厨务点负责人岗位规定
第1条饭堂主管是饭堂员工直接上司，以厨务点驻点负责人为核心，在厨务点驻点负责人的带领指导下，以优质高效完成饭堂的每一项工作。 第2条厨务点驻点负责人早班的运作方式：每天第一个到饭堂的应该是厨务点驻点负责人，6﹕00钟厨务点驻点负责人步入饭堂之前要四周看一下，昨晚上夜班的灯是否关好，开完夜宵的餐后工作是否到位，验收原材料的质量是否变质，再站在门口向饭堂人员问好，在6﹕40分吹口哨准备早课，在排队之前，要整理好自己的仪容，在排好队之后，厨务点负责人首先要问“大家早上好”，在把昨天的存在的不足，今天要注意事项，当天菜式制作重点，刀工的要求和员工的表现，做一个精短、明要的讲述，时间在15分钟至20分钟，结束早课后顺便观察一下早餐情况，回办公室记录所存在不足的地方，好的方面。 第3条在做完记录后，厨务点负责人即刻到现场观察，首先进入是切菜区，看切的菜是否按标准切的，如果不是要示范给员工看，顺便检查切菜区的卫生，物品、摆放、再进入肉食加工区，师傅所加工的肉食是否达标以及环境卫生是符合要求，再进入厨房检查调味品的摆放与卫生，灶台厨房四周地面下水道的卫生。 第4条与厨师商议今天的菜式制做要求，征求一下厨师的建议，目地是怎么样把菜式做得尽善尽美，再回到办公室记录厨师所提的建议，好的可行的那么在以后就可以采纳，开餐前到厨房灶台边，观察他们的实际操作情况，需指点改进的要加以说明。
第5条开餐的运作情况，厨务点负责人应行走在窗口、厨房之间对整个开餐过程进行掌控，处理对突发事件，沟通就餐员工的不同意见，对就餐员工的建议进行收集、记录，开完餐后监督各项清洁卫生，验收各项卫生达标。
第6条开完餐搞完卫生后，休息一下，开菜单，了解当天的耗用情况，在开菜单要有成本核算意识，开发创新意识，降低成本、提高效益。在开完菜单多和我们员工进行思想交流，并与每一位员工达到上下团结一致，做到力往一处使，这是厨务点负责人应有的管理艺术，做到让客户满意、员工满意，就是你的目标。
第7条晚餐后的验收和当天的总结记录。
1、在每项工作完成后，厨务点负责人应全面检查验收，从餐厅外面的洗碗池开始到餐厅的玻璃，再进入餐厅检查每一个角落，包括台、地面、下水道，关餐厅风扇、灯，进入厨房
检查所有的餐具、灶台、烟罩、地面、下水道、水、油门、风机是否关好，摆设是否整齐。 2、再看冰箱里的食品是否按标准存放和所剩食品的多少，在下次开菜单时方便用掉，以免存放太久变质，再转到切菜区、切肉区、煲汤区，仓库也要检查，待一切检查完毕后，方才宣布员工下班。厨务点负责人要回办公室总结记录，今天一天的工作记录，并交待安排夜宵工作及注意事项。
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厨工岗位工作职责
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第1条早餐操作
1、早上6﹕30上班进入饭堂前，着装：按标准穿戴好帽、工衣、工作卡，在6﹕40分早课，听主管安排工作，在7﹕00正式进入工作岗位（在作息时间上各厨务点根据实际需要安排）。
2、早餐：分早餐前的准备工作，负责分早餐人员须提前到达工作岗位，如7﹕00开早餐，那么分早餐人员须在6﹕30分到位，首先进入更衣室，整理着装，仪容，手套，口罩，再
检查窗口是否干净卫生，然后从消毒柜取出餐具，如早餐是炒河粉，那么须准备饭碗，汤碗，分粉勺、干净的毛巾和协助早餐师傅，把粉抓散，装进盆里面，在汤台指定的位置，做好开餐前的一切准备工作，准备开餐。
