营养功能
陈虎王树林
(青海大学农牧学院动物科学系，西宁810016)
摘要：花青素微胶囊包埋技术因其能显著提髙黑果枸杞花青素在加工、贮藏以及人体内胃肠道中的活性而备受关注。目前在微胶囊包埋技术中常用的天然髙分子壁材主要有碳水化合物、蛋白质和植物胶这3大类。本文就目前微胶囊制备中使 用的不同壁材对黑果枸杞花青素在加工、贮藏以及人体内活性的影响进行了分析讨论，从而为今后的相关研究提供参考。 关键词：黑果枸杞；花青素；稳定性；微胶囊包埋
随着科学技术的不断进步，同时伴随着人类对 健康的追求及绿食品的向往，天然食品添加剂备 受青睐。从野生植物中提取的天然素在食品中 合理利用可以对食用者的生理机能有良好调节作 用'因此国内外众多科学家、营养学家大力推崇 天然植物素的研究开发与利用[2]。在全世界食品 市场中，天然素在所有使用素中占比1/4，预 计将在未来每年增长10%，具有广阔的市场前景[1]。
黑果枸杞（Murr)为我国 西部特有的沙漠药用植物品种[3]，因其含有丰富的 黑果素一天然花青素（其含量居所有浆果之 首）有浆果中“蓝妖姬”的美誉。黑果枸杞花青 素属于一种天然的水溶性自由基清除剂，其功效在 维生素C和维生素E之上[4]。但由于黑果枸杞精深 加工技术及产品开发工作滞后，特别是如何提高黑 果枸杞花青素的稳定性是限制黑果枸杞在食品、药 品及化妆品等领域开发的共性技术难题。攻克黑果 枸杞加工技术难题及高附加产品开发是将资源优势 转化为经济优势的关键。大量研究表明，微胶囊包 埋技术不但可以增强花青素对温度、pH、光线、氧气等外界不良环境的抵抗能力，提高其在生产加 工及贮藏过程中的稳定性，还能显著提高其在胃肠 道低酸和高胆盐环境中的利用率。因此，黑果枸杞 花青素的微胶囊包埋技术越来越受到人们的关注。
壁材的选择对于黑果枸杞花青素微胶囊的保护 效果具有重要的作用，特别是对人体胃酸和胆盐的 耐受性。在微胶囊技术的研究中，有很多类型的材 料可作为微胶囊壁材，这些材料主要包括有机合成 高分子材料、半合成高分子材料和天然高分子材 料。用来包埋黑果枸杞花青素的壁材多为天然高分 子材料，且具备便宜易得、安全卫生、有良好的成 膜性、稳定性和肠溶性等特点[5]。目前常用的天然 高分子壁材主要有3类：碳水化合物及其衍生物，主要包括海藻酸盐、抗性淀粉、壳聚糖、环糊精、纤维素、淀粉糖浆、菊糖、葡聚糖等；蛋白质类，主要包括乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白、明胶 等；植物胶类，主要包括卡拉胶、阿拉伯胶、黄原 胶、琼脂等[6]。
一、碳水化合物类壁材对黑果枸杞
花青素稳定性的影响
(一）海藻酸钠在碳水化合物中，因海藻酸 钠具有廉价、适用、生物相容性高等优点，常被用 作包埋壁材。海藻酸钠形成的离子型胶体在低酸环 境下很稳定，能够有效地提高花青素的稳定性，降 低在加工和贮藏过程中花青素的损失率。
2012年丁保淼等[7]采用锐孔法，以花青素为芯
基金项目：青海省髙新技术研究与发展计划（2015-GX-201A)。
作者简介：陈虎（1991-)，从事特食品资源开发。E-mail:819791934@qq。王树林（1970-)，教授，从 事青藏髙原特食品资源开发。E-mail:wangsl1970@163 (通讯作者）。
营养功能
