食品科学现代农业科技2017年第11期
我国是世界肉鸭生产和消耗第一大国[1]，肉鸭产品也从酱鸭、烤鸭、香酥鸭等发展到鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭舌等鸭副产品，并且深受消费者欢迎[2]。为了延长肉鸭产品的保质期，辐照技术被应用于肉鸭产品的灭菌、保鲜[3]。我国自20世纪80年代开始商业性销售辐照肉制品以来，肉制品辐照灭菌 。但2009年《欧盟对我国食品辐
射能力最终评估报告》中指出不批准我国辐照肉制品的装置进入欧盟市场，其中，最关键的原因之一是缺乏辐照肉制
品HACCP 的管理。欧、美等发达国家和地区先后制定了畜禽产品养殖、屠宰加工等全程相关的HACCP 应用准则，有效保证了相关食品的安全性[4]
。我国目前在建立相关产品辐
照加工HACCP 体系这一领域的工作还极不完善[5]
。
本文对肉鸭产品辐照加工HACCP 体系的过程及肉鸭产品辐照加工HACCP 计划等进行了描述。1材料与方法1.1试验材料
以盐水鸭、烤鸭为材料进行试验。样品用食品级PE 袋包装，采用真空和非真空2种形式，每袋装1/4只鸭。1.2辐照处理
辐照处理在南京喜悦辐照有限公司进行，辐照源为60
Co 。辐照剂量分别为0、4、6、8、10kGy ，辐照处理后分别于低温(-4℃)条件下储藏。1.3微生物检测
菌落总数、霉菌、大肠菌的检测根据国家标准的规定进行[6-8]。1.4数据处理
试验数据采用Excel 2010进行处理和分析[9]。
2结果与分析
2.1建立肉鸭产品辐照加工HACCP 体系过程
一是组建HACCP 工作小组。HACCP 工作小组负责制定HACCP 计划以及确认、实施和验证HACCP
体系。其首要任务是描述实施HACCP 体系管理的肉鸭产品，并形成描述表。HACCP 工作小组应深入生产线[1]，详细了解肉鸭产品的生产加工过程，对每一工序的操作进行详细描述，在此基础上按照国家现行有效的相关标准制定绘制肉鸭产品的加工流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。二是评价每一个危害发生的可能性及其严重程度，并确定显著危害，将其纳入HACCP 计划。三是确定关键控制点(CCP )、关键控制点的关键限值(CL )，建立纠偏措施。四是建立验证程序。2.2辐照处理对产品质量的影响
2.2.1辐照处理前后微生物含量的变化。样品中的初始含菌量不同时，达到相同杀菌效果所需的辐照剂量不同；初始含菌量为7.5×102cfu/g 的盐水鸭经2kGy 的辐照处理后菌落总数即可降至1.0×102cfu/g 以下，相同剂量条件下，初始含菌量为2.4×105cfu/g 的烤鸭菌落总数降至
3.0×104cfu/g ，使其菌落总数降至1.0×102cfu/g 所需的辐照剂量为4kGy (表1)。2.2.2不同包装形式对辐照杀菌效果的影响。以盐水鸭为样品，辐照后储藏1个月，检测不同包装条件下的样品中的微生物含量，可知真空包装更利于辐照样品的储藏(表2)。2.3制定肉鸭产品辐照加工HACCP 计划
2.3.1肉鸭产品辐照加工流程。具体辐照加工流程见图1。
2.3.2肉鸭产品辐照加工过程中的潜在危害分析。肉鸭产品辐照加工过程中的潜在危害分析，包括辐照前产品验收、辐照前贮藏、前处理[1-2]、包装、辐照处理、辐照后库存控制、重复照射等(表3)。通过
分析，确定辐照前产品验收、包装、辐照处理和重复照射为关键控制点。
2.3.3关键控制点关键限值的确定。针对每一个关键控制点，确定了包装、前处理、辐照前产品微生物、辐照条件、辐
摘要本文通过分析肉鸭产品辐照加工过程中相关环节可能出现的潜在危害，结合肉鸭产品初始含菌量对辐照杀菌效果的影响、包装条件对辐照加工效果的影响等试验研究，制定了肉鸭产品辐照加工过程HACCP 计划，确定了关键控制点及其关键限值，构建了肉鸭产品辐照加工HACCP 质量管理体系。
关键词肉鸭产品;HACCP 体系；辐照加工；危害分析；关键控制点中图分类号TS207.7文献标识码A 文章编号1007-5739(2017)11-0244-02
Establishment of HACCP System for Irradiation of Meat Duck Products
FENG Min 1WANG He-ye 1ZHAO Yong-fu 1CHANG Guo-bin 2ZHANG Yang 2
(1Institute of Agricultural Facilities and Equipments ,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences ,Nanjing Jiangsu 210014;2College of Animal Science
and Technology ,Yangzhou University )
Abstract In this paper ,the potential harm of the related processes in the process of irradiation of meat ducks was analyzed.Combined with the test of effects of the initial bacteria content on the bactericidal effect and the effect of the packaging conditions on the irradiation effect ,the HACCP plan for the processing of meat duck products was established ,and the key control points and key limits were confirmed ,the quality management system of meat duck processing was built.
