首页 > 专利查询

牛屠宰工艺

屠宰作业指导书

批准：吴海宝

屠宰作业指导书

编号：001

项目：送宰责任人：检斤员定义：牛活体重记录

资源配置：地磅赶牛棒人员配置：1人

程序：

1 检斤员接收到《准宰通知单》后，发现伤残或者疑似患病的牛只，要做好标识或者记录好流水号，并通知品技人员。

2 屠宰顺序应以“先入栏先屠宰”为原则。

3 在赶牛过程中严禁使用棍棒等硬器击打牛只。

渗透汽化膜

4 检斤人员对牛进行检斤记录确定牛只品种。

极限值：活体重记录准确收购把关发现问题上报

安全提示：小心滑倒。

编号：002

项目：套腿提升（挂牛）责任人：套腿提升工人定义：是牛提升屠宰滑到人员配置：1人

资源配置：放血提升机吊脚链

程序：

验光组合台

1讲牛只赶入翻板箱，准备套腿提升

2 把挂有钩子的提升机降至可挂牛的高度,迅速用套脚锁链套住牛的右后腿胫骨中间部。

3 操作提升机，使栓有牛的提升机缓慢上升，提升时注意不要让钢丝绳盘绕、交叉。当提升的铁钩刚好超过滑道时，即停止上升，等牛体稳定后，迅速下降使滑轮稳稳地落在滑道上。

4 每挂完一头牛迅速将提升机下降，并把套脚链挂到提升的铁钩上，为下一头牛做准备。

5 挂牛用的铁链要清洗消毒后方可再次使用。

极限值：操作时注意不要让放血提升机钢丝绳缠绕

安全提示：拴牛的吊脚链拴住，防治牛落地。

编号：003

项目；放血责任人：阿訇固定牛头工人定义：对活牛进行宰杀放血人员配置：2人

资源配置：放血刀固定牛头架

程序：

1 牛滑到放血滑道停止器处，一人固定牛头，由阿訇操作，左手把住前腿，右手握刀在颈下缘咽喉部切开牛皮放血，伊斯兰要求切断 “断三管”（食管、气管、动脉血管）的屠宰方法。

2 放血后拉动滑道停止器，当牛滑至气动开关处时，拉动气动开关，使牛进入放血轨道。

3 放血刀具应每次消毒，轮换使用。每宰完一头牛刀器具消毒一次，用水浸泡或相当效果的方式进行消毒。

4 放血完全，沥血时间控制在3～5min。

及时清理地面污血，防止交叉污染。割下的缰绳要放到指定的地点，由专人及时清理出生产现场。

极限值：及时清理地面污血，防止交叉污染。割下的缰绳要放到指定的地点，由专人及时清理出生产现场。

安全提示：小心刀具预防牛只从滑道落下

编号：004

项目：电刺激责任人：血液采集工人定义：电刺激就是放血充分加快尸僵过程人员配置：1人

资源配置：牛用低压电刺激器

程序：

1 用手将电刺激触头夹在牛鼻子上进行电刺激。

2 控制电刺激电压8～9V，电流频率50HZ，刺激时间30s。

3 手动电刺激操作完毕后，取下电刺激触头，放回原处。

4 没有条件进行该步骤的公司，可以跳过该步骤。

极限值：电刺激主要是使牛只放血充分，促进ATP的消失和PH值的下降。电剌激加快尸僵过程，减少冷收缩，明显改善肉的嫩度。

安全提示：操作是注意牛血不要弄身上。电刺激时不要电着自己

编号：005

项目：去前蹄牛头责任人：去牛头前蹄工人定义：使牛头与牛前蹄与牛胴体分离人员配置：1人

资源配置：刀具剪前蹄剪放牛头拍子

程序：

1 操作工用气动钳在跗关节稍偏下处剪断，直接取下前蹄。或从腕关节处下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉。割下后将前蹄放入指定的容器中，由专人将收集起来的牛蹄转运至牛蹄加工间。

2 先在牛头颌骨下方的肌肉上，沿与刀口垂直的方向割开一个刀口，便于牛头割下后手提即可。

3 沿放血刀口平行方向下刀，将牛头背侧与脖肉相连的肌肉割开，露出枕骨和寰椎（第一节颈椎）相连接处，将枕骨和寰椎分离开，一手从刀口处抓牢牛头，一手割断牛头背部肌肉与脖肉的连接。

