2021Vol.40No.3•84•Serial No.349China Brewing
Research Report
孙敏李博$，梅俊
(1.上海城建职业学院食品质量与安全系2上海201415;2.上海城建职业学院城市食品安全研究所2上海201415;
3.上海海洋大学食品科学与工程系2上海201306)
摘要：利用低聚果糖作为脂肪替代物，低聚果糖按照1 %、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中，考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持率、脱收缩率、颜和感官评价等的影响。表明，冷藏，低的可有效改善低脂发酵乳pH值偏高、滴度偏低的问题；增加低脂发酵乳的硬度，于发酵的成型；降低低脂发酵乳的黏度；持水率和降低脱水收缩率，高低脂发酵乳的稳定性；避免由脂肪氧化的变红趋势。感官评价方面，低可改善低脂发酵乳的颜和外观，但整体接受度、风味和气味方面全脂发酵乳仍有差距。 关键词：低脂发酵乳；低；质；感官评价
中图分类号：S512.1文章编号*0254-5071(2021)03-0084-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.03.015
引文格式：孙敏，李博，梅俊•低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究!J].中国酿造,2021,40(3)：84-89.
Effect of fructooligosaccharide on the quality of low fat set-style yogurt
SUN Min1'2,LI Bo1'2,MEI Jun213*
(l.Department of F ood Quality an：Safety,Shanghai Urban Construction Vocational College,Shanghai201415,China;
2.Institute of Urban Food Safety,Shanghai Urban Construction Vocational College,Shanghai201415,China;
3.Department of F ood Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai201306,China)
Abstract：Using fructooligosaccharide as fat replacer,the fructooligosaccharide was added to low fat set-style yoghurt with the ratio of1%,2%and3%, and the effects of fructooligosaccharide on acidity,ha
rdness,viscosity,water holding ratio,syneresis ratio,color and sensory evaluation of low fat set-style yoghurt were investigated.The results showed that during cold storage,the problems of high pH and low titrated acidity of low fat set-style yoghurt could be effectively improved by adding fructosoligosaccharide;the hardness increased,which was beneficial to the forming in the fermentation process of set-style yogurt;the viscosity decreased;the water holding ratio increased,and the syneresis ratio decreased to improve the stability of low fat set-style yoghurt;the reddening tendency caused by fat oxidation was avoided.For sensory evaluation,the color and appearance of the low fat set-style yoghurt were improved by adding fructooligosaccharide.However,there were some disadvantages in terms of overall acceptability,flavor and smell compared with the full-fat yogurt. Key words：low fat set-style yoghurt;fructooligosaccharide;quality;sensory evaluation