Key words meat duck product ;HACCP system ;irradiation processing ;hazard analysis ;key control point
肉鸭产品辐照加工HACCP 体系的建立
冯敏1王合叶1赵永富1常国斌2张扬2
(1江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京210014;2扬州大学动物科学与技术学院)
基金项目江苏省农业科技自主创新资金项目[CX (15)1010]。
作者简介冯敏(1980-)，女，江苏盐城人，副研究员，从事农副产品辐
照加工及质量安全研究工作。
通信作者赵永富(1963-)，男，安徽合肥人，研究员，从事核技术农业
应用研究工作。
收稿日期2017-02-07电量监控
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图1辐照加工流程
重复辐照
辐照剂量kGy 盐水鸭
烤鸭菌落总数/cfu ·g
-1
霉菌/cfu ·g -1大肠菌/MPN ·(100g )-1
菌落总数/cfu ·g
-1
霉菌/cfu ·g -1
大肠菌/MPN ·(100g )-1
07.5×102
48<30 2.4×105
4.4×103
≥2.4×104
286<10<30 3.0×104 2.7×102<304<10<10<30 1.0×10220<306<10<10<30<10<10<308
<10
<10<30
<10
<10
<30
表1肉鸭产品辐照前后微生物含量
辐照剂量kGy 非真空包装真空包装菌落总数/cfu ·g
-1
霉菌/cfu ·g -1大肠菌/MPN ·(100g )-1
菌落总数/cfu ·g
-
1
霉菌/cfu ·g -1
大肠菌/MPN ·(100g )-1
0 3.6×107
3.1×102
2009.0×106
1.2×102
1102 6.0×103
1.7×102110<10<10<30440<10<30<10<10<306<10<10<30<10<10<308
<10
<10<30
<10
<10
<30
表2不同包装条件下储藏1个月肉鸭产品中微生物的含量
照处理(工艺剂量)、辐照后产品质量、重复照射以及贮藏和运输等相对应的关键限值(表4)。
2.3.4HACCP 计划表。肉鸭产品辐照加工HACCP 计划表见表5。3结论与讨论
本文提出了肉鸭产品辐照前危害分析与关键控制点，包括卫生质量控制、包装、辐照处理(辐照条件控制、辐照工艺、最低工艺剂量控制)、重复照射等[1]，并提出相应的预防措施，初步建立了肉鸭产品辐照加工HACCP 体系。该体系
注:+表示可能性大;++表示可能性较大;+++表示可能性极大;*表示可能存在毒素及农药残留。
加工步骤
危害因素
发生危害
顺桨
的可能性
或严重性
预防措施
是否是关键控制点(CCP )
微生物或污染寄生虫化学污染物理污染
毒素及农药残留辐照前产品验收有(超过106cfu/g )有无包装破损*++拒收不符合GMP 的生产厂的产品是(CCP1)辐照前贮藏有虫、鼠害及二次污染无包装破损-+温度、湿度控制否
前处理有无无无-++-否
包装有无可能包装破损-++防止二次污染是(CCP2)辐照处理无无无包装破损-+++防止剂量不足及超大剂量辐照是(CCP3)辐照后库存控制有虫、鼠害及二次污染无包装破损-+符合食品贮运要求否重复照射-----++
防止剂量超出产品最大耐受剂量是(CCP4)
表3辐照加工危害分析
关键控制点(CCP )显著危害
关键限值(CL )
包装
不耐辐照、包装破损、二次污染选用食品级、耐辐照、保护性的材料密封包装
工业除尘器制造辐照前产品微生物初始菌量严重超标，低品质
菌落总数应≤1×106cfu/g ，大肠菌应≤1×103MPN/100g ，霉菌应≤1×102cfu/g ，致病菌应不得检出
辐照工艺剂量防止剂量不足或超大剂量辐照最低吸收剂量为2.0kGy ，最高工艺剂量为4.0kGy ，产品箱内吸收剂量分布的不均
匀度应小于1.5
