摘 要：蒸烤技术在食品加工领域得到广泛应用，然而传统蒸烤箱炸制过程中存在制约炸制速率和食品品质的问题。本文针对传统蒸烤箱炸制过程中存在的问题，提出了一种改进的方法，以提升炸制速率和改善食品品质。通过实验研究和数值模拟分析，证明了新方法的有效性和可行性，为蒸烤技术的发展和应用提供了新的思路和改进方向。
低voc关键词：蒸烤技术；炸制速率；品质改善；实验研究
引言
蒸烤箱是一种常用的食品加工设备，具有高效、节能等优点。然而，在传统的蒸烤箱炸制过程中，存在炸制速率较慢和产品品质不均的问题，限制了蒸烤技术的进一步发展和应用。因此，提高蒸烤箱炸制速率和改善产品品质成为了迫切需求。
1 试验方法
本文采用实验研究方法，通过对传统蒸烤箱炸制过程的分析，出制约炸制速率和食品品质
的关键因素，并提出改进的方法。实验研究通过对不同蒸烤参数的调整和食品样品的制备，验证新方法的有效性。
1.1设备与原料
设备：选择一台具有调节温度和适度功能的蒸烤箱，确保能够提供稳定的温度。这里采用某专用空气炸锅，腔体大小30L，其主要构造为底部内置蒸汽板产生水蒸气，下部装有加热管和循环风机。
实验材料：选取适合蒸烤制的食材，例如鸡块、薯条、香肠等。这里采用现成的薯条，每份200g左右，分量相同。在商场购买预制薯条，薯条的体积大小、长度应保持一致，横截面边长≥7mm，-20℃冷冻保存。 温度和湿度测量设备：使用适当的温度计和湿度计来监测蒸烤箱内的温度和湿度。可以使用数字式温度计和湿度计，以确保准确度和方便性。
工艺优化是指通过改进和调整生产过程中的工艺参数和操作方法，以提高生产效率和产品品质[1]。根据某蒸焙烧炉“空气炸功能”的前期试验出汁速度慢、颜均衡性差、口味较差等问题，本文主要以出汁速率、颜均衡性差和口味为主要技术指标，以获得较好的烧透质量指标。并通过检测水温(从一百八十℃到二百℃)，时间(预热后插入而不是直接不预热，增加烹饪时间)，模式(从简单的油炸到润湿)，烹饪室的大小(添加烹饪容器确定有效烹饪体积减少)对产品质量的影响实验设计。为避免手动控制的差异，在炸薯条的过程中，空气炸锅和蒸烤箱在炸制过程中不得移动翻转。
表1 工艺优化方案
组别 工艺条件 编号 模式 配件 预热情况 烹调温度/℃ 烹调温度/min
电子感应垃圾桶空气炸锅 1 空气炸 / 不预热 180 13
对照组
直埋蒸汽管道蒸烤箱 2 空气炸 / 预热后 180 13
温度 3 空气炸 / 预热后 200 预热+13
感应式冲洗阀
实验组 时间 4 空气炸 / 不预热 180 13
（蒸烤箱） 模式 5 空气炸 / 预热后 200 13
腔体大小 6 空气炸 / 预热后 180 13
1.3结构优化
根据以往腔体变化的实验研究，导风板对改变风向有很大影响，通过去掉导风板，优化热能的分配和传输，可以使蒸烤箱内部温度分布更加均匀，确保热能能够充分覆盖食品的每个部分，从而提高炸制速率和产品品质塑料光纤收发器[2]。
1.4测试步骤
步骤1：对蒸烤箱进行初步测试，以确定其基本性能和存在的问题。
步骤2：设计实验方案并设置实验组和对照组。在实验组中应用优化措施，对照组为未进行任何改变的普通蒸烤箱。
步骤3：预热蒸烤箱到适当的温度。
步骤4：将薯条均匀放置在蒸烤箱内，设置烹饪时间和温度。
步骤5：在炸制过程中，使用温度计和湿度计监测蒸烤箱内的温度和湿度变化。
步骤6：炸制结束后，从蒸烤箱中取出薯条样品，抽取二个平行的成分取样并进行平行检验，以检查实验结果的一致性。并进行外观、口感、重量差等方面的评估。
步骤7：重复上述步骤，以获得更多数据样本。
2 结果
2.1工艺优化对炸制品质的影响
实验研究结果表明，通过调整蒸烤温度、蒸烤时间和调整模式及腔体大小等参数，可以得到不同工艺优化条件下薯条炸制效果的对比。通过分析结果进一步验证了新方法的有效性，并提供了优化蒸烤参数的指导方案。
2.1.1温度的影响
dtt使用浓度
在二百℃加热后十三分钟的条件下，蒸汽烤箱的空气煎炸模式显著提高了薯条的煎炸速率,榨汁速度也增加了百分之五十二点一二。通过感官评定后,炸薯条的染效果需要改善,并因泽的均匀性变差。
2.1.2时间的影响
在一百八十℃+13分钟加热前提下，在蒸锅气炸模式下薯条的煎炸速率显著降低，榨汁速率则增加了百分之五十三点七八。感官评价，薯条的整体外观为金黄，虽然上效果有所改善，但泽一致度变差，烤盘周围泽变暗，且烤焦现象更严重。表面易碎，但内部干燥。
2.1.3模式的影响
在二百℃的湿烤条件下，平均加热时间为十三分钟，湿烤模式下蒸汽焙烧炉的平均出汁率为百分之四十七点一三，与竞争品脱的出汁率比较。与初始的工艺条件比较，出汁率增多，炸透的速度也提高，整体效果最接近于竞品。但经感官的判断，薯条整个表面都变成了金，虽然上效果有所改善，但泽一致性还是不好，烤盘周围泽变深，烧焦迹象更突出，且表层较易碎，而且里面也是比较潮湿的。
2.1.4腔体大小的影响
在180℃空气炸制和预热13分钟的条件下，加上蒸锅配件减少可用烹饪空间，薯条出汁率仅为21.68%，远低于原方法（空气炸制） 180°C，预热至180°C）13分钟后，油炸速度降低，薯条表面颜没有变化，说明在初始条件下，空腔大小无法改变[3]。分析的原因是热空气分布在腔内，而中心是冷空气。
因此，随着温度升高，产品的油炸效率提高，但颜均匀性变差。随着时间的增加，产品的油炸效率降低，颜均匀性变差。调整模式提高了产品的油炸效率，但颜的不均匀性还有很多不足之处。当空腔容积减小时，油炸效果变差。由于上述工艺优化，无法有效改善炸薯条的颜均匀性，交互评价后四因素颜均匀性也难以改善，因此需要进行结构优
化和更多研究。
2.2结构优化对炸制品质的影响
2.2.1结构优化对品质的影响
通过优化设计（去掉导风板）提高蒸锅的油炸效果，炸后的薯条榨汁速度对比，效果图和感官评价结果如图1所示。蒸锅与空气炸锅的工艺条件相同（无预热，空气炸模式，温度180℃，时间13分钟），去掉空气挡板，薯条出汁率为48.05%，略高于竞品，提示油炸速度较快。根据感官评价，薯条一般呈金黄，泽效果好，均匀度好，外皮脆，内软糯，达到与竞品相同的效果。
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