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2023年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

2023年学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单
更新日期：2023年2月20日
项目	监管内容
许可管理	食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
信息公小	在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。
	监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。
	在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
制度管理	建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样、食品召回等食品安全管理制度。
	制定食品安全事故处置方案。
	建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制
	是否建立并实施反食品浪费管理制度
	是否建立防止食品浪费的监督检查机制
	是否建立食品安全日管控、周排查及月调度制度及落实执行
	是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录
	是否检录校园食品安全管理协作机制
	是否建立食品安全的考评制度并落实执行
	是否建立食品安全风险隐患排查制度并进行风险的排查
	对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人
	落实各项食品安全管理制度。
	是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任

原料控制（含食品添加剂）	查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。
	原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查,及时清理变质或者超过保质期的食品。
	食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。
保持合理布局	应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局
	应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配套
	应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用。
有效原料管控	选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的肉、禽、蛋供货商。
	建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。
	收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查。

	收货时应检查原料中心温度符合相关要求。
	留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅和食品安全溯源使用。
	如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测合格报告。信息提取
厨具分类管理	应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨具或容器来处理生熟产品。
	处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开使用。
	盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。
	处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开清洗，分开贮存。motionjpeg
	定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐等彻底清洗消毒。
	加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。
员工卫生操作	食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可正常使用。
员工卫生操作	员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进入加工场所刖。
	员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如用水清洗，应避免飞溅污染。
	使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内。
	处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序。
烹煮温度控制	烹调温度或烹饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌等微生物没有被彻底杀死。如需要烧熟煮透的食品，加工制作时可使用xx等食品温度计检测食品的中心温度是都达到70°C以上。
	对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应注意确认中心温度是否达到控制要求。
	魔磁烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中心温度达到控制要求。
	对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等，应注意再次加热时，食品的中心温度应达到70C以上，并及时食用。
产品存放状态	在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存放(2-8°C),并尽快充分
	加热后食用，防止微生物繁殖。
	低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证储存温度符合要求。
	新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。
	新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好，密封保存入冰箱。

就餐者宣教	食堂设置就餐人员洗手消毒设施,提供洗手液,流动水洗手。
	光盘行动，防止食品浪费。
	学校应提醒大人如接触动物后也可能把病菌间接传播给儿童，也要注意洗手。

食品餐馆企业落实食品安全主体责任风险管控清单

（周排查）

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排查项目	序号	排查内容
一、餐饮服务提供者资质秸秆制煤	*1	食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。
	2	未超出许可经菅项目开展餐饮服务活动。
二、信息公示	3	在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。
	4	曾开展虻日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。
	5	公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。
	6	入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。
三、从业人员健康管理	7	制定从业人员健康管理制度。
	8	餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。
	*9	有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。
	10	在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。
	11	在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。
	12	专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。
四、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）	13	随机抽杳的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。
	14	食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。
	*15	需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。
	*16	现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。
	17	特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
	18	在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。
	19	对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。

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