材，海藻酸钠为壁材，研究了海藻酸钠溶液的浓 度、氯化钙溶液浓度、芯壁比例、针头孔径大小、下滴高度等因素对花青素微胶囊化的影响，进一步 优化了制备花青素微胶囊的工艺条件。2013年钱 明雪等对包埋壁材种类和浓度、芯壁比例、CaCl2溶液浓度及针头孔径等因素对花青素微胶囊化包埋 率的影响进行了研究，结果表明，2%的海藻酸钠 为壁材，芯壁比例为17:60,1.26%的CaCl2溶液为 凝固剂，当针头孔径为0.9 mm时，花青素的包埋 率可高达87.5%，可以有效提高花青素的稳定性。2015
年娄秋艳等[9]同样采用锐孔法，对能够顺利到 达肠道并在肠道内缓释以发挥花青素益生元功效的 微胶囊进行研究发现，当壁芯比为3:1、针头孔径 为0.45 mm、海藻酸钠的浓度为2.0%以及CaCl2 溶液的浓度为2.0%时可以提高花青素的稳定性。
由于以传统的海藻酸钠为包埋材料制成的溶液 粘度较大，微胶囊粒径也比较大，在实际生产中存 在很多的局限性，尤其是对于液态食品的开发与生 产局限明显。为了克服这一缺点，很多研究者开始 研究新型的包埋材料，对海藻酸钠进行了化学改性 处理，来降低海藻酸钠溶液的粘度，从而进一步减 小微胶囊的粒径。刘媛等[10]以改性海藻酸钠为新型 的乳酸菌微胶囊壁材，研究改性海藻酸钠的毒性和 对多种乳酸菌的包埋效果。结果显示，以改性海藻 酸钠为材料制备的微胶囊结构更为紧实，进一步提 高了乳酸菌的包埋率，降低了粒径。因此，该包埋 材料将有望成为安全、有效的微胶囊壁材，并能够 为提高花青素的稳定性提供重要的技术支撑。
(二）淀粉、麦芽糊精和环糊精有研究者以 可溶性淀粉、麦芽糊精和环糊精为壁材，芯材为花 青素，对其进行了微胶囊化处理，以此来提高花青 素的稳定性。孔令晓等[11]以淀粉为原料，辛烯基琥 珀酸为改性剂，对淀粉进行交联改性制得辛烯基琥 珀酸淀粉醋，研究发现低粘度辛烯基琥珀酸淀粉醋 作为壁材的微胶囊包埋效率，贮藏稳定性优于阿拉 伯胶，且随着其取代度的增加，其贮藏稳定性也增 加。2015年王凤兰等[12]采用喷雾干燥法制备油溶 性素微胶囊。实验结果表明，用可溶性淀粉为 素的囊材，在壁材/芯材比为5:1、淀粉浓度为 2.5%、搅拌速度为9 000 r/m in的条件下，微胶囊 包埋
率为94.67%，体积平均粒径为10滋m。Burin 等[13]以花青素提取物为芯材，分别以麦芽糊精、麦 芽糊精和酌-环糊精复合物、麦芽糊精和阿拉伯胶 复合物为壁材对花青素进行微胶囊化处理，麦芽糊 精/阿拉伯胶为载体有着最长的半衰期和最低的降解率，从而可以极大地提高花青素的稳定性。
(三）其他多糖随着专家学者对新型包埋材 料的研究深入进行，多糖及低聚糖广泛在食品中作 为功能成分的运输载体，成为现在研究的热点。多 糖能够通过非共价作用吸附或包埋食品功能成分，并且天然多糖也可经疏水化修饰后形成两亲性聚合 物。借助分子间和分子内疏水基团相互作用，两亲 性多糖可以形成具核壳结构的自聚集胶束装载食品 功能成分或者作为乳化剂稳定乳化液[14]。部分多糖 基食品功能成分输送体系见表1。
表1改性多糖载体对食品功能成分输送体系的构建
多糖构建载体方法输送食品功能成分
葡聚糖凝胶、烷基化、疏水花青素、维生素、
改性[15〜171姜黄素
纤维素酰化、羟丙基化、乙
酰化[18〜19]
姜黄素、多酚
菊粉酰化、接枝共聚[20]可能性
