答
①调味；
②与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）；
③在酱油发酵，保存期中起防腐作用。
2酱油生产菌应具备的必要条件是什么？
答
①不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素。
②要求酶系安全，酶活力高。
③对环境适应性强，生产快速，繁殖力强。
纳豆菌种
④酿制的酱油要风味良好。
3.比较酱油生产的各种发酵工艺，及其优缺点。
答
⑴天然晒露发酵工艺
是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风味美好的产品。
缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差。
⑵稀缪发酵工艺
有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。
⑶分酿固稀发酵工艺
把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。
优点：①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充分发挥作用；
②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；
③发酵期较稀醪发酵期短（30天）；
④产品泽较深，香气好，属于醇香型；
⑤后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。
缺点：①工艺复杂，操作繁琐；
②酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大。
⑷固态无盐发酵
是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h。
四头精雕机优点：①充分摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短；
③操作较简单，设备利用率高；
④酱醅不需空气搅拌；
⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。
缺点：成品风味不足，有待于克服。
⑸固态低盐发酵
arm7开发板应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。
优点：①酱油泽较深，滋味鲜美，后味浓厚；
铁塔基础 ②操作简单，管理方便；
③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定；
④生产成本低。
缺点：①发酵周期较固态无盐长；
②酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。
4.简述目前国内制曲采用的几种方式及它们的优缺点。
答
安全监控（1）传统的制曲方法
特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用比例大幅度减少。
（2）厚层机械通风制曲
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采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。
（3）链箱式机械通风制曲
优点：制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热，保温效果好，能保持回风的相对湿度，可提高成曲质量；节约劳动力，降低劳动强度；节约能源；改善车间环境卫生；出曲时孢子不向外飞扬，改善了劳动强度。
缺点：造价昂贵，维修费用大。
（4）液体曲
液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液体培养。
优点：不易受杂菌污染（因采用纯种密闭培养）；提高生产安全性，防止带有真菌毒素的尘埃侵入；节省劳动力，改善了劳动强度，提高了劳动生产率；提高原料利用率；机械化程度高。
缺点：经济效益比固体曲低，风味不足，一旦染菌要倒缸。
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