摘要：化学法测定蒸馏酒中甲醇的含量还是以往很多企业常用的方法。近年来，用气相谱法测定蒸馏酒和酒精中的甲醇、醛、杂醇油、酯等含量虽已基本普 及并成为国家规定的仲裁方法。
关键词：蒸馏酒概述简介微量成分新检测技术发展方向
引言：近年来，气质联用谱因具有高分辨率、高敏感度、高峰容量等优点，引起了人们的广泛关注，国内一些知名科研院校和大型白酒企业纷纷采用气质 联用仪对蒸馏酒进行微量成分的分析。耐老化测试
一、蒸馏酒的概述
蒸馏酒，简单地说，是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量 低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高
其度数，后再兑以适量的水，而得到的无、气味辛辣浓烈的饮品。
具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉
经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78．5。C)和水的沸点(100。C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性
不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或
酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无，气味却
辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒酒度低于20％。蒸轴向变量柱塞泵
馏酒则可高达50％以上。常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏
二、各种蒸馏酒简介
1、威士忌（whisky）
是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵蒸馏后放入橡木桶
中陈酿，勾兑而成的一种酒精饮料。
A.分类：苏格兰威士忌
（1）芝华士：皇家礼炮21年-royal salute 21years old
皇家礼炮50年-royal salute 50years old
芝华士威士忌-chivas regal
（2）Ballantine’s百龄坛
（3）Bell’s金铃
（4）Cutty sark顺风
（5）Dimple添宝15年
（6）Grant’s格兰特
（7）Haig海格
（8）J&B珍宝
爱尔兰威士忌
空气源热泵热水系统
美国威士忌：
占边（jimbeam）、杰克丹尼（jack danel）、四玫瑰等。
加拿大威士忌：
皇冠、施格兰V.O等
B.生产工艺：发芽、磨碎、发酵、蒸馏、陈年、混配、装瓶
2、白兰地(brandy)：
所有以葡萄、苹果、梨、樱桃、杏、蓝李等水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒都称为白兰地。
贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀，因此，用橡木桶贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜的酒神奇地变成橡木桶的琥珀，而且增添了白兰地特有的香气。陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。
A.白兰地酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的白兰地分类方法，是
依照生产地和国家的不同进行的，可将白兰地酒分为法国白兰地、西班牙白兰地和美国自兰地以及其他国家白兰地等几个大类。其中以法国白兰地酒最为著名。
法国白兰地：（1）干邑白兰地
酒体呈琥珀，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43.c。常见的有人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑、普利内等。
（2）雅邑白兰地
酒体呈琥珀，发黑发亮，贮存时间短，口味烈；陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。常见的有：卡斯塔农（castagnon）、夏博（chabot）、珍妮（janneau）
、索发尔(sauval)、桑博（semp）等。
西班牙白兰地：它是用雪利酒蒸馏而成的。目前许多这种酒是用各地产的葡萄
酒蒸馏混合而成。此酒味甜而带土壤味。
美国白兰地：大部分产自加州，它是以加州产的葡萄味原料，发酵蒸馏至85p,
贮存在白木桶内至少两年，有的加焦糖调而成。
我国烟台张裕公司产的金奖白兰地也属于优质白兰地。
3、金酒(Gin)
金酒系以添加杜松子与其他香料的酒液蒸馏或再蒸馏的无烈酒。传统的金酒，酒液无，澄清透明，晶亮，具有愉快而典型的杜松子香气和爽静的酒精香，
静爽自然的风格。酒度一般在35。～40。。金酒的生产以大麦，燕麦，粮食谷
物为原料。以大麦芽为糖化剂。以酵母菌发剂蒸馏制得。也有以糖蜜为原料生
凯膜过滤技术产金酒的，但无论何种原料都加入一种产于北半球暖带地区的松柏科植物种子
即杜松子为原料。
分类：
荷式金酒：产于荷兰，主要集中在schiedam(斯希丹)一带，金酒是荷兰的国酒。以大麦芽为主要原料（也有玉米、黑麦）加入一些香料蒸馏而成。其程序是：
先提炼谷物原酒，经过三次蒸馏后，再加入香料进行第四次蒸馏，最后去掉酒
头及酒尾，便得到了金酒。不需陈酿，一般酒度越高，酒质越好。比较著名的有：亨克斯、波尔斯、波克马、帮司马、哈瑟坎坡。
英式千金：它的生产工艺简单，将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏，它透明无，酒香调料香浓郁，口感甘冽，醇美，爽适，深受世人欢迎。英式
金酒的著名品牌有：英王卫兵、格登斯、天加力、红石、等。其中格登斯为英
国国饮。
美式金酒：美国金酒为淡金黄，蒸馏金酒在瓶底有“D”字，混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
