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与癌症
黄曲霉毒素（AFB）是一组化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，在这些种类中，黄曲霉毒素B1(AFB1)毒性最强，且具有强烈致癌性，主要诱发肝癌，它与肝癌的其它高危因素，如乙肝病毒(HBV)等协同作用促进肝癌的发生和发展。流行病学研究表明，接触AFB1与人类肺癌之间也存在关联，经呼吸道或经饮食途径摄入黄曲霉毒素可以诱导肺癌的发生。
黄曲霉毒素的来源有哪些？
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黄曲霉毒素容易污染粮油食品、动植物食品等，主要为花生和玉米，此外，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品、干制食品（如干辣椒）和发酵食品（如豆豉、酱油等）等均可能存在黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉广泛存在于土壤中，许多农作物都可能受到污染。稻谷、麦类、玉米、花生等食物在收获时期如受潮未及时晒干处理，易使霉菌生长繁殖。大米、面粉、玉米、花生及其制品如贮藏不当，放于阴暗、潮湿、通风差的场所，特别是在梅雨季节，气温与湿度较高，也容易使霉菌侵染而繁殖产毒。如果动物食用了被黄曲霉毒素污染的饲料，动植物产品也会受到污染。坚果和豆类等食物由于脂肪含量高，也适合黄曲霉毒素的生长。大多数霉菌毒素在食品加工过程中是稳定的，所以它甚至可以出现在食品中，如花生酱和许多加工产品。木筷很容易滋生黄曲霉菌，未清洗干净的筷子里容易隐藏淀粉，在潮湿、温热的环境下，这样的筷子容易发生霉变，从而产生黄曲霉毒素。木筷用久了，可能会有缝隙，这些细小的裂缝也容易藏污纳垢，霉变后产生黄曲霉毒素。家庭常 黄粉虫筛选机
用的木砧板也会有这样的问题。看到这里，检查一下家里的筷子和砧板还有粮食，如果有发霉的现象，不要犹豫，扔掉就对了。
如何降低黄曲霉毒素的摄入量？
某些食品加工技术可以通过物理和化学方法去除或酶净化降低食品中的黄曲霉毒素的毒性，例如，制作调味奶的过程，煮沸、杀菌和巴氏杀菌分别可将乳制品中的黄曲霉毒素降低了14.5%、12.2%，7.6%。鸡蛋经过巴氏杀菌和烹饪过程，如煎、煮、蒸，的浓度也可以减少。加热的食品加工，如煮、烤、蒸罐可减少食物中的黄曲霉毒素50 - 70%。通过前面的讲述，我们可以发现，在某些情况下是肉眼无法发现的，如在加工食品中，即使通过加工技术可以降低黄曲霉毒素的毒性，但做不到100%去除，这就需要我们进食某些食物进行对抗。富含生物活性植物化学物质(如硫代
葡萄糖苷、萝卜硫素、多酚和抗坏血酸)的食物，如绿茶和十字花科蔬菜，尤其是西兰花，可以用来预防黄曲霉毒素致癌，绿茶中的绿茶多酚(GTP)具有抗黄曲霉毒素的诱变作用，西兰花含有丰富的硫代葡萄糖苷，它在芥子酶的作用下释放萝卜硫素的前体(SFN)，SFN可以预防黄曲霉毒素诱导的肝癌。为了获得最大的益处，西兰花应该生吃，因为烹饪会破坏热不稳定的芥子酶，影响SFN的生成，生活中可以用西兰花榨汁喝。
在温暖潮湿的南方地区，要注意粮油食品的干燥和通风保存与储存，并尽量减少储存时间，发现发霉的玉米、花生、谷类等食物一定要捡出弃之。避免厨房竹木制厨餐具的霉变，特别是竹木制菜板、筷子、筷笼、饭勺等厨餐具的清洗和干燥储存，以竖放筷子筒为佳（筷子偏小的一头朝上，有助于水分蒸发），筷子筒以镂空、底部不积水的款式为优，建议每 1～2 周清洗、消毒一次，筷子要彻底清洗干净，经常拿出筷子，在太阳下暴晒或经常使用消毒碗柜对筷子进行消毒，木筷最好半年更换一次，如果筷子头端颜变深，筷子表面冒出斑点或霉斑，筷子表面变得粗糙或开裂，筷子潮湿或闻起来有明显酸味，应马上更换。和竹筷、木筷相比，金属筷子一般是不锈钢的，比较光滑，相对来说不容易滋生微生物。
市售的正规厂家生产的花生油，生产工序中有去除毒素装置，能很好地把花生原料中的AFB１去除或降解，从而达到健康的食用标准。而小型油坊可能没有认真把霉变、腐烂的原料花生进行筛选，制油工艺中也没有除 AFB１的工序，原料中的AFB１没能得到降解与去除，仍然残留在成品花生油中，严
重危害人类的生命健康，所以食用小型油坊榨油的人要提高警惕。
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