3.1 硬柿供食脱涩后的柿果,肉质脆硬,味甜。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。
3.1.1 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内(容器忌用铁质,以防铁和单宁发生化学变化而影响品质),倒入40℃左右的温水,淹没柿果,密封缸口,隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同,有的在容器下边生一个火炉,有的在容器外面用谷糠,麦草等包裹,也有隔一定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关,一般经10~24小时便能脱涩。
温水脱涩方法,关键是控制水的温度,过高过低均不合适。水温过低,脱涩很慢,如南方
用冷水浸泡要4~7天才能脱涩;水温过高,果皮易被烫裂,果肉呈水渍状,果变褐,而且酶的活动受到抑制或遭到破坏,虽经很长时间,涩味仍然很浓,众把这种现象称为“煮死”了。因此,水温保持在40℃最理想,既不会损伤果实,又使酶的活动能力处于最高状态,产生乙醛最多,所以脱涩时间最短。
泵但是这种方法脱涩的柿子味稍淡,不能久贮,2~3天后颜发褐变软,不能大规模进行。但脱涩快,小规模的、就地供应时,采用此法较理想。
3.1.2 冷水脱涩 多在南方应用。将柿果装在箩筐内,连筐浸在塘内,经5~7天,便可脱涩。或将柿浸于缸内,水要淹没柿果,水若变味则换清水。也有50kg冷水中加入柿叶1~2kg,倒入柿果,以水淹没,上面覆盖稻草,经5~7天也能脱涩。一般来说,采收早,脱涩时间长;采收迟,脱涩时间短。柿叶数量多,脱涩时间短;柿叶放得少,脱涩时间长。当时的气温或水温高,脱涩时间短;气温或水温低,脱涩时间长。
冷水脱涩虽然时间较长,但不用加温,无需特殊设备,果实也较温水脱涩的脆。
3.1.3 石灰水脱涩 每50kg柿果,用生石灰1~2kg,先用少量水把石灰溶化,再加水稀释,水量要淹没柿果。3~4天后便可脱涩。如能提高水温,能缩短时间,用这种方法处理,即使柿果处于缺氧环境中,进行分子间内呼吸,间接地使单宁沉淀;同时,钙离子渗入单宁细胞中,也会直接引起单宁沉淀,钙离子又能阻碍原果胶的水解作用。因此,脱涩后的柿果肉质特别脆。对于刚着,不太成熟的果实效果特别好。但是,脱涩后果实表面附有一层石灰,不太美观;处理不当,也会引起裂果。
3.1.4 二氧化碳脱涩 将柿果装在可以密闭的容器内,容器上下方各设一个小孔。二氧化碳由下方小孔渐渐注入,待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时,表示容器已充满了二氧化碳,便将孔塞住。
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脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关。温度25~30℃,在常压下7~10天便可脱涩,如果加压至7~11kg,温度维持在20℃左右,2~3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精,则能加速脱涩。
脱涩后,取出放在通风处,让刺激性气体挥发掉方可食用。
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这种方法需要一定的设备,规模较大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎块、苏打等,加入稀硫酸产生。也可到气体厂购买现成的二氧化碳。
3.2 软柿供食 经脱涩后的柿果,质软,可以剥皮。又叫烘柿、爬柿等。
脱涩后成软柿,与硬柿不同,除完成脱涩外,还要促使果胶物质发生变化。在鲜果中,果胶物质呈原果胶状态存在,不溶于水,是细胞壁的组成部分,与纤维素结合,使果肉组织呈紧密状态。当原果胶水解以后,变为果胶,转移到细胞液中,细胞壁失去了支持力而松弛,因而果实变软。以软柿供食的脱涩力祛,汽车防盗装置—般采用以下几种:
3.2.1 鲜果脱涩 柿果装入缸内,每50kg放入2~3kg梨、苹果、沙果、山楂等其他成熟的鲜果,分层混放,放满后封盖缸口,在处于缺氧的情况下放出大量乙烯,促进了柿果的后熟,经3~5天后,便软化、脱涩,而且泽艳丽,风味更佳。
