摘要：本文简要介绍了黄曲霉毒素的性质，毒性，以及对食物的污染，检测方法，以及如何防治。 关键词：黄曲霉毒素，毒性，检测方法
1、黄曲霉毒素概述
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素主要污染粮油食品、动植物食品等。花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染，其中以花生和玉米污染最严重。且在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。 黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉(aspergillus flavus)寄生曲霉(a.parasiticus) 产生的次生代谢产物，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT目前已发现20余种。但食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2等4种，其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，被确定为I类致癌物[1]。
2.黄曲霉毒素的毒害机理
2、1黄曲霉毒素的理化性质
黄曲霉毒素的基本结构中都有二呋喃环和氧杂萘邻酮(又名香豆素)，前者为其毒性结构，后者可能于其致癌有关[1-2]。黄曲霉毒素的分子量为312～346，熔点为200～300℃，难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂。
在自然条件下, 食品中污染的黄曲霉毒素稳定性很强，对光、热和酸稳定，耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，pH为9～10时迅速分解成几乎无毒的盐，但此反应可逆，即在酸性条件下有复原。
黄曲霉毒素可溶于氯仿、丙酮、甲醇、乙醇等多种有机溶剂中，但不溶于己烷、石油醚、水与乙醚。紫外线照射下，黄曲霉毒素会发出很强的荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线降解。B1和B2经层析在紫外线下发出紫蓝荧光，G1和G2发出黄绿荧光[2]。
2、2 黄曲霉毒素的毒害性
2.2.1 黄曲霉毒素的毒性
黄曲霉毒素毒性非常强，其毒性相当于的10倍，的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物肝脏、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌及肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周；乙肝病毒携带者接
ruu触黄曲霉毒素后，引发肝癌的几率是一般人的60倍。Guylaine M.Meissonnier 等[3]用含有黄曲霉毒素B1的猪食饲喂猪，研究发现，猪表现为中毒：肝纤维化，肝功能缺失，体重减轻。
另外，黄曲霉毒素的毒害范围比较广，对植物、微生物、两栖动物、鸟类、甲壳动物、软体动物及昆虫等都有毒害作用。不同产地不同菌种的菌株的毒性也不尽相同，LI Yu[4]等的研究发现来自福建不同地方和别的省的菌株的形态学、产毒能力以及致病性是大不相同，这是因为菌株长期以来对环境适应的结果。2.2.2 黄曲霉毒素毒害作用
黄曲霉毒素不仅可引起急慢性中毒，属肝毒素，除抑制DNA、RNA合成外，也抑制肝脏蛋白质合成。还可引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变。黄曲霉毒素还具有极强致癌性，是目前公认致癌性最强物质之一。还具有抑制免疫的特性，这可能与其对蛋白质合成的抑制作用有关。
邓辉等[5]在引起犬中毒的诊断分析中指出了：中毒的犬全身肌肉有出血和水肿，其病理变化主要在肝脏。各部分症状具体如下，体腔：胸腔和腹腔都有纤维蛋白渗出，有的有多量积液；肺胸膜与肺发生粘连；胸腔、腹腔和浆腹表面都多见瘀血出血斑点。肺脏：在肺部表面和组织内有数量不等的灰白或黄栗粒大小的颗粒状结节，使肺组织质地坚硬，弹性消失。肝脏：肝脏有肿大，表面多呈棕黄，质地变脆，肝表面有栗粒大至绿豆粒大的坏死灶。胆囊稍有肿大。心脏：心脏有少许积液。
肾脏：有少许出血点，稍肿大。脾脏：肿大1～2倍。肠：肠道粘膜、小肠、大肠粘膜可见大量出血斑。张振荣[6]等有着与邓辉相同的报告。
3、黄曲霉对食物的污染
黄曲霉的生长温度范围是46～47℃，生长适温为30～38℃，生长最低相对湿度为80%～86%。最适产毒温度为24～30℃，最适产毒相对湿度为85%～90%。黄曲霉是粮油食品上最常见的霉菌之一，黄曲霉毒素污染广泛存在于发霉花生、花生油、玉米及其制品、乳与乳制品、动物饲料中。
