1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。
C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量
A 、磷脂 B 、甘油三酯
C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸
3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。
A 、 挥发油类 B、硫化合物
C 、 芥子甙 D、皂苷
4.对于肾脏病人应食用 较好。
A、巨胚米 B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米
A、桃 B、杏
C、梨 D、李
6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。
A、20％~30％ B、30％~40％
C、40％~50％ D、50％~60％
7.正常乳的酸度为 。
A：10°T~13°T B：8°T~11°T
C：16°T~18°T D：20°T~22°T
8.牛乳中乳蛋白主要包括 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
A、草鱼 B、鲤鱼
C、鳙鱼 D、鲢鱼
10．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性
C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败
11．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。
A 、脂肪 B 、输卵管
C 、卵巢 D、结缔组织
12．下列鱼翅中，品质最好的是 。
A、背翅 B、胸翅
C、臀翅 D、尾翅
13．面筋存在于_______。
A、面粉之中。 B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。
A、桃 B、梨
C、柑桔 D、葡萄
14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。
A．海带 B、紫菜
C、发菜 D、石花菜
15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
阻燃双面胶16．绿蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿转化为暗褐，这主要是因为叶绿素转化为 。
A、叶黄素 B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素
17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖 B、葡萄糖
C、麦芽糖 D、蔗糖
18．叶绿素在_______条件下对热稳定。
105数字商城A、酸性 B、碱性
C、中性 D、弱酸性
19．酱油生产中常加入的一种素是_______。
A、黑素 B、焦糖素
C、甜菜红素 D、柠檬黄素
20．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味 B、甜味
C、辣味 D、苦味
A、姜黄素 B、日落黄
C、柠檬黄 D、赤藓红
22.、下列说法中不正确的是 。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高
B.空腹不宜饮茶
C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的
D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒
23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？
A.催吐 B.吃止泻药物
C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告
24、以下食用素中属于天然素的是 。
A.苋菜红 B.姜黄素
C.柠檬黄 D.靛蓝
25、铜器与 不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
A.酱油 B.花椒面
C.味精 D.醋
26、“米猪肉” ，是由什么寄生虫引起的？
A.猪囊虫 B.肉孢子虫
C.血吸虫 D.肝片吸虫
27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 。
A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛
D.海鱼和贝蛤类食品
28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有 ，该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘 B.二恶英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
29、 蒸馏酒的主要卫生问题是 。
A.甲醇 B.细菌污染
C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂
信号发射器
30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 。
A.奶类 B.蔬菜、水果
C.酒类 D.腌制肉制品
31、下列哪种化学物质不是防腐剂 ？
A.丙酸钠煤矿井下用绞车 B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸 D.柠檬酸
32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：
A.尾巴 B.头部
C.身体 D.内脏
33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是 。
A.龙葵毒素 B.秋水仙碱
C.皂苷 D.亚硝胺
34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕脆皮等煎炸食品中，它是 。
A.苏丹红 B.二氧化硫
C.苯并芘 D.丙烯酰胺
35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？
A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大
C.肠胃疾病 D.癌症
36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是 。
A.油炸类食品 B.汽水可乐类食品
C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品
37、目前市场上较常见的含转基因的产品有 。
A.食用植物油 B.食醋
C.奶粉 D.蘑菇
38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是 。
A.胭脂红 B.柠檬黄
C.日落黄 D.谷氨酸钠
39、下列哪类食物为酸性食物 。
A.大白菜 B.柑橘
C.大米拍痧棒 D.茶叶
40、名菜“砂锅鱼头”取用的是 。
A.鳊鱼头 B.鲫鱼头
C.鲤鱼头 D.鳙鱼头
41、下列粮食类制品中属于谷制品的是 。
A.米线 B. 西米
C. 油皮 D. 粉皮
42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为 。
A.盐卤 B. 碱水
C. 氧化镁 D. 石膏
43、原产于中国的蔬菜是 。
A.韭菜 B. 芫荽
C. 香椿 D. 菠菜
44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。
A、中国 B、韩国
C、朝鲜 D、日本
45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：
A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸
B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用
C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用
D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。
46、丁香成熟的果实称为
A公丁香 B母丁香
C子丁香 D小丁香
47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.二十碳二烯酸
48、洋葱中的催泪成分为
A 芥子酸 B 龙葵素
C 丙基硫醛-S-氧化物 D 丙醇二酸
50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉
A 菜籽油 B 红花油
C花生油 D 橄榄油
51、以下哪种肉的脂肪含量最低
A瘦猪肉 B 鸡肉
压铸机料筒的设计C 兔肉 D 牛肉
52、EPA的全名是
A 二十二碳五烯酸 B 二十碳五烯酸
C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸
53、下列哪种食物胆固醇含量最高
A 鸡蛋黄 B 鸭蛋
C 鱿鱼 D 猪油
54、以下哪种不是脂溶性维生素
A.维生素A B.维生素E
C.维生素C D.维生素D
55、青稞是哪个省的名特原料
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