3.2.2熏烟脱涩 先挖一条横沟,宽1.2~1.4m,深1.2m,长度可根据地形和柿子的多少而定,作为人行道。再在沟的侧旁挖圆锥形的窑洞,低宽70cm,深70cm,口径20~25cm,在洞底下,从沟道的一侧开一个20cm见方的火口(似煤炉),与窑洞底相隔约10cm厚,在此隔层中间钻2~3个小孔,作为进烟孔,上盖1~2块瓦片,以分散烟雾。在一条横沟两
测能挖很多窑洞,两个窑洞之间只需保留80cm的距离即可。熏烟的方法,将柿果整齐排放在窑洞,放满后洞口用砖盖住,再用泥封住。在火口中燃烧柴草树叶等物,使烟从小孔注入窑内。每天早、中、晚各熏一次,每次用燃料1.5kg,经3~4天后,柿果软化脱涩,取出后放在通风处,散去烟味,便可食用。
这一方法也是使果实处于缺氧的环境中进行无氧呼吸,而且不完全燃烧形成的烟也能促进后熟。因此,提早采收的果实经烟熏后泽加浓,与成熟果实一般。此法成本低廉,但果实常有烟味。
3.2.3 自然脱涩 南方许多地方,果实成熟后不采收,让它继续生长,等到软化后再采,吃起来已经不涩;北方常在柿果成熟后采下,经贮藏变软,吃起来也不涩。这种不加任何处理而脱涩的称自然脱涩。
这种方法需要时间较长,对单宁含量多的品种,在温度较低的情况下,脱涩不能完全。但是自然脱涩的柿果泽艳丽,味甜。
3.2.4 酒精脱涩 将柿果装在酒桶或其他容器中,每装一层柿果,喷布少量酒精,装满后加盖密封,约经一星期便可脱涩。脱涩后的柿果呈半软。注意酒精不能过多,否则,果面容易变褐或稍有不适的味道。
3.2.5 刺伤脱涩 利用机械伤害,加速果实进行分子间的内呼吸,促进后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的细牙签,几天以后就变软不涩,柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软发红而不涩,也是这个道理。
这种方法容易造成伤口,容易被微生物入侵,引起发酵或霉烂。
3.2.6 植物叶脱涩 用柏树、苹果树等植物的叶片,与成熟的柿果混放在容器内,数日后便可脱涩,
3.2.7 乙烯利脱涩 用250ppm的乙稀利的水溶液在树上喷布至果面潮润,或将采收后的果实,连筐在上述溶液中浸3分钟,经3~10天,便可脱涩。脱涩的速度快慢因品种、成熟度、药液浓度、浸渍时间及气温高低有关。原理是:乙稀利在pH值4.1以上开始分解,释放乙烯,随着pH值的增高,乙烯释放速度加快。柿果pH值在5上下,当乙烯利被吸收后,随即放出乙烯,从而达到脱涩目的
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懒柿子 懒柿子,有些地方也称作揽柿子或脆柿子。柿子根据其在树上成熟前能否自然脱涩
分为涩柿和甜柿两类。后者成熟时已经脱涩,可以直接食用。而前者(我国上市的柿子大多数属于此类)必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用,引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸(又称单宁酸)。 脱涩方法很多,如长期放置,就如北方的冻柿子;与可以产生乙烯的成熟水果一同放置也可脱涩,但此时的柿子都是软柿子,这也是软柿子好吃的原因,因为它不涩。这种柿子要想吃脆的就要“懒”,成品就是懒柿子。 方法一般是用40~50℃的温水浸泡24小时,时间可根据情况调整,以口感甜脆为准。懒柿子口感甜脆,营养价值很高,是北方人民在长期的实践中创造的,这样可以把涩口不能食用的青柿子变香甜可口,可以说是变废为宝了。 每年霜降时节前后是采摘柿子的时候,也就是制作懒柿子最佳的时节。
柿子的去涩方法
1、石灰水浸泡法。用1比5的石灰水(待澄清后用)浸泡涩柿子。一周后,涩味清除。
2、喷洒法。将涩柿子放在陶瓷盆里,喷上白酒(两次即可),三四天后,涩味可清除。
3、混装法。将涩柿子和熟梨熟苹果等水果混装在容器里,密闭,一周后涩味消除。
放几个香蕉和生柿子一起 密封起来 几天就可以了
4、温水浸泡法。把新涩柿子浸泡在50℃左右的水中,一天一夜,就可清除涩味。
5、放入米缸里,用米把它捂起来,过几天就熟了
作法1:硬的涩的柿子,用30-40度的水,泡24小时,(用密封) 24小时后就可以吃了 我每次都这么做.或用白酒也是一样的,把柿子抹上一层白酒,放在塑料袋里密封(放在有阳光的地方),石墨烯地暖瓷砖两天后就可以吃了
懒柿子的正宗做法是:把柿子放入容器中,加入60度左右的温水,等水变凉再换同样的温水,过程当中要注意保温,可以用棉被覆盖,用塑料薄膜封口。一般一昼夜即可脱涩。
首先要看你选择的柿子是否可以做懒柿.做懒柿最好的柿子是那种又大又圆上面尖部有点突出.那种柿子水份大.有人叫水柿子,做懒柿特别好吃.