4 将牛头放在操作台上，沿下颌骨内侧贴骨下刀，把舌与下颌骨的连接割开，使舌垂出头外。用水简单冲洗牛头，主要将牛舌表面的血污等冲洗干净。

5 每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和操作案台。

极限值：注意脖头前蹄毛污去前蹄下刀准确

安全提示：正确使用刀具，不伤自己和他人。小心牛只从滑到上落下

编号：006

项目：后腿剥皮去后蹄转挂肛门结扎责任人：后腿剥皮工人定义：后腿预剥皮，剪去后蹄，肛门结扎，转挂到牛胴体线人员配置：2人

资源配置：刀具转挂提升机后蹄滑槽

程序：

1 沿后腿内侧线向左右两侧剥离趾关节到尾根部牛皮。

2 用屠宰刀在跗部后侧开始向上挑过夹裆至生殖器（或乳房）处，将右后腿剥皮,剥皮至膝关节上周围肌肉（米龙）全部暴露为止，并在跟结节之上，胫骨与跟腱之间戳孔便于换钩。

3 从趾关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。要求皮上无刀伤，不伤及腿部肉。

4 用屠宰刀在左后腿跗部后侧由下向上挑开，挑到后腿夹裆至生殖器（乳房）处,并对左后腿进行剥皮，从下至膝关节上周围肌肉全部暴露为止

5 沿牛尾根部近臀部一面中线，将皮挑开与腿部预剥皮线相交，然后剥开腿的后侧皮，顺势向下剥至臀部尾根处，腹部外侧面肌肉（腹外斜肌）的上部分露出5～10cm，尾根正下方剥离5～10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。

6先把牛腹部的皮从裆部开至胸部，不能伤及牛皮、胴体、牛蛋。

7 剥皮时注意把皮与肉之间的粘膜带到肉上，将腹部牛皮尽可能深剥，不要让牛皮回卷，以免污染胴体。

8剥皮操作时，应用手握住牛皮外部用力拉扯以便剥皮。完成的胴体表面应无刀痕、牛毛、粪便等污物，牛皮上不允许有超过牛皮厚度1/3合约众筹深度的刀伤，胴体上无刀伤.

9 启动提升机配合将套脚链换为两个管轨滚轮吊钩或胴体钩。

10 使用吊钩时要求平稳钩住左右两后腿的趾关节处；使用胴体钩时，先将右腿由内向外钩住，提升挂到轨道上，再将另一挂钩同样由内向外钩住左腿钩落到轨道上。

11 将牛提升至合适高度，以备后续去后蹄工序的操作。扳动胴体钩使牛滑向下一工位。将套链送入回钩线。

12 去后蹄：用牛角钳在跗关节处剪断，取下牛蹄或用刀从趾关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。

13 根据日屠宰计划，领取相应量的肛门结扎塑料袋。

14 左手套上结扎塑料袋用食、中指伸入肛门后与大拇指一起撮住肛门边缘。

15 右手握刀在肛门四周划开相连的组织，将直肠剥离屠体。

16 最后用塑料袋充分套住肛门，使塑料袋口夹紧肛门，再将肛门放入腹腔。

17 剥牛尾皮

18 左手握住牛尾，右手用刀从尾尖沿牛尾中线将皮挑开至尾根。沿肛门四周将与牛皮连接的组织剥离开。

19 每完成剥皮操作后必须对屠宰刀、气动角蹄切割机剪刀用82℃水消毒，时间不少于脚手架扣件5s，用温水洗手消毒

20 用吊钩钩住右后附部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。然后将左后腿上的索链解开，使屠体由沥血轨道转入主生产线轨道。

。

极限值：牛皮，部位肉无刀伤。

安全提示：按操作规程操作，运刀要稳避免伤害自己和同伴。防止粪污

nfc天线

编号：007

编号：008

项目：胸部剥皮取牛宝(母牛乳房) 责任人：胸部剥皮工人定义：使胸部牛皮剥离牛胴体人员配置：1人

资源配置：刀具、气动剥皮刀。

程序：

1 预剥牛前部

2 腹、胸左侧预剥皮：先用屠宰刀沿胸腹部中线划开胸腹皮，再用气动剥皮刀将左侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线处。

3 腹、胸右侧预剥皮：用气动剥皮刀将右侧胸腹部皮剥开，由上向下、由外向里剥至距背腹约中线，同时用屠宰刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸作准备。

4 肩部外侧肌肉要露出5～10cm，防止剥皮机将此块肉扯下。

5 将牛宝或乳腺组织取出，（公牛）沿腹中线生殖器跟部挑开表皮到整个生殖器露出来，换刀消毒，割下生殖器；（母牛）沿腹部中线乳房瞰凹陷处将乳房切下，放入指定容器中。

极限值：牛皮部位肉无刀伤。

安全提示：注意刀具伤人。

编号：009

项目：前腿剥皮责任人：前腿剥皮工人定义：剥离牛前腿上的牛皮。人员配置：1人

资源配置：刀具、气动剥皮刀

1．从前腿处用刀划开，注意不要伤到前牛腱，不要伤到牛皮

2．检查预剥后胸腹部胴体表面、前腿是否存在粪污、牛毛等污染情况。

3.按工艺要求执行,剥皮时要求握牛皮的手在剥皮时或剥皮后不允许再接触其它部位,每次剥皮后必须用温水冲洗套袖、围裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82℃水消毒，时间大于5s。

