摘要：随着营养科学理论体系的不断完善及食品加工技术的快速发展，人们期望提高饮食的科学性以满足不同需求。重组米是其中一个重要突破口。通过对重组米种类开发、工艺优化、应用现状等方面进行阐述，以期为今后重组米的开发研究提供参考。 0 引言
大部分谷物含有限制性氨基酸，利用蛋白质效率不高。人们长期食用的精白米，由于对其过度加工，使许多营养成分如维生素、蛋白质、微量元素等在碾白、抛光等加工过程流失严重；忽视营养均衡搭配，导致许多人体所需的营养素摄入量不足，也是导致许多慢性疾病频发的原因之一[1]。
随着生活水平的不断提高，人们对于食物不仅要求吃得饱，更要吃得好，开始主动选择不同营养价值的食材进行均衡搭配，尤其是对人体的生理机能有一定调节作用的健康主食，希望通过合理健康的饮食来提高自身健康水平、预防和控制有关疾病[2]。
1 概述
重组米又叫人造米、速煮米，主要以淀粉类作物（如小麦、大米等）为原料，适当添加燕麦、杂粮等辅料，与添加剂、营养强化剂等混合，按一定比例配制后粉碎，利用螺杆挤压机，通过混合造粒、糊化、干燥等过程制成外观、口感与天然大米相似的米制品。
重组米与天然大米相比不仅提高了普通大米的营养配比，还改善了天然大米营养素流失严重的缺点，能够人为地添加相应的营养物质得到复配重组米，以补充流失的营养素或增加新的营养物质；而且有助于增加主食的花及品种，提高重组米原辅料利用率及其附加值；还可作为微量营养素的载体，适应不同人的需要，在其他许多方面（如生产加工、贮藏稳定性等）具有明显优势[3]。此外，食用简单便捷，可冲泡食用或直接食用[4]。现有的全谷物质构米、复配谷物重组米、富硒芋艿头重组米等都大大改善了天然大米营养流失严重的问题。陈厚荣等人[5]发现在特定贮藏条件下，重组米产品维生素保存率较高，特别是维B 可达95%以上。韩远清等人[6]试验得出营养强化重组米的抗洗脱性优于普通米，钙铁强化米经一次淘洗后钙铁保留率为88%以上。与天然大米在加工、淘洗、蒸煮等过程中会损失大量维生素相比，营养强化米在营养素保存方面要优于自然大米。王会然[7]细胞分离培养通过研
究挤压重组米的品质，发现人们对于重组米接受程度尚可，与天然大米相比，重组米内部由于挤压机的作用结构发生了较大变化，其黏弹性均优于天然大米。
重组米生产技术目前大多采用螺杆挤压、二次挤压膨化等，经挤压再生塑形。在工艺上，从一次挤压蒸煮成型到二次挤压蒸煮成型，由一开始的单螺杆慢慢改进为双螺杆；在营养角度上，由单纯的营养强化米到多种功能复合的重组米；在产品的种类形式上，从单一到多样，出现低蛋白重组米、低消化重组米等具有针对性的功能米。在国外，已经有许多国家和地区根据人体所需要的营养物质不同进行科学搭配，然后压成面片制米等。重组米是经济价值和食用价值较高的营养型食品，具有广泛的开发应用前景[8]。
2 重组米的发展
2.1 国内
我国较早的重组米（人造米）出现在1983 年，将重组米定义为用多种原料[9]，如玉米粉、淀粉、大米粉等，按需按比例将几种粉料混合加水搅匀后，用米粒成型机制成颗粒，再经干燥后得到的人造米。随后有关的研究陆续在我国发展起来。金增辉[10]经人工造粒
、糊化等过程制得人造米，其外观与天然大米相似。熊善柏等人[11]生理卫生裤以淀粉类材料为原料，加入适当添加剂，经调配、混合、成型、蒸煮、干燥等工序，制成营养搭配均衡、复水性好的人造米。林道防喷网[12]在玉米粉中加入大米粉，以及维B、钙和赖氨酸等其他强化剂，生产出与天然大米外观、口感相似的人造米。安红周等人[13]开始研究重组米的理化特性，发现机筒温度对重组米的质构和外观有较大影响。近年来，重组米越来越受到科研工作者青睐，对于重组米品质改善进行了深入研究。马文等人[14]利用挤压强化方法自制重组营养强化米。张颖等人[4]以鹰嘴豆、小麦和其他部分谷物为原料，制得的重组米与天然大米外观相似且营养丰富。雷婉莹等人[15]研究发现马铃薯全粉添加率不超过50%时，重组米品质得到改善。王霞等人[16]以粳米碎米和芋艿头全粉为主要原料，辅以硒元素、L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为质构调节剂制备得到富含硒元素的芋艿头重组米。重组米的发展对于人们生活品质改善有着极为重要的意义，随着人们对于新产品接受程度越来越高，重组米在未来有着广阔的发展前景。
2.2 国外
国外对于重组米的发展相较于国内更早更快，对我国有着十分重要的借鉴作用。Galle E L
等人电器触点>线圈电磁铁[17]以大米等淀粉类作物为原料，通过添加矿物质、乳化剂等，经过挤压得到含有矿物质的重组米制品。Koide K 等人[18]以含淀粉的谷物为主要原料，辅以钙盐、海藻酸钠等为营养强化物质，利用螺杆挤压得到复水性较好的营养强化重组米。Moretti D 等人[19]以大米为原料，添加硫酸亚铁和焦磷酸盐为铁强化物，利用挤压膨化生产出感官性能优良的铁强化营养重组米。Syed Zameer Hussain 等人[20]研究发现，维A 和铁强化重组水稻的微观结构和糊化特性接近于天然水稻，以棕榈酸视黄酯和焦磷酸铁为维A 和铁源，生产维A 和铁强化重组米。研究人员发明一种将米粉与莫林加叶粉（Moringa leaf powder）混合的优良的营养物质，制作成能够减少碳水化合物、抑制血糖的增加的重组米产品。Park 等人[21]发明了一种易消化的改良大米方法，并由此法生产出对老年人和消化能力低的患者有益的易消化重组米。由单一的重组米逐步发展成为具有针对性作用和受众体的功能性重组米产品也是未来一个主要的发展方向。
3 影响重组米品质因素
3.1 添加物对重组米品质的影响
3.1.1 功能性成分绿豆肽
血糖生成指数（GI）反映一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，对预防和控制慢性病有重要指导作用[22]。低GI 值重组米有助于糖尿病患者控制餐后血糖，对糖尿病患者及高血糖人具有重要意义。铬、黄酮有降血糖、降血脂的功效。蔡乔宇等人[23]以籼米为主料，分别添加芦丁（富含黄酮）、富铬酵母等辅料制备挤压重组米，发现添加0.35%的芦丁或添加富铬酵母均能改善重组米在体外的消化情况，减缓血糖体外的吸收。刘成梅等人[24]将燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉添加到挤压重组米中，经熟化后测定发现，熟化后的GI 值明显低于天然大米，适用于高血糖人。
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