辐照后产品质量辐照后产品感官指标应与辐照前一致，无异味菌落总数应≤1000cfu/g ，大肠菌应≤30MPN/100g ，霉菌应≤25cfu/g ，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌)应不得检出重复照射
防止超剂量照射，影响产品品质允许重复照射，但总的累积吸收剂量不应超过4.0kGy
表4肉鸭产品辐照加工关键控制点的关键限值
的建立有助于规范肉鸭产品的辐照加工。4参考文献
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(下转第248页)
冯敏等：肉鸭产品辐照加工HACCP 体系的建立
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食品科学
跨越障碍物现代农业科技2017年第11期
关键控制点CCP (1)显著危害(2)关键限值
(3)监控纠偏措施(8)记录(9)验证(10)对象(4)方法(5)频率(6)人员(7)
CCP1辐照前产品检验接受
生物性污染：致病性微生物及其毒素等；化学性污染：抗生素、添加剂等
原料肉、辅料检测报告检测报告检查确认每批专职人员拒收无检验报告或检验项目不全的原料①原料验收记录,②产品检验报告,③纠偏记录质检部负责人
每周检查原料
验收记录和产
品检验报告
CCP2包装包装破损或不耐辐照外包装没有破损、内包装耐辐照
产品内外包装检查确认每批专职人员拒收包装材料不耐辐照的产品
①检验报告,②纠偏记录
每日审核记录CCP3辐照杀菌
致病微生物残存可参照相关标准中的辐照杀菌工艺参数标准辐照剂量、辐照杀菌效果剂量计跟踪、微生物检测每批或根据实际抽检专职人员①辐照剂量偏离设定限值时应及时调整至
其满足要求的限值的;②偏离关键限值
时，该批产品应经生产主管部门及质监部门协同处置
①辐照加工记录,②纠偏措施记录剂量计应定期进行比对；剂量场按相关规程
定期进行标定
表5肉鸭产品辐照加工HACCP 计划表
(上接第245页)
素之间的相互影响[17]，发现影响果胶提取率的主要因素主次顺序为加酶量(A )>浸提时间(D )>料液比(B )>浸提温度(C )。各条件的最优值分别为加酶量7000U/g 、料液比1∶20、浸提温度40℃、浸提时间35min 。最优组合为4个最优水平的组合。 3结论与讨论
以黄秋葵为原料，用果胶酶提取果胶，探讨加酶量、料液比、浸提温度、浸提时间、pH 值对果胶提取率的影响[1-3]。正交试验结果表明，影响果胶得率的因素由主到次依次是加酶量、浸提时间、料液比、浸提温度。然而关于pH 值对果胶提取率的影响大小未进行探讨。最佳工艺条件为加酶量为7000U/g 、料液比为1∶20、浸提温度为40℃、浸提时间为35min 。在此条件下，黄秋葵果胶的得率为14.90%。4参考文献
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序号
因素
果胶
提取率%加酶量(A )/U ·g -1
料液比(g∶mL )(B )浸提温度(C )/℃浸提时间
(D )/min
160001∶2040257.31260001∶3050308.79360001∶4060357.58465001∶20503510.50565001∶3060257.46665001∶4040307.79770001∶20603014.90870001∶30403514.87970001∶4050259.32
K 123.6832.7129.9724.09K 225.7531.1228.6131.48K 339.0924.6929.9432.95k 17.8910.909.998.03k 28.5810.379.5410.49k 313.038.239.9810.98极差(R ) 5.14 2.670.45 2.95最优水平7000(A 3)1∶20(B 1)40(C 1)35(D 3)表2L 9(34)正交试验结果分析
图5加酶量对黄秋葵果胶提取率的影响
加酶量/U ·g -1
13.0
16.514.014.515.015.516.013.5248
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