透明质酸烷基化、酰基化[21〜q可能性张慧[23]以甲基丙烯酸缩水甘油醋修饰葡聚糖所 得的产物与丙烯酸发生共聚反应，得到了一种对 pH有显著响应性和拥有一定生物降解性能的新型 水凝胶。通过乳液聚合的方法制备出葡聚糖改性纳 米凝胶并研究了其性质和对花青素等水溶性素的 荷载能力。代昭等[24]在碱性条件下，对将低分子量 壳聚糖经长链烷基改性制得烷基化壳聚糖衍生物进 行研究，结果表明，该衍生物在水中可自动形成粒 径分布在100 nm左右的纳米微粒。将此包埋材料 运用于花青素的包埋，可以提高花青素的稳定性。陈钰莹等[25]以TEMPO和次氯酸钠分别为催化剂和 氧化剂，对魔芋甘露聚糖进行氧化，制备出氧化度 为80%的TEMPO氧化魔芋多糖，然后用OKGM 为原料、Fe3+为交联剂借助双重乳液法制备微球，内油相中包覆茁-胡萝卜素，多糖水相吸附花青素，实现亲疏水活性因子的共装载。通过动态光散射法 发现，微球粒径分布在20〜40滋m之间，平均粒 径为26.8滋m。结果表明，OKGM微球在多种活性 因子的共装载方面有良好的应用前景。HuangRen-liang等[26]通过自组装将魔芋多糖与Fmoc-苯丙氨酸 二肽形成水凝胶，并选用紫杉醇作为模型药，通过 控制魔芋多糖的添加量、分子质量、老化时间以及 茁-甘露聚糖酶用量来控制药物释放时间。Horning 等[27]对制备由不同取代基（糠酸、焦谷氨酸、丙酸 醋、醋酸醋冤取代的葡聚糖醋，并利用透析法制备
营养功能
纳米粒进行研究。刘嘉[14]以燕麦片茁-葡聚糖为原 料，辛烯基琥珀酸酐为交联剂，通过醋化反应制得 了O S-燕麦茁-葡聚糖醋，以姜黄素为模型荷载物 质，考察了 O S-燕麦片茁-葡聚糖醋的结构和外部 因素对其荷载效果的影响。结果表明，搅拌输入功 率为4.4W，温度为35.7°C，p H为5.9, O S-燕麦 片葡聚糖醋的浓度为2.57 m g/m L，搅拌时间为96 h。最终姜黄素在O S-燕麦茁-葡聚糖醋溶液中的 浓度可达到21.16滋g/mL。
随着新型包埋材料的不断出现，将改性多糖运 用到提高花青素稳定性的微胶囊壁材中有巨大的潜 能。随着液态微胶囊产品将不断的增加，尤其是对 各种新型软饮料的研究与开发，将其应用到软饮料 行业一定可以获得很好的市场前景。
二、蛋白质类壁材对黑果枸杞
花青素稳定性的影响
蛋白质类壁材有很多，与其他类的包埋壁材相 比，蛋白质形成的凝胶具有可控的通透性和较高的 凝胶强度，使其形成的微胶囊具有很好的抵抗不利 环境的能力。除此之外，蛋白质自身就是一种基本 营养物质，可以满足人体对蛋白质的需求。所以，蛋白质被广泛用作微胶囊的包埋壁材[28]。其中乳清 蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白作为花青素的包埋壁 材得到广泛的运用。
许铭珠[29]以乳蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）为保 护载体，通过差测定与高效液相谱法分析研究 了乳蛋白对花青素提取物稳定性的影响。结果表 明，乳蛋白对花青素提取物的热降解、氧化降解、光降解存在显著抑制性作用。与未添加乳蛋白的 G S A E样品相比，在p H3.0的水相体系中，添加乳 蛋白后总花苷热、氧化、光降解率分别降低19%、10%、17%；在pH 6.3的水相体系中，添 加乳蛋白后总花苷热、氧化、光降解率分别降低 11%、11%、12%。姚惠芳等[30]采用分光光度法，对花青素提取物与牛血清白蛋白之间的相互作用进 行了研究，结果表明，花青素和牛血清白蛋白之间 能发生相互作用，可以有效提高花青素的稳定性。De F reitas等[31]以花青素和牛血清白蛋白为原料，研究了牛血清白蛋白和花青素之间的相互作用，结 果表明，当溶液体系的p H值在4.5左右时，花青 素与牛血清白蛋白有最大的结合能力，此体系下花 青素的稳定性较高。R o h n等[32]以牛血清白蛋白与 槲皮素为原料，对牛血清白蛋白与槲皮素之间的相互作用进行了深入研究，结果表明，当牛血清白蛋 白与槲皮素的摩尔比为2:1时，两者结合程度最大。