极限值：前腿无刀伤，皮张无刀伤

安全提示：注意刀具伤人。

编号：二次开发平台010

项目：机器扯皮取肩部淋巴油责任人：扯皮工人定义：使牛皮与牛胴体分离人员配置：2人

资源配置：刀具机械扯皮机

1 该工序由两人共同完成，通过机械转动和链条拉动进行剥皮。牛到位后，两人迅速将前腿保定，然后将升降台升迁至合适的工作高度。

2 用锁链锁紧牛后腿皮，使其毛朝外。

3 左侧操作工（控制台）用左手控制扯皮机由上而下运动，将牛皮卷撕。注意下降过程中，应使牛皮与胴体保持45°。要求皮上不带脂肪和肉，肉不带皮，皮张完整无刀伤。

4 至牛尾时应放慢速度，用刀划开牛尾根部皮与肉的连接,防止拉断牛尾。

5 操作剥皮机时，操作工应时刻观察剥皮情况，发现表皮脂肪随皮揭起或皮张有被扯裂的危险时，应及时进刀，辅助机器剥皮，划开背部脂肪和皮与肉之间的粘膜，同时不能在牛皮上划出刀伤。

6 左侧操作工控制滚筒逆时针反向转动，使牛皮自动脱离滚筒落入车内。扯皮机复位，洗手、刀具消毒。

7 右侧工人在左侧工人控制工脱皮时，下升降台迅速将前腿固定链松开。两人在每完成一头牛后，在前腿保定处等候下一头牛。

8 操作时一定要按照由上至下，由外向里的顺序进行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要将牛皮向外翻转，以防止牛皮外部污染已剥皮的屠体表面。保证牛皮边剥边脱落，握牛皮的手操作时不要触及胴体。每完成剥皮操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，用温水洗手消毒，时间不少于5s。

9，沿肩部两侧取出肩部淋巴油，要求取得干净，注意污染，小心辣椒条。

极限值：牛皮无刀伤不带肉取肩部油不要伤到部位肉

安全提示：注意刀具伤人

项目：开胸责任人：开胸工人定义：使用开胸锯打开牛胸腔

资源配置：开胸锯刀人员配置： 1人

程序：

2.12.1 从胸软骨处下刀，沿胸骨中线划开胸部肌肉至颈部。

2.12.2 将劈胸锯锯头放到胸软骨处，沿胸骨中间把胸骨锯开。

2.12.3 沿颈部中线，将颈部肌肉向下割开至放血刀口处，再将食管、气管与颈部连接处分开，最后将气管和食管及周围的结缔组织分开。

2.12.4 锯口要平直，深度适宜，不允许将白脏划破。每次完成操作后必须对屠宰刀用82℃水消毒，时间不少于5s，用温水洗手、冲洗围裙和劈胸锯。

极限值：

开胸时不要割伤红脏

安全提示：注意刀具伤人开胸锯伤人。

编号：012

项目：取白脏责任人：取白脏工人定义：牛胴体分离白脏人员配置：1人

资源配置：刀具冲淋器

程序：

1 割腹肌：沿胸腹中线，割开后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，划开腹肌。操作者在划开肛门及腹腔时，要求控制进刀深度，不要划破或伤及内脏。

2 割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下分离开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。

3 割结缔组织：手伸入腹腔肠胃两旁及后方，用刀割开相连组织，使胃连同脾,肝与腹腔分离。取出肝脏，将牛肾及包裹油脂取出，小心取出白脏，在食管下部割开食管，使白脏脱离腹腔落入白脏通道。

4 在白脏传送线上及时对白脏进行宰后检验检疫。按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。

5 取白脏过程中要小心操作，以免划破白脏，对胴体造成污染。下刀时不得伤及里脊、肾脏和其它部位。

6 每次操作后屠宰刀具放入82℃热水槽中，时间大于10s，用42℃热水洗手和冲洗围裙，洗净血迹。

极限值：注意肠破胆破肚破

安全提示：注意刀具伤人

本文发布于:2024-09-21 19:03:53，感谢您对本站的认可！

本文链接：https://www.17tex.com/tex/4/282002.html

上一篇：新型奥迪A6 V型发动机

下一篇：氧化球团焙烧温度的控制方法

标签：牛皮剥皮胴体放血操作进行肌肉注意

留言与评论（共有 0 条评论）