“坚挺”的饣它汤
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来源：《美食》2017年第01期
徐州人早上大都喜歡喝饣它汤。眼看都到21世纪了，饣它汤无疑也跟随徐州人跨过世纪去。这样扭头一看，可不得了！饣它汤竟喝了四千多年。 保温炉
史载“彭祖姓篯名铿，帝颛项玄、善养气。能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。雉羹就是用野鸡、稷米加些调料熬制而成的汤。彭祖因一汤被封为大彭氏国之主，可见此汤雅俗共赏，备受欢迎。据说，清乾隆皇帝下江南路经徐州，金口御尝铊汤后赞不绝口，问：此汤啥汤？徐州人答：饣它汤。皇帝佬儿后知这既是雉羹。但雉羹至清代，原料已由野鸡改用母鸡，稷米也为麦仁所取代了，然风味犹存。是否因原料改变，或皇帝的“啥汤”而将雉羹改为“饣它汤”已无从考证了。徐州人却因此汤又造了一个字——“饣它”。遍查《现代汉语词典》是无“饣它”的，电脑照排时只好将“饣”与“它”拼起。由此倒可佐证饣它汤是徐州独有的特产。至于辣汤则是饣它汤衍生出的另一汤，更为平民化了。复方金荞麦颗粒
1986年，上海学者余秋雨去连云港讲学，路经徐州逗留两日。清晨，我陪他吃早点，喝铊汤。望着黑乎乎的汤水，他面露骇，小心翼翼地咂啜一口立时呼叫鲜美，也问，啥汤？我简略介绍此汤来历，他感叹：只知徐州是古城，不知古到如此境界，端起一碗汤就可上溯四千年历史。
又一年，山西作家崔巍来徐，我还是请他喝饣它汤，他一碗吃尽又添一碗，大汗淋漓直喊痛快！接着赞美：这汤比小米粥的内容丰富多了，这汤真有性格！令人想起汉高祖的“大风起兮云飞扬”……
去年，深圳一朋友来徐办商务，我仍请他喝饣它汤。他是美食家，“行家一张口，就知有没有”，他夸张地说：哎呀呀，这汤作为早茶，实在是太奢侈了，而应放在午餐，并像潮州菜那样，放在宴会之初。以显示水平。继之又说：此汤可开发，精制成罐装。真是仁者见仁，智者见智。
家乡的区区一汤竟对朋友们有如此魅力，令我窃喜。过后细思量，饣它汤笑傲江湖，四千年不败，自有道理。
饣它汤不讲机巧，最重底蕴。不华而实，不丽而洁，鲜成为主，五味俱全，靠的是内功实力。
饣它汤的熬制要懂辩证法。淡而不薄，浓而不浊，先浓后淡，平中见奇，靠的是分寸火候。
饣它汤以诚招天下客。真材实料，大锅海碗，沸沸扬扬，奔放豪爽，靠的是大家气概。
饣它汤，具有进取性和继承性的双重性格，这很像中国古代哲学中的阴阳的概念。它不追逐浮躁的时髦，也不排斥饮食文化的多元性。它崇尚立足一片热土，保持自己的品格，“你打你的，我打我的，各村都有各村的高招”。
饣它汤，是东方综合思维的有情物，不能用西方的模式化、数学化的思维去生产罐装品。街头饣它锅的老师傅，每晚熬汤都要抬头看看天气，如遇上风雪雨雾，便多煮一个时辰，多搅一勺胡椒粉，让吃客祛湿抵寒，心头多一份温暖。
徐州的饣它汤大俗大雅，让人思味出历史的沧桑，文化的香醇，真好！
采空区处理方法
本人自参加工作以来在海滨城市连云港已生活20多年，谙晓马鲛鱼的美味，尤其是当地产的马鲛鱼（连云港西墅渔码头小船货）。马鲛鱼在南方叫竹鲛，在北方叫鲅鱼，在我们当地则叫马高鱼。这种鱼体型长而扁，呈纺锤形，头较长，吻尖长，眼稍小，一般成鱼长25-50CM，体大者优。
马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯鲜昧爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，物美价廉。它属近海温水性洄游鱼类，每年春夏是最佳的食用季节，据分析每百克鱼肉含有蛋白质19.1克、脂肪5.1克，并合有多种维生素。马鲛鱼胆固醇含量低，富含可以提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老的食疗功效。马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此当地人对马鲛鱼最热衷的食用方法是做马鲛鱼丸，延升食品包饺子。这里我浅析一下马鲛鱼丸的做法要点及注意事项。 配料：马鲛鱼、上等肥膘、鸡蛋、生粉、葱、姜、韭菜
调料：盐、味精、料酒、白胡椒
钨杆
配比：
1、净鱼肉和上等肥膘4：1半自动糊箱机
2、鱼肉肥膘（配比3：1）混合料500克、鸡蛋50克、生粉10克、清水100克、盐（油炸6克、水氽10克）：料酒5克、葱10克、姜5克、韭菜50克、白胡椒粉5克、味精2克。
做法：
1、取净鱼肉；取洗净马鲛鱼去头，片下整齐两片鱼半片，剔去鱼腩内壁软组织及沾连骨刺，头和鱼架另用。把鱼半片置于砧板，鱼肉面朝上，头朝左尾朝右，执菜刀刀口朝下，刀把向右倾斜约45度角，顺鱼尾方向轻轻刮下鱼肉，注意要多次细刮，避免刮起大块带刺鱼肉。余下的鱼皮也是很好的食材，可以配鱼头鱼架同用。
dsp解密 2、制鱼凝胶；把净鱼肉置于砧板上，用刀背细敲（也不必像芙蓉鱼片那么细），这样口感会好些。取上等猪肥膘肉（其饱和脂肪酸42%，胆固醇每100克合109毫克）剁成细蓉，鱼肉与肥膘细蓉拌成混合料（如果是老年人食用怕肥膘的胆固醇高也可以搅拌时用拉油或花生油取代（拉油不合胆固醇，花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸占
比是8：2，易于吸收），用上述配料比将各种原料混合，放入搅拌机搅拌上劲成凝胶，也可将原料放入钢盘用打蛋器朝一个方向打上劲或手工搅拌摔打上劲，鱼肉蓉成鱼凝胶机理是鱼肉肌肉中的肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，它的分子量很大，在高分子溶液中蛋白质对水有着很强的亲水作用，在有电解质存在的情况下，如遇到食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，使蛋白质带上电荷，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收了大量的水份，强化了蛋白质的亲水作用，从而吸水量增加，粘性，劲力增强，在低温中慢慢地形成富有弹性的凝胶体。这各现象叫作蛋白质凝胶。所以搅拌鱼胶上劲的全过程温度最好控制在10-15度左右。判断是否上劲的方法，则是取小汤勺另易挖出一点放在常温水里看能否自动漂浮在水面上，反之还得再搅拌。
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