3、早餐的工作流程：早餐准备就绪后，分早餐人员应先检查帽子、口罩、围裙后再到窗口，我们员工成精神面貌站立的姿式用右手拿分菜勺左手背在背后身体离分菜台一个拳头的距离，对我们的就餐员工要满面春风，汤碗里的汤不能装得太满，要方便就餐员工的安全取走，分早餐地要追踪早餐的分量，如早餐不够分，应及时跟主管、早餐师傅报备，做好准备以备及时充足供应。
4、餐后的清理工作：分餐具清洁和窗口卫生、餐厅卫生。
1)餐具回收清洁：当早餐开完餐后和用餐员工用餐完毕后，餐具应回收到指定的清洗区，然后分类，分类各式餐具。
2)餐具清洁时要按照：一洗二泡三清四擦的原则，一洗指用洗洁精加温热水，用擦布仔细擦洗，确认无油渍菜渣后进入第二工序，二泡，泡时候最好用温热水，但不用洗洁精。泡
一下能把餐具上的洗洁精稀释干净，三清是把浸泡后的餐具彻底清洁，四擦是用干净的毛巾把餐具上的水擦干，在擦时要仔细检查餐具是否清洗干净，然后摆放进消毒柜消毒。
3)窗口开完早餐，把餐具拿到清洗区后，先擦掉分菜台上的杂物，后用洗洁精水，把油渍擦干净，用干净的毛巾把分菜台擦干，然后清理地面的卫生，一般的情况下，分菜区下水道通水比较差，在这种条件下，应用桶装上水加洗衣粉，用拖把拖净油渍，再用拖把洗过拧干再拖干地面，餐厅也要打扫干净，最后关灯关窗入现场作业。
第2条切配工操作
1、切配工这里又分削皮、洗菜、切菜。
2、削皮：对所有采购回来的菜进行分类，如：果类、青菜类、肉食类、干货类，如须削皮的有土豆、地瓜、窝笋等，工具有削皮刀、菜筐和装皮的筐，削皮姿式，右手拿削皮刀，左手拿所要削的物品，在确认之前，削皮刀须调整削皮口的口径，这样可提高出品的数量减少浪费。所削出来的果皮应用筐装好，随时保持地面的卫生，在削完皮之后应将削皮刀清洗整齐的摆放指定地点，所削出来的垃圾应及时送到垃圾区，以保持削皮区的整洁，美观。
3、切菜：我们切菜人员进入切菜区之前，围裙、刀、菜板和切菜台面是否干净，当放好菜板刀之后，准备装菜筐，在拿菜筐时应仔细检查筐是否干净，筐不能直接放在地面，应摆在专用铁架上面，在切菜时，菜板的分开，切肉食的菜饭就不能来切蔬菜，菜板要干净、干爽、以免细菌传染，切菜的资式，右手拿刀，切肉食所要切物品，双脚分开，两脚与肩平行，离切菜台保持一个拳头的距离，开始切菜的标准按主管、师傅切菜负责人所说的标准切，所切出来的菜，小心不要掉在地面上，有的菜须泡水的一定要泡水，以保持泽，在加工完后，把菜送入炒菜区指定的地区摆放整齐，用纱布盖好，防蚊虫、灰尘。最后就是清理切菜区、菜刀、菜板用水冲洗干净后，刀应放在刀架上，菜板要立起来放入指定地点，切菜台、地面、菜筐清洗摆放整齐，保持整齐个切菜区的整洁、美观。
4、洗菜：洗菜组是很重要的，洗菜分四个程序；粗洗、精洗、浸泡、装筐和洗菜区的卫生。船舶智能焊接技术
1)粗洗是去掉菜里面的泥沙，在洗菜池里放水水量尽量多一点，物品少一点这样水宽更能洗掉菜里面的泥沙。
2)精洗：精洗的工作很繁琐，其要求也特别高，洗的时候应用两个水池，即把菜在第一个
水池后进行清洗，一小把一小把捞出来第二个水池，达个环节中，应仔细检查不否有黄叶，其它杂物。
3)浸泡：是说菜捞入第二个水池中应加适当的食盐，因为盐可以初步消毒和除虫，一般浸泡10分钟即可。
4)装筐：是在浸泡完毕后，再把水放满，让面上杂物随水流走，并开始装筐。装筐前也应检查菜筐是否干净，然后才把菜小把的捞入筐中，这里菜单也不能放在地面应放在铁架上，装菜时，筐中不能用力压，这样会破坏叶绿素，也容易腐烂，装好后，用手推车拉到厨房指定的菜架，用防蚊纱布盖起来。
5)洗菜区的清理，当菜清洗完毕后，水池水要放掉，洗菜池周围的卫生要清洁干净。如发现水池的角落生水锈应用钢丝球擦洗干净，剩余的菜筐也要清洗，摆放指定地点放整齐，最后检查水管是否关好。