发酵乳因其独特的口感和丰富的营养价值备受大众青睐，低脂发酵乳的低脂肪含量可有效降低高脂肪引起的肥胖、动脉硬化、冠心病、高血压和一些癌症疾病的风险冋。但是，乳脂肪对发酵乳的风味和物理特性起着关键作用眄乳脂肪含量的减少会导致发酵乳的乳清析出、质地变差，还会使风味的释放失去平衡、口感不佳问。有研究表明，在低脂发酵乳！6］、入冏和雀，不有于改善发酵乳的质构、降低乳清析出率，而且可以促进微生物产酸，缩短发酵时间。果汁“11%、□和味问用减味、低脂发酵乳风味。
低聚果糖(fructooligosaccharides，FOS)是蔗糖分子以!-(1t2键1〜3的、和，属于和葡萄糖构成的直链杂低聚
收稿日期:2020-06-09修回日期:2020-07-07
叫低是一的脂肪物，于
构，的口感。、韩等国家，制作功能发酵乳中添加低聚果糖已经成为常态问。
研究低脂乳，不的低，发酵乳作含低的低脂
型发酵乳，通过测定低聚果糖对低脂发酵乳理化性质、感质的，发含低的低脂发酵乳，为低的综合利用及功能性低脂发酵乳的开发提供理论依据。
材料与方法
1.1材料与试剂
发酵剂(含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilu^)：江苏微康生物
基金项目：上海城建职业学院食品质量与安全一流专业建设项目(YZ-2019-B-01)；乳业生物技术国家重点实验室开放基金(SKLDB2016-007)作者简介：孙敏(1981-)，女，讲师，硕士，主要从事食品加工相关研究工作。
*通讯作者：梅俊(1986-)，男，讲师，博士，主要从事食品加工与储藏相关研究工作。
2021年第40卷第3期
总第349期
• 85 •
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研究报告
科技有限公司；全脂原料乳(脂肪含量为3.4%)、低脂原料 乳(脂肪含量为1.5%)：光明乳业股份有限公司；脱脂奶 粉：光明乳业股份有限公司；低聚果糖(来源于苣N 菜，纯 度！90%)、0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：上海阿拉丁生化 科技股份有限公司。
1.2仪器与设备
AH-BASIC 均质机：加拿大ATS 公司；R/S plus 旋转流变 仪：美国Brookfield 公司；LRH-150F 恒温培养箱：上海一恒科 学仪器有限公司;FE20 pH 计：梅特勒托 公司；MilkoScan FT2
孚L 仪： FOSS 公司；TA-XT2?物性测
试仪：英国Stable Micro Systems 公司；Labscan XE 差计：美国 Hunterlab 公司；H2050R1离心机：湘仪离心机仪器有限公司。 1.3方法
1.3.1低脂凝固型发酵乳制作工艺
低聚果糖、脱脂奶粉
发酵剂
原料乳"过滤"调配"均质"巴氏杀菌"发酵"成品"冷藏
：过 低脂原料乳、低聚果糖和脱脂
乳粉混合均匀，低聚糖 量 为1%、2%和3%,
1。 均
均质机在20 MPa
均
质，
((63±1) ",30 min ) 30 °C 。1%发酵 40 "发酵6 h ，发酵完
温 30 min ，转 4 C 箱
24 h ,
此时记为0 d 。继续在4 C 冰箱中保藏，在0 d 、7 d 、14 d 和21 dmum-147
g/100 mL
表1含低聚果糖的低脂凝固型发酵乳制作配方
Table 1 Formulati o n of low fat set-style yogurt con t ai n ing
fructooligosaccharide
样品原料乳脂肪含量
低聚果糖脱脂乳粉C 3.4
飓风数据0 2.01%-FOS
1.5 1.0
2.92%-FOS 1.5 2.0 1.9
3%-FOS
1.5
3.0
0.9
注:C 示全脂发酵乳， 组；1%-FOS 为含1%低聚果糖 低脂凝固
发酵乳,2%-FOS 为含2%低聚果糖 低脂 发酵乳,3%-FOS 为含3%低聚果糖低脂 发酵乳。下
1.3.2 pH 值测定