三、植物胶类壁材对黑果枸杞
花青素稳定性的影响
植物胶类中常利用阿拉伯胶与碳水化合物类、蛋白质类壁材的协同作用来包埋花青素。高薇薇 等[33]利用微胶囊化工艺来提高山楂果原花青素的稳 定性时发现，以麦芽糊精、阿拉伯胶为复合壁材的 微
胶囊化工艺效果最佳，通过高效液相谱(H PL C)检测，包埋后的花青素在不改变其主要成 分的同时显著提高了其稳定性。刘云海等[34]利用喷 雾干燥的方法，对花青素微胶囊化的壁材组成以及 工艺条件进行了优化，研究发现，花青素和壁材的 比例为1:5、麦芽糊精和环状糊精的比例为3:1、阿 拉伯胶添加量10%、喷雾干燥的进出口温度分别 为120C、80C时，花青素的包埋效果最好，通过 微胶囊化处理后的花青素稳定性有显著提高。韩爱 芝等[35]通过对黑果枸杞花苷进行微胶囊化处理的 方法，从阿拉伯树胶和茁-环糊精的质量分数、壁 芯比、进料流速、进出口温度、总固形物含量等条 件对黑果枸杞花苷微胶囊包埋工艺进行了优化。研究结果表明，黑果枸杞花苷微胶囊的包埋率可 达90%以上，平均粒径为9.16±1.02滋m，并且花 苷的稳定性有了很大的提升。W ein breck等[36]通过 对乳清蛋白和阿拉伯胶相分离行为的研究，发现在 生物大分子总浓度为15%、pH4.0的条件下，可 形成蛋白质一多糖复合物。Schm itt等[37]也研究了 温度和剪切速率对复合凝聚物的影响，结果发现 茁-乳球蛋白/阿拉伯胶在低温和缓慢剪切的作用下 可以使系统稳定，而在高温和高速剪切的条件下系 统严重失稳，并且由于絮凝和聚结而发生相分离。牛付阁[38]通过对阿拉伯胶对卵白蛋白稳定的水包油 型乳状液平均粒径、表面电荷、微观结构和界面吸 附特性的影响研究发现，在总浓度为0.6%，卵白 蛋白/阿拉伯胶比例为1:2，酸性的p H值条件下，阿拉伯胶可以快速、完全覆盖卵白蛋白所包被的液 滴表面，油滴分布均勻，粒径约310 n m，在储存 时间、p H值、热处理、氧化等因素改变条件下所 表现出的稳定性较好。
四、展望
经过近几年的研究发展，黑果枸杞花青素的提
营养功能
取及纯化技术已经很完善，目前存在的主要问题是 如何提高黑果枸杞花青素的稳定性，进而制出花青 素高端产品。从现有研究分析，微胶囊化技术已经 是一项成熟的新技术，它已被证明是提高花青素在 加工和贮藏期间稳定性最好的方法之一。目前关于 影响黑果枸杞花青素微胶囊稳定性的研究主要集中 在微胶囊使用的壁材和包埋技术等方面，大部分运 用到固体和半固体产品的开发中，而运用到液态食 品以及高端产品的开发中的几乎没有。大力开发新 型的包埋材料是以后的研究热点，将包埋壁材、包 埋方式和方法三者有机地结合起来，寻新型的微 胶囊化技术具有十分重要的研究价值和商业意义。
本文引用格式院陈虎，王树林.微胶囊包埋壁材对 黑果枸杞花青素稳定性的影响[J].农产品质量与 安全，2017 (4): 40—43，48.
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