4、朗姆酒（rum）
朗姆酒也叫劳姆酒、兰姆酒或罗姆酒。盛产甘蔗闻名的西印度岛正是朗姆酒
的故乡。朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏酒。先将压榨出的甘蔗汁熬煮，
分离出砂糖结晶，再利用制糖所产生的糖蜜或制糖过程中剩下的残渣作为原料
经发酵蒸馏过程制成。
朗姆酒的特在于风味醇和，适合与可乐、果汁等各式非酒精饮料搭配使用，
是调制鸡尾酒的主要基酒之一。
朗姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为罗姆白酒(White Rum)、罗姆老酒(old Rum)、淡朗姆酒(Light Rum)、传统朗姆酒(Traditional Rum)和浓香朗姆酒(Great Aroma Rum)五种。
一般饮用朗姆酒，斟倒在古典杯中再加两块冰就可以了。而古巴人喜欢用朗姆
酒配具有各种风味的酒。不管是首部的大宾馆，还是盛大的国宴上，最受外国
游客和贵宾青睐的是“莫希多”配酒，它是用兰姆、白糖、柠檬汁、苏打水和
冰块临时制成的混合饮料。在送给顾客之前，在杯子里放置一片新鲜薄荷叶，
让薄荷味漫到酒中，或放一棵当地生长的“吉祥草”。古巴地处热带，气候炎热，喝上一杯“美希多”顿时精神大振。
5、伏特加(Vodka)
伏特加又名俄得克，Vodka一字源自俄语“生命之水”中“水”的发音
“Voda”演变而来，是一种酒精浓度很高的蒸馏酒。在俄罗斯、芬兰、捷克、
波兰等北欧和东欧国家，都是把蒸馏酒的酒精含量提得相当高，因此酒的原味
就很少了。据称伏特加是用马铃薯制的，但实际上在俄罗斯和其他地方，是用
谷物制造的。风味绝佳的伏特加酒，即使在科学发达的今El，仍无法以性能优
越的连续式蒸馏机直接制造而得。
伏特加系依官方认可的酿造方法蒸馏而成。制酒厂必须遵循此法规制造不含
任何特性、芳香或味道的无烈酒。所谓“无烈酒”是一种无任何特性、芳
香或味道的高酒精含量蒸馏酒。伏特加可与其他酒类或果汁或饮料调和而吸引
消费者，使得它的市场需求量提高。
经过以上工序处理的伏特加，酒液无，清亮透明如晶体，除酒香外，几
乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。名品有：Mosk-ovskaya莫斯科红牌、绿牌，Stolichnaya苏联伏特加，Bolskaya波士伏特，Limonnaya柠檬那亚，Starka音译为斯达卡，Russkaya俄罗斯卡亚，Stolovaya斯托罗伐亚，Pertsovka伯特索夫卡。
6、中国白酒
白酒是我国独有的传统产品，也是我国宝贵的文化遗产。它经历了漫长的
岁月，已成世界著名的蒸馏酒之一。而且我国白酒发展至今，无论酿造方法还
是工艺技术独树一帜，比世界各国的蒸馏酒要复杂得多，酒名千奇百态，原料
各不相同，品种百花争艳，在世界饮料酒中具有独特风格，我国白酒的酒度之
高也是世界罕见的。
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98％～99％)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1％～2％)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有
特殊的不可比拟的风味。酒洁白晶莹、无透明；香气宜人，五种香型的酒
各有特，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；1-1味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉
和幸福之感。
1．按所用酒曲和主要工艺分
(1)固态发酵法白酒。主要的种类为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒、其他糖化剂法白酒。
(2)液态发酵法白酒。又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在
工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊。
(3)固液结合法白酒。种类有半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒。
弯曲玻璃2．按酒的香型分
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(1)酱香型白酒。以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
(2)浓香型白酒。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。采用陈
年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
(3)清香型白酒。以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
(4)米香型白酒。以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
(5)复香型白酒。主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺
也采用串香法。
三、关于蒸馏酒的国际标准
四、蒸馏酒的微量成分的检测新技术
1、紫外可见分光光度法测蒸馏酒及配制酒中的甲醇
根据试样中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度：30％，取1．0ml；40％，取0．80ml；50％，0．03ml；60％，取0．~-01)，置于25H1l具塞比管中。着或浑浊的蒸馏酒和配置酒，应先吸取lOOml试样于250ml或500ml全玻璃蒸馏器中，加50ml
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