Vol. 34,No. 12
Dec. 2019
2019年12月 第34卷第12期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大米淀粉结构与特性研究进展 刘传菊 李欢欢 汤尚文 聂荣祖豁银强
(湖北文理学院，襄阳441053)
摘要大米淀粉是主要的谷物淀粉之一，具有一些独特的结构及物化特征。本文主要从淀粉颗粒结
构、生长环结构、Blocklets 小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化
等特性方面，对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述，并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影
响，同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响，以期为大米淀粉的研究与 开发提供借鉴。 关键词大米淀粉结构物化特性
中图分类号:TS231
文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2019)
12 -0107 -08
网络首发时间：2019 -12 -09 11 ：07 ：42
网络首发地址:http ：
//k n s. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20191206. 1152. 004. html
淀粉是大米的主要组分，占其干物质的80%以 乳保持悬浮状态10〜24 h 以促进蛋白质溶解，过滤上。大米淀粉具有易消化、清淡无味、颗粒小、白、淀
粉糊冻融稳定性好、抗酸解及支链/直链淀粉比例差异
大、消费者易接受等特征。这些特性使大米淀粉在食
品和药品领域具有广泛的应用。淀粉的特性取决于淀
粉的粒径大小分布、直链/支链淀粉比、淀粉颗粒形态
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及分子结构等结构特征，淀粉中残留的蛋白质等成分 对淀粉特性也有重要的影响，而淀粉的特性又是影响 淀粉开发与应用的主要因素。
1大米淀粉的制备
制备纯化大米淀粉的关键是去除大米蛋白，目
前工业生产中主要利用碱法和机械法，一些科研机
掘进机液压泵构开展了酶法制备大米淀粉的研究。
1.1碱法
法 工业上制备大米 粉的 法。 80%
左右的大米蛋白是碱溶性谷蛋白，在碱法工艺中，常 用0.3%〜0. 5%的氢氧化钠溶液浸泡大米12〜预付费智能电表
24 h，浸泡温度从室温至50 C 不等。经湿磨粉碎浸
泡软化的大米，释放出淀粉形成淀粉乳，随后将淀粉
基金项目：湖北省教育厅科学研究计划(B2018154)湖北省中央
引导地方科技发展专项(
后藤美帆
2018ZYYD048
)
收稿日期：2019-02-28
作者简介：刘传菊，女,1982年出生，工程师，淀粉及谷物加工 通信作者：李欢欢，女,1984年出生，工程师,
粮食、油脂与植物蛋
白工程
豁银强，男，1979年出生，副教授，粮食工程
去除细胞壁物质，淀粉乳再经水洗、中和及干燥得相 应的大米淀粉产品［一2］。该法具有淀粉回收率高、蛋
白残留低等特点(通常低于1% )［，］。副产物蛋白 质的纯度较高，但由于特殊的气味及产生有毒的赖 丙氨酸［5-7］，而不适于用作食品原料。
1. 2
法
烟气脱硫设备碱法制备大米淀粉会产生大量的碱性废液及高
的 , 些学者研究 蛋白 理制
备大米淀粉的效果。蛋白酶在pH 6. 5条件下50 C
处理18 h，所得淀粉含量与碱法制备的相当或更高， 酶法降低了破损淀粉量，产品的特性与碱法制备的
［8］。 食品 性蛋白 和&性蛋白 去 蛋白
的效果比其他蛋白酶的效果更好，当米粉用纤维素 酶进行预处理后，蛋白的去除率更高［9］。在中性条
溶洞处理件下米粉悬液经纤维素酶预处理以降解纤维素组
织，随后用蛋白酶水解紧密结合在淀粉颗粒表面的 蛋白质，所制备大米淀粉的得率是76. 5%，蛋白含量
比碱法制备淀粉高，通过碱液或SDS 溶液洗涤能使 蛋白含量降低到碱法制备淀粉的水平［10］o 中性蛋白
酶联合高强度超声制备淀粉的得率为79. 8%〜 86.7%，蛋白残留量0.50%〜0.96% ［11］。利用碎米
为原料，冻融浸渍-酶法制备大米淀粉的得率达 69.31%，所得淀粉得率比酶法及碱法高［12］。酶法主
要还处于实验室研究阶段，目前还没能应用于工业
生产。
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