的食品，
如果时间上落后，那么这一套体
系是无用的。并且食品追溯体系
还要监管到农民、加工商、生产商、
销售商等各个环节的参与者，明
确责任分化能够对参与者起到激
励作用，只承担自己负责部分的
责任，能够让他们最大限度地做
好自己的生产加工工作。
食品追溯体系是为了使食品
种植、加工、生产、销售整个操
作流程更加透明化，并且使得责
任分配明确，各环节参与者彼此
激励，对食品的生产加工销售等
过程更加谨慎，同时也利于政府
监管。虽然在整个过程无疑各参
与者的生产成本会增加，但是这
些增加的生产成本最终要由消费
者来买单。如果把建立追溯体系
成本计入企业生产成本，企业提
高产品价格就会把一部分成本转
移给消费者[7]。Dickinson等对
肉制品的追溯性、生产透明度和
质保特征进行的拍卖实验表明，
消费者是愿意主动为这些特征支
付溢价的，而支付的意愿正是证
明发展追溯体系在美国是可以盈
利的[8]。Hobbs从研究中得出即
使食品追溯体系使得上下游企业
之间信息传递更加透明化，打破
了供应链上下游企业之间的信息
不对称问题，一些优势企业仍然
能从中牟取利润，这也是将生产
成本变相地转嫁给消费者[9]。
我国消费水平逐日提高，人
们更加注重饮食的安全，消费者
愿意在食品安全问题上多花一分
钱来保障自己餐桌上的食物是安
全的。周应恒等人的研究认为消
费者对可识别的安全食品表现出
较强的购买意愿，因此提供真实
可靠的信息是尤为重要的，克服
市场失灵从而提供食品安全供给
的效率[10]。除了由消费者来买单
我国消费水平逐日提高，人们更加注重饮食的安全，消费
者愿意在食品安全问题上多花一分钱来保障自己餐桌上的
食物是安全的。
之外，政府也需要在食品安全追溯体系建立方面对农产品等做出补贴，由此生产销售各环节在成本不增加的情况下加大力度对食品安全进行管理，加强企业参与食品供应链追溯的积极性，有益于企业的社会声誉，同时可提高社会效益。
食品追溯体系的发展现状及问题
1.食品追溯法律制度的发展现状
我国关于食品追溯体系的研究始于2002年，在研究和实施过程中国家立法、监管层面不断完善，逐步制定了一些标准和指南[11]。我国相关领域研究、政策实施起步较晚，直到2015年才将食品追溯制度纳入《中华人民共和国食品安全法》中，该法案第四十二条规定了国家建立食品安全全程追溯制度。新修订的法案完善了保障食品安全的原则，明确并细化了食品安全标准，强调了食品安全的社会共治，强化了食品生产经营者的主体责任[12]。
2015年起，我国食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。在新的《食品安全法》中，
该制度主要依托网络信息第三方
平台加上消费者和政府部门的互
动和监督，以食品生产者、经营
者依法录入的大数据为内容，为
进入市场流通的食品确认确定的
责任人，一旦发生危害消费者利
益的行为直接追根溯源，更加快
速地解决侵权消费者的行为[13]。
国务院食品药品监督管理部门会
同国务院农业行政等有关部门建
立食品安全全程追溯协作机制。
在该条例中要求企业建立食品安
全追溯制度，但究竟如何建立、
应符合哪些标准、留存的生产经
营信息包括哪些并没有给出相关
建议，概念也比较模糊。因此，
我国食品追溯体系的建设并不完
善，追溯标准不一、监督监管不
到位、消费者对追溯体系了解不
清楚等问题依旧广泛存在，坚持
完善国内食品追溯体系的建设，
严肃打击食品安全问题，让消费
者的食物“从农田到餐桌”整个
流程都是安全的，不断完善相关
法律制度仍然任重道远。
2.食品追溯体系存在的问题
2.1追溯标准不一致
近年来我国对该领域进行研
究的学者普遍认为食品安全追溯
体系缺乏全国统一的标准，企业
在生产加工过程中要根据不同标
准满足不同部门的需求[14]，导致
整个体系内形成了多个小型体系，
使各部门未能进行有效对接，造
成信息不对称，这不仅增加了企
梁延淼业生产加工的成本，还使得追溯
体系对食品供应链进行全程追溯
的效果大大减弱。除此之外，一
些企业使用的追溯标准与该企业
所在行业要求的标准不能有效融
合，造成这种结果主要有两个原
因，一是行业追诉标准本身并不
健全和完善；二是缺乏经济动力。
以猪肉行业为例，目前商务部发
布的猪肉可追溯行业标准适用于
流通环节生产主体，并不能适用
于生猪养殖环节，这就造成一些
即养殖又加工的猪肉企业在自身
企业内部实行两套追溯标准，两
者并不相容；其次，消费者目前
对食品追溯体系认识程度和购买
意愿并不高，这就造成参与追溯
体系的猪肉相对于普通猪肉的溢
价比较低，导致企业缺乏建设食
品追溯体系的动力[15]。
2.2监管部门效率低
以往我国政府对食品安全监
管部门的设置不集中，且各部门
的监管标准又有不同之处。遇到
食品安全问题，工商部门依照《消
费者权益保护法》处理、质监部
门依据《产品质量法》处罚、卫
生部门依据《食品卫生法》执法；
除此之外，各部门出台了只适用于粉煤灰水泥
本部门的规则制度，导致各监管
部门不能协调统一的进行监管[16]。
部门与部门之间过于独立、监管
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