第一篇：葡萄酒工艺学（写写帮整理）
1、请谈一谈对葡萄酒的分类方法有哪些？通过这些分类方法，可以将葡萄酒分为哪些种类？
单点系泊系统（1）可以根据葡萄的生长来源、葡萄酒的颜、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的CO2含量和他书葡萄酒来划分。
（2）A、根据葡萄的生长来源可以划分为：山葡萄酒和家葡萄酒；
B、根据葡萄酒的颜可以划分为：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；
C、根据葡萄酒的含糖量可以划分为：干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；
D、根据葡萄酒中CO2的含量可以划分为：平静葡萄酒和起泡葡萄酒； E、特殊葡萄酒：比如白兰地、利口酒等。
2、葡萄酒酿造的原料改良有哪些方面，如何进行改良？ 在葡萄酒酿造工艺中讲究“七分原料，三份工艺”，对于原料的要求相当高，可以说只有好的原料才可以酿出好的高品质的葡萄酒，下面介绍几种改良原料的方法。(1)从品种选择 葡萄的品种特别多，适合酿酒的有赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、佳美、梅鹿辄等。这些葡萄酿造出了葡萄酒的许多传奇，在酿酒过程中，要选择良好的品种去酿造对应的葡萄酒。(2)从种植环境改良
葡萄对土壤的腐殖质含量要求并不高，也正是贫瘠的土壤，才增加了葡萄的颜和香味。在实际栽培中，改善土壤条件，适合葡萄生长需求，得到高品质的葡萄。(3)从管理方法改良3d打印建筑
葡萄生长管理的也是影响葡萄生产葡萄酒的一个因素，传统的葡萄管理方式，易使葡萄的许多指标不达标，比如修剪不科学，使葡萄受光照不足，导致酸度增加，成熟不统一等。所以科学的管理方法对葡萄质量的影响很大。在种植过程中，注意病虫害的防治，常见到病虫害有白粉病、霉腐病等，大多数是由于真菌感染引起的，在防治过程中，可以利用生物技术进行防治，减少农药使用。
第二篇：葡萄酒工艺学教学大纲
楚雄师范学院化学与生命科学学院
葡萄与葡萄酒工程《葡萄酒工艺学》（理论）课程教学大纲
一、课程基本信息
课程代码：032206013 课程中文名称：葡萄酒工艺学 课程英文名称：Wine Technology 课程性质：专业限选 使用专业：葡萄酒专业 开课学期：第五学期
总学时：36+27 总学分：3 预修课程：葡萄酒酿造工艺学—原理及应用、发酵工程、葡萄酒生产技术 参考书：
1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。dddt
2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，2007
3、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。
5、Ron S.Jackson，《Wine Science》(Second Edition)，2000.课程简介：《葡萄酒工艺学》是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及 与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
教材建议：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007
二、课程性质、目的及总体教学要求 课程的基本特性 本课程是葡萄酒专业一门重要的专业技术基础课程。
课程的教学目的
通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄 酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特
点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事 与葡萄酒酿造有关的研究工作。课程的总体教学要求：
以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教学内容，提高学生理论与实践结合的能力。
三、章节教学内容与要求
第一章 绪论 2学时
本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。
教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。建议教学方法：讲授
思考题：
薄膜制备
1、葡萄酒的定义。
2、葡萄酒的分类。
3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。
4、了解葡萄酒酿造工艺流程。
5、葡萄酒主要成分。
第二章 葡萄的成熟与采收 2学时
本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中 的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数” 的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。
电解水杯教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。建议教学方法：讲授
思考题：
1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。
3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响
4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸
5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？
6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。
7、脂质在葡萄酒酿造中的作用。
第三章 原料的改良4 学时
本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2 建议教学方法：讲授 的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。
思考题：
1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性 二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。
2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。
3、果汁澄清的目的与方法。
4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？
5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？
铜包铝漆包线6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？
7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？
8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？
9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的 使用有何规定？
10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。
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