制作方法:用40度左右水温浸泡把柿子洗净放里,必须一直保持这个水温.如果是有些发黄一些的泡2天2夜就可以了.稍青一些的可以适当多半天
首先要看你选择的柿子是否可以做懒柿.做懒柿最好的柿子是那种又大又圆上面尖部有点突出.那种柿子水份大.有人叫水柿子,做懒柿特别好吃.
制作方法:用40度左右水温浸泡把柿子洗净放里,必须一直保持这个水温.如果是有些发黄一些的泡2天2夜就可以了.稍青一些的可以适当多半天
酿柿子
智能婴儿床新鲜脱涩柿子8个,菠萝100克,葡萄干、核桃仁、蜜枣各50克,奶油200毫升,白糖ZOO克。将柿子洗净,去蒂、皮、核后,切成柿丁,核桃仁切碎,菠萝洗净去皮切成碎丁备用;以上三味与蜜枣、葡萄干一起放入盆内,加人白糖并拌匀,然后将奶油均匀挤在上面即可食用。本食品具有润肺止咳,养胃生津,补气养血的功效。适宜于阴虚干咳,胃燥口渴,大便秘结,气血虚弱等病症。健康人食之可强身健体,增强抗病能力。
2.柿子汁
未成熟柿子2只。将柿子洗净,去柿蒂。皮、核,捣烂后绞取柿汁,加入50毫升温开水并
搅匀,每日饮用2次。本汁具有清热平肝的功效,可地方性甲状腺肿,高血压等病症。
3.柿子黑豆汤
新鲜柿子1只,黑小豆30克。柿子洗净去柿蒂,切成柿丁,黑小豆洗净,二者同放人瓦罐中,加清水300毫升,食盐少许,共煎20分钟后沥出汤汁,趁热饮用,每日1剂。此汤具有清热止血的功效,可用于尿血,痔疮出血等病症。
4.干炸柿饼
干柿饼8个,鸡蛋2枚,干淀粉、面粉、绵白糖、青红丝各适量,花生油750毫升。先将柿饼去蒂、核,洗净后切成柿条,裹上干淀粉备用;将鸡蛋打人碗内,加入面粉及少许清水,调成蛋糊备用;铁锅放火上,加入花生油,烧至六成热,将柿条用筷子夹住逐条裹上蛋糊,放入
油锅内,炸至呈淡黄时捞出;待油温达八成热时,再放入柿条复炸至呈金黄,外壳变脆时捞起沥油,装入盘内,撒上绵白糖、青红丝即成。此肴具有健脾止泻的功效,适用于久泻虚痢,胃弱食少,小儿脾虚泄泻,慢性肠炎等病症。
5.夹心柿饼
取柿饼6只,青黛18克,绿豆沙15克。先将柿饼去蒂洗净,上笼蒸30分钟,取出,待冷却
后,去除柿核,逐个纳入青黛和豆沙,复上笼蒸5分钟,每晚睡前服1个,连服6天。此饼具有清肺止咳,凉血止血的功效。适用于肺热咳嗽,痰中带血等病症。