20 mL 发酵乳经过高速均质(5 000 r/min ) 1 min ，混匀
后用pH 计量发酵乳的pH , 3次叫
1.3.3滴定酸度的测定
GB 5009.239—2016《食品安全国家标准食品酸度
的测定》方法进行测定。
1.3.4硬度的测定
SALEH A 等问
质构仪
发酵
乳 度
:
,
径为25 mm ；测试前探头下降速度为10.0 mm/s ；测试速度 为1.0 mm/s ；
回程 度为5.0 mm/s ； 距离为
10.0 mm ；触发力为5 g 。由质特曲线图得出以穿透程 中的最大压缩力所示 度(N )。1.3.5黏度的测定
GONCALVES B J 等两 R/S plus 旋转流
变仪 发酵乳的黏度
：选CC25
转子，圆筒长度为50.00 mm ，转子半径为12.50 mm ，转子
圆筒 空隙为2.00 mm 。在(8±1) C ，以5min 内剪 切 率从0变化到300 s -1获取流变曲线，转速为100 s -1
黏度
1.3.6持水率的测定
声波驱散器参 KWON H C 等问的方法对凝固型发酵乳的持水
率进行测定。将25 g 样品放入离心管中,3 000 r/min 、4 "条 离心10 min ，弃上清液，量残余质量，计算持水率，其计算公式如下:
严水率=离心前发酵乳质量-离心前发酵乳质量
离心前发酵乳质量
x 100%
1.3.7脱水收缩率的测定
参照MEI J 画
发酵乳脱水收缩率进30 g 未
发酵乳放置于Whatman No.1纸,4 C 2 h ，烧杯收集滤出的乳
清。脱水收缩率以乳清出量的百数示。
1.3.8颜的测定
8 g
发酵乳放"
=5cm 石比
皿中，置于 计上
，所 标准板是白板D65。
以Hunter Lab 空间L * (黑-白)、a * (红-绿)：b * (黄-
蓝)表示。差(#E *)值计算公式如下：
#E * = [ (A L *)2 + (#a *)2 + (A b *) 2]1/2
1.3.9感官评价
参卢玉容[21]标准 比较完整评价指标及 标准，评指标及标准
2 9 评，由训练12名感官评人员通看、闻、尝 式对冷
藏保存14 d 低脂 发酵乳
描述性评价。
表2凝固型发酵乳感官评价指标和标准
Table 2 Sensory evaluation indexes and standards of set-style yogurt
项目评标准
凝乳均匀、无沉淀和分层
7〜9外观(9 )
凝乳均匀、略有沉淀和分层
4〜6凝乳不均匀(过稠或过稀)、有明显的沉淀和分层
0〜3泽均匀一致，呈乳白，有光泽
7〜9颜(9分)
泽均匀一致，但泽较暗
4〜6泽灰暗，不均匀
0〜3具有浓郁的发酵乳香味，无任何异味
7〜9气味(9分)
香味不明显，无任何异味
4〜6有
0〜3
2021Vol.40No.3
・86・Serial No.349China Brewing Research Report
续表
项目评分标准分值/分
组织细腻，质地均匀，粘度适中，无乳清析出7〜9
质构
（9分）
组织较细腻，有少量乳清析出4〜6
有较多乳清析出，口感粗糙0〜3
酸甜适中，无不良风味7〜9
风味
（9分）过酸或过甜或其它风味4〜6
有不良风味0〜3
具有协调发酵乳香气；滋味纯正、口感细腻；最喜欢7〜9
汽车镀铬
整体
接受度
稍有发酵乳的香气；口感较细腻比匕较喜欢4〜6
（9分）少许发酵乳的香气；酸甜不适，发酵乳滋味不明显；
有大量乳清析出；最不喜欢
03
1.3.10统计分析
实验结果以“平均值土标准偏差”表示，用SPSS22.0软件
对所获得的结果进行分析，显验采用AN0VA
中的Turkey法,P I0.05即差异显著。
2结果与分析
2.1低脂凝固型发酵乳的pH值与滴定酸度
A 4.4 4.3令1%-FOS 吕2%-FOS *3%-FOS
i 4.2
*C
4.0L
07
100B&1%-FOS
^2%-FOS 90占3%-FOS 80
70
60
5021
冷藏时间/d
14
图1凝固型发酵乳冷藏期间pH值(A)及滴定酸度(B)的变化Fig.1Changes of pH value(A)and titration acidity(B)of set-style yogurt during cold storage
由图1A可知，在冷藏期间，随着冷藏时间的延长，所有
发酵乳的pH值均发酵乳中，随着果量的，pH'度大冷藏期间，发酵乳果的发酵乳之间的pH值无显著性差异（P M0.05）。全脂凝固型发酵乳冷藏00时pH值为4.27,210时下降至4.07。添加1%、2%、3%果糖的发酵乳冷藏00时,pH值分别为4.30、4.26和4.20,210时,pH值分别下降至4.16、4.13和4.06。