G.Essono等[7]的研究发现，黄曲霉毒素在薯片中的含量受一下的几个条件决定:pH，水分含量，存储时间，薯片类型，感染程度，加工方法，贮藏条件。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，于第3d开始产生黄曲霉毒素，第10d产毒量达到最高峰。近几年来，在酒类、酱油、豆酱等部分调味品、部分营养饮料、食品工业用的酶制剂等中也相继发现黄曲霉毒素，原因是酿造原料和辅料在运输或储藏过程中遇雨受潮而发生了霉变。臧秀旺等[8]在河南省花生黄曲霉毒素污染研究初报中指出：黄曲霉对花生的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生于种植过程，也能发生于花生储藏、加工过程。C.R.Raghavender等[9]对珍珠粟田
间和保藏过程中黄曲霉毒素感染的研究发现中发现：雨季收获的样品比冬季收获的样品含有更多的黄曲霉毒素，成熟籽粒比成熟前，以及乳熟期的籽粒所含的黄曲霉毒素要高；黄曲霉毒素B1的浓度最高；
遭到16%-40%虫害的籽粒含有更多的黄曲霉毒素。O.P. Sidhu等[10]的调查中显示mahua种子中含有很高的黄曲霉毒素，其中黄曲霉B1的含量高最高。
黄曲霉毒素不可直接对植物组织、人体及动物造成毒害，还可以通过食物链从动物转移到人体，严重危胁着人类的健康。R.Asis等[11]的研究发现，黄曲霉和寄生曲霉产生的蛋白酶与花生种子感染和黄曲霉毒素感染有关，导致了花生种子的组织结构被破坏，影响种子发芽率，使霉菌更易从外种皮进入。感染黄曲霉毒素的植物组织，若是直接被人食用，会引起慢性中毒，急性中毒，甚至产生癌变。
此外，用感染的粮食来饲喂动物，黄曲霉毒素就会在动物体内畜积，引起动物的中毒，再进一步经过食物链，进入人体后富集，也会给人类带来危害。
4、黄曲霉的检测以及如何预防小型变速箱
4.1黄曲霉的检测方法
（1）酶联免疫吸附测定法
酶联免疫吸附试验是免疫酶技术的一种，Nakane于1966年建立了ELISA法。1971年Engvail等提出了用可溶性抗原或抗体与固相载体结合，而保留免疫成分反应性的酶联免疫吸附试验(ELISA)。ELISA方法检测黄曲霉毒素主要优点是灵敏度高，特异性强，荧光物质、素、结构类似物对结果无干扰。徐
洲等[12]用该法检测辣椒中黄曲霉毒素B1的实验证实：用于检测干辣椒中黄曲霉毒素B1的检测灵敏度为0.1μg/kg、相对标准偏差小于3%，平均回收率达97%，说明该方法录敏度高，重现性和稳定性好，
（2）谱法
起子头
谱法包括薄层谱法，高效液相谱法，加压薄层谱法。
薄层谱法( TLC) 的原理是利用样品中的黄曲霉毒素与其他物质在固定相硅胶和流动相中的分配系数不同，达到分离的目的，再用365nm 波长的紫外线激发黄曲霉毒素产生荧光，根据荧光的强弱与标准品比较测定其含量。
高效液相谱法（HPLC）是当前国内外使用的权威的检测AFB1方法。一般采用反相HPLC(RP-PLC)，该法采用填充硅胶颗粒的流动池的荧光检测，灵敏度可以达到1ng水平以下。高效液相谱(HPLC)法简单方便，灵敏度和特异性高，又能避免氯仿等有毒试剂的使用。冯靓等[13]用HPLC法同时测定食品中黄曲霉毒素，重现性好，且可以一次性测出B1、B2、G1、G2。
加压薄层谱法(OPTLC) 是Tyihak 在1979年提出的，它结合了经典薄层
谱法、高效薄层谱法与高效液相谱法的优点而发展起来的一种能提高薄层分离效率的平面液相谱技术。
（3）生物鉴定法
本法内容是根据生物摄入或添加AFB1后产生的病变、死亡或异常现象来判断鉴定黄曲霉毒素的含量和危害。生物鉴定法专一性不强，鉴定时间特别长，灵敏度不如TLC法，可以作为辅证性试验。
（4）荧光偏振免疫测定法
该法的工作原理是荧光标记的毒素与未荧光标记的毒素竞争性与特异性抗体结合，分子质量越大，分子旋转速度越慢，值越大。
（5）水平衰减全反射比傅立叶变换红外光谱法
采用水平衰减全反射比技术获得傅立叶变换红外光谱，可用来检测黄曲霉毒素的含量，这是一种比较新的分析方法。检测时用黄曲霉毒素标准品校准，而无需对基质进行预分析。Smita Tripathi[14]等应用傅立叶变换红外光谱法检测辣椒粉中黄曲霉毒素的结果表明，傅立叶变换红外光谱法可而被用于快速的检测出黄曲霉毒素的含量，并且不减少样品中黄曲霉毒素的量。检测仅需10秒，且不需要任何样品的处理和化学试剂。为以后同时检测黄曲霉毒素提供了更多机会。
4.2 黄曲霉毒素污染的防治
黄曲霉毒素对食物的污染，直接或间接的威胁到人类健康，因而黄曲霉的防治工作就显得更为重要。
防治黄曲霉应该从以下几个方面入手[15]：
（1）从源头上减少的污染，种植抗黄曲霉的作物品种。
（2）在收获和保藏时，要严格控制保藏条件。水分降低到安全储藏要求水分，环境的温度和适度要控制好。必要时可以加入防霉剂。
（3）不食用霉变的粮食或不用已经霉变的粮食饲喂动物。
（4）在食品的加工前，要把霉变的原料清理干净；加工过程中，要控制好加工条件，减少加工过程的污染；加工好的食物要妥善保存，避免霉
菌污染。
参考文献：
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