第3条中餐开餐前的准备工作，注意事项，开餐中的运行，服务态度、餐后的清洗工作。
1、餐前的准备工作分：餐具清擦、分类、摆放、窗口菜式摆放，分菜人员餐前准备（着装
方面）要求。
1）餐具的清擦，餐具分：托盘、菜碟、饭碗、汤碗，首先从消毒柜取出餐具，仔细检查每一件餐具是否干净，有水渍，如有要用专用毛巾擦干净，然后分放在指定的地方，托盘应放就餐员工领取方便的地方，饭碗放在分饭区，汤碗放在分汤区，菜碟放在分菜区，当餐具放好之后要用防蚊砂布盖好。
2）餐具摆放好之后，应协助厨房把菜排放到窗口，一般窗口分有辣窗口，所以在放菜时要分清辣的和不辣的，千万不要搞错，以免造成不必要的麻烦，米饭、汤用手推车、拉到指定地点放好，用盖子盖好，以保持热度，同时分饭勺，分汤勺，餐具回收筐的摆放和潲水桶的摆放。
3）分菜人员的餐前准备。着装要求，开餐前15分钟，应到分菜区，在进入分菜区之前，首先要进入更衣室检查自己的仪容、帽子、手套、口罩、白围裙、毛巾、头发是否按照标准化的去做，方可进入分菜区。
2、开餐运行和服务态度：在进入分菜区进入自己的位置，真诚热情的为就餐员工服务，在
分菜时动作要熟练，份量要均匀，盆里的菜不够，马上跟主管或师傅联系加菜，以免耽误员工就餐。
3、开餐后的餐后工作，分餐具回收，餐厅卫生、餐具清洗、窗口卫生及物品的摆放。
1）开完餐后，饭堂员工就餐，注：时间不要太长，饭堂人员就餐也要按厂方员工就餐方式一样，排队领取饭菜。吃完饭后，开始回收餐具到指定的清洗区，餐具回收到指定地方后，应先分类，在清洗也要按一洗二泡三清的过程，并要仔细检查餐具是否清洗干净。
2）物品的摆放，所有餐具清洗完毕后，要滤干水分，整齐地摆放消毒柜消毒，这时厨房装菜筐也空出来了，也要把菜筐用洗洁精水净油渍，菜渣，再用水管冲洗干净，整齐的摆放到指定地点。
3）餐厅卫生和窗口卫生，就餐员工全部走完之后，开始清理餐厅卫生，首先用毛巾和小盆清干净桌面的菜渣剩饭，要用一小盆将残渣剩饭装住，倒进潲水桶，再用洗洁精水擦台面的油渍，最后用清水把台面擦干净，接着把地面的残渣用扫把打扫干净，走道和开餐窗口外面的地面应用拖把干净，窗口因开完餐后，台面会有很多油渍、菜渣，所以窗口的卫生要特别注意。
4）餐厅外面的洗手池也要用洗洁精洗一遍，再用水冲净，关好水笼头、餐厅的灯、风扇，负责人叫主管检查。另：在一切工作完毕后，主管检查合格后，听主管安排下午上班时间，方可进入更衣室更换衣服回宿舍休息。4g手机电子围栏
第4条晚餐餐前准备，窗口作业，餐后的工作。
1、上班时间进入饭堂的准备和餐前准备，下午3︰30分上班，首先进入更衣室、工衣、帽、着装穿戴好之后，若有菜须切的，在指定时间把菜加工出来，在4双立柱卧式带锯床:30分准备餐具，如同中午的程序把餐具清擦，后摆放到指定地点。
2、插销螺母同样在开餐前15分钟，分菜人员要到窗口检查菜的摆放、分餐人员的着装、仪容等待开餐。
3、餐后工作，在开完餐后，饭堂员工就餐，开始收捡餐厅卫生工作，特别是当天所剩的物品，能用的物品，当收捡好，放冰箱的一定要放冰箱，如须用水浸泡的一定用清水泡好，把浪费减到最底，在各项工作完成之后，应请主管验收，方可下班。
第5条夜宵的运作流程。
1、主管在确认夜宵的实际人数后，做夜宵人员准备夜宵所须的物品，夜班人员须在晚上下班之前把所有物品准备就绪，另外还要检看白班所剩下来的油、调味是否够夜宵所用，不够应跟主管反应，通知仓管领料。
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