1B，在冷藏期间，随着冷藏时间的延长，所有发酵乳的酸度均，酸度56〜S7"T。
1%果的发酵乳的酸度56〜75"T，添加2%果糖的低脂凝固型发酵乳的滴定酸度为62〜79"T,3%果的发酵乳的滴定酸度为68〜87叮，全脂发酵乳的滴定酸度为64〜5"T，其酸度值2%〜3%果量间。分析原果以进乳酸的长，乳分乳酸，发酵乳的pH值酸度，其中有发[22],
发酵乳中果以有发酵乳pH值偏酸度偏的[23]o
2.2低脂凝固型发酵乳的硬度
图2凝固型发酵乳冷藏期间硬度的变化
Fig.2Changes of hardness of set-style yogurt during cold storage
由图2可知，在冷藏期间，随着冷藏时间的延长，所有
发酵乳的度随着果量的，发酵乳的度大，分析
果的发酵乳的结构，间或分间以接，对结构的Y24]时，3%果的
发酵乳pH值比发酵乳，可
结构，度的㈤，发酵乳中，乳的，得间
结构，发酵乳的度比发酵乳的度大，果以
发酵乳的度，酸发酵过中的成型序27]。
2.3低脂凝固型发酵乳的黏度
3，冷藏期间，随着冷藏时间的延长，所有发酵乳的度均发酵乳比，发酵乳的度较高，
分析
2021年第40卷第3期
总第349期
・87・
中国酿造
研究报告
聚果糖的添加在其中形成团簇会破坏发酵乳中酪蛋白网 络的形成，导致发酵乳凝胶结构收缩，发酵乳黏度下降曲。
图3凝固型发酵乳冷藏期间黏度的变化
Fig. 3 Changes of viscosity of set-style yogurt during cold storage
2.4低脂凝固型发酵乳的持水率及脱水收缩率
图4凝固型发酵乳冷藏期间持水率(A )及收缩率(B )的变化
Fig. 4 Changes of water holding ratio (A) and syneresis ratio (B) of
set-style yogurt during cold storage
低脂凝固型发酵乳的持水率与凝胶酪蛋白的持水能 力有关，一般来讲，持水率越高，乳清析出少，凝固型发酵乳 的稳定性就越高。由图4A 可知，随着低聚果糖添加量的增
加，低脂凝固型发酵乳的持水率增加。冷藏0+时，全脂凝固 型发酵乳的持水率为63.4%。添加3%低聚果糖的低脂凝固
型发酵乳的持水率为63.8%，比全脂凝固型发酵乳的持水 率略高。随着冷藏时间的延长，发酵乳持水率 下 。
在冷藏中前期，添加1%和2%低聚果糖的低脂凝固型发酵 乳与全脂发酵乳的持水率 ， 冷藏 期，添
加低聚果糖的低脂凝固型发酵乳的持水率 比全脂发酵 乳低。
水收缩率对低脂凝固型发酵乳质量进行评价的 要 一，冷藏 中蛋白质形凝胶发收缩，导
致乳清 国。由图43可知，低聚果糖添加量越，低脂 凝固型发酵乳的 水收缩率越低，乳清
率越低。在冷
藏0 +时，添加低聚果糖的低脂凝固型发酵乳的 水收缩率
高 全脂发酵乳。随着冷藏时间的延长，凝固型发酵乳的
水收缩率 增加， 冷藏 期，添加3%低聚果糖的 低脂凝固型发酵乳的 水收缩率低 全脂发酵乳。
发酵乳冷藏期间， 水收缩率 持水率的 由 酪蛋白凝胶网络结 的 导致酪蛋白持水能力下 ，
与酪蛋白结 的水 析出。 发酵 中的乳 可 低
pH 酪蛋白胶 进行聚，在冷藏
中，酪蛋白胶 可 ，聚 度下，导致 水收缩率
增加!30$。低聚果糖
可与水 结合， 水
由 ，时，低聚果糖 可 酪蛋白结，酪蛋
白凝胶 水 的能力增加。在凝固型发酵乳冷藏
中，与全脂发酵乳
，低脂凝固型发酵乳 水收缩率要
低!31$，但添加3%低聚果糖的低脂凝固型发酵乳与全脂发
酵乳的水收缩率 ，其在冷藏期。 ，添
加3%低聚果糖的低脂凝固型发酵乳在持水率
水收缩
率 与全脂发酵乳 为 。
2.5低脂凝固型发酵乳的颜
由2可知，低聚果糖添加量为2%时，低脂凝固型发
酵乳的L * -白 ， 出的 白度越。在冷
藏
中，随着冷藏时间的延长，低脂凝固型发酵乳L *
下降，全脂凝固型发酵乳L *
下 对于a *
- 来讲，1%-FOS
出增加 低的 ，其
出低的
，a *值的增加可能与持水率增加有
!32$
。在冷藏0 +时，添加低聚果糖的低脂凝固型发酵乳的
＞*
- 要比全脂凝固型发酵乳高，
在冷藏
中添加低聚果糖的低脂凝固型发酵乳的＞*下，全脂
凝固型发酵乳 在增加。在发酵乳冷藏 中，全脂发酵
乳中a *的低＞*的高
全脂凝固型发酵乳有
的 ，可能和脂质 有！33$。添加低聚果糖
可 凝固型 在冷藏 中由脂
链路层劫持
的
， 在白 度 ，添加低聚果糖的低脂凝固型发
酵乳的白 度 有全脂发酵乳高。低脂凝固型 发酵乳随时间
间的
，一 来讲，
〉5可用肉眼看出
。有
〉5,
可 用肉眼辨别出发酵乳在不 冷藏期及不同发酵乳样
间的
。
2021 Vol.40 No.3
・ 88 ・ Serial No.349
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注：不同字母代表同一取样点内不同样品差异显著(P V0.05)。
表2凝固型发酵乳冷藏期间颜的变化
Table 2 Changes of color of set-style yogurt during cold storage
冷藏时间/d 样品L *值a *值b *值
△，值
1%-FOS 92.19±0.13a -2.93±0.13a 7.45±0.16b 7.63±0.12b 0
2%-FOS 87.63±0.34b -2.41±0.18b 7.34±0.16b 9.30±0.13d 3%-FOS
89.10±0.72c -2.87±0.10a
7.18±0.13b 8.44±0.42c
C 91.60±0.87a -2.28±0.12b 6.33±0.18a
6.58±0.33a 1%-FOS
90.50±0.20b
-2.77±0.03a
6.43±0.21b
7.12±0.23a
7
2%-FOS 87.20±0.52a -2.62±0.05b 5.46±0.22a
8.30±0.50bc
3%-FOS
87.30±0.60a -2.81±0.09a 6.83±0.28b 9.20±0.53c C 93.77±0.11c
-
2.33±0.04c 7.61±0.23c 7.56±0.23ab
1%-FOS 89.67±0.15a -2.74±0.12a 5.69±0.20b 6.88±0.15a 14
2%-FOS 86.68±0.34b
-2.76±0.09a 4.83±0.25a
水泥厂脱硝8.36±0.38b
3%-FOS
87.64±0.13c -2.76±0.08a 6.91±0.24c 9.03±0.11c C 93.11±0.49d -2.57±0.08a 7.89±0.17d
7.89±0.17b 1%-FOS
90.37±0.15c
-2.98±0.07a 5.62±0.13b 6.54±0.17a 21
2%-FOS 85.98±0.08a -2.96±0.02a
4.77±0.18a
8.93±0.15c 3%-FOS
86.74±0.05b -2.86±0.02b 6.65±0.14c 9.46±0.13d
C 91.64±0.18d
-2.76±0.04c
7.77±0.12d
7.99±0.10b
2.6低脂凝固型发酵乳的感官评价
整体接受度颜代整体接受復
颜整体接受度颜整体接受度图5冷藏14 d 时凝固型发酵乳的感官评价结果
Fig. 5 Results of sensory evaluation of set-style yogurt after cold storage for 14 d
由图5可知，在质构方面，全脂凝固型发酵乳优于含低 聚果糖的低脂凝固型发酵乳，分析原因可能是由于脂肪的 存在，全脂凝固型发酵乳有着更为顺滑的质构，低聚果糖
在改善质构方面与乳脂肪相比还有较大差距。在风味和气 味方面，全脂凝固型发酵乳优于含低聚果糖的低脂凝固型 发酵乳，且低聚果糖添加量越多，低脂凝固型发酵乳的风 味与气味越差，分析原因可能是，乳脂肪在凝固型发酵乳 中可以作为风味化合的 ，产
发 风味化合，可以 评定评价中的风味属［34］，
而低聚果糖在提高风味方面作 可以忽 不。在 和
方面，含低聚果糖的低脂凝 型发酵乳与全脂凝 型 发酵乳差异较 ， 表2中 可以 果; 在
方面，全脂凝固型发酵乳的 分为7.13分，属于中
，分较低主要原因是 加 糖提高发酵乳的，有乳 析 ; 而添加低聚果糖的低脂凝固型发酵乳 在7.00分以下。 不同的
知， 味 和 味 ， 因 较多;
3结论
以低聚果糖作为脂肪 代 ，
在低脂凝 型发酵乳 作中的可 。果表，在冷
中，低聚果
糖的添加可以有改善低脂凝型发酵乳pH 值高定
低的 低聚果糖可以改 低脂凝 型发酵乳的
凝 构， 加低脂发酵乳的 ， 于凝 型 发酵 中的 型 低聚果糖
发酵乳中
的 ，发酵乳 在发酵乳冷
中，低聚果糖 加低脂凝 型发酵乳的 ，添加3%低聚果糖的低脂凝 型发酵乳与全脂发酵乳的
差异较， 是在冷 ，提高低脂发酵乳的定
在 化方面，添加低聚果糖的低脂凝 型发酵乳
的
有全脂发酵乳高， 在冷 中 由脂
肪化 的 冷14 &的发酵乳 评价结果表 ，低聚果糖可以改善低脂凝 型发酵乳的 和
， 在 风味和气味方面与全脂发酵乳 有
差距。
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