文章编号:1002-8110(2001)02-0061-03
收稿日期:2000-10-29
作者简介：战胜，高级工程师，副总经理，烟台啤酒朝日有限公司，近年来多次在《酿酒》、《酿酒科技》、《华夏酒报》、《美国化学文摘》、《食品工业科技》等多种杂志发表有价值的论文。 战 胜, 田国林
(烟台啤酒朝日有限公司，山东烟台264001)
摘 要 讲述了使用普通过滤机生产纯生啤的微生物控制要点。关键词 纯生啤；普通过滤机；微生物控制
中图分类号:TS262.5;TS261.4 文献标识码:B
0 前言
生产纯生啤，多数厂家采用0.45～0.65um 的膜式过滤机或其他无菌过滤系统实现冷杀菌。该无菌过滤装 置的配备已被视为生产纯生啤必不可少的条
件之一。然而使用普通过滤机代替先进的无菌过滤装置，能否持续稳定的生产纯生啤?本人认为，通过更加严格细致的微生物控制，始终保持发酵液绝对不受污染(杂菌为零)，过滤中保持无菌操作，二者相结合完全可以达到与使用无菌过滤装置同等效果的冷杀菌作用，从而保证纯生啤的顺利生产。本文着重从微生物控制角度在以下几方面加以论述:1 强化CIP 作业
切实有效的CIP 作业是纯生啤生产中微生物控制的最基本条件。对于使用普通过滤机生产纯生啤,CIP 作业显得尤为重要。1.1 容器及配管CI P 作业
1.1.1 酵母罐、发酵罐、清酒罐等容器建议使用以下CIP 工艺
自来水(20min 洗净为准)※2%-4%的火碱溶液(20min )※其他消毒剂※热水(85℃.30min )※无菌水(20min )。每季度用酸性洗涤剂刷洗一次。1.1.2 麦汁输送管路、酵母添加管路、过滤线及灌装线使用前用85℃热水杀菌(30min )，每周用2%-4%的火碱溶液刷洗2-3次。
1.1.3 空气C O 2管路末端配备0.2um 的无菌过滤器，每次使用前用蒸汽杀菌30min 。1.2 CI P 作业注意问题1.
2.1 CIP 作业前:
1.2.1.1 发酵罐、清酒罐等容器使用火碱溶液刷洗
前，容器中残存C O 2需要在CIP 作业前用无菌风将其顶净。
黄军导航1.2.1.2 设备、管路需用自来水清洗至无、无味,
才能进行CIP ，特别是过滤机的CIP ，更应注意。1.2.2 CI P 作业中
以下内容需进行确认:1.2.2.1 杀菌温度与时间是否满足工艺要求。1.2.2.2 洗涤泵的出口压力是否正常(≥0.6MPa )。1.2.2.3 洗罐器的部件是否已磨损，松动甚至部分脱落,CIP 作业中运转是否正常。
1.2.2.4 确认取样阀、排汽阀、备压管路等附件的杀菌效果。1.2.3 CI P 作业后:
为稳定CIP 后的杀菌效果，应特别注意以下几个问题:1.2.3.1 较长的管线,CIP 结束后末端压力要≥0.1MPa ，特别是过滤线与灌装线。
1.2.3.2 清酒罐、缓冲罐等CIP 结束后，需对刷罐残水进行菌检。若停留较长时间(如超过2h )后才使用，需及时用CO 2备压至0.1MPa ，以防因罐内温度降低形成负压，将室内环境空气倒吸入罐中产生污染。
1.2.3.3 对已杀菌的配管、容器，重新拆卸。连接时，需用75%的酒精对工具、手、阀门、垫片等消毒后才能进行操作。
1.3 CIP 站的日常检查1.3.1 用于过滤水、空气、CO 2等的过滤介质、过滤膜，每月检查1-2次，必要时立即更换。
1.3.2 无菌水、热水及其他洗涤剂的贮罐内壁保持清洁，定期用酸性洗涤剂对其刷洗，并用消毒剂进行消毒。
1.3.3 洗涤剂在每次使用之前，要用其浓度进行检查、调整，确保符合工艺要求。
1.3.4 对贮罐内的无菌水、洗涤剂等每周菌检一
第28卷 第2期2001年3月
酿 酒LIQUOR MAKING
Vol .28,No .2
M ar ., 2001
次，防止微生物污染。
2 控制发酵液绝对不受污染，使其杂菌为零2.1 冷麦汁输送管路、酵母添加管路，在使用前必须进行彻底的CIP 作业。
2.2 确保冷麦汁、扩培酵母、添加酵母不受污染。2.3 所用空气、CO 2确保无菌。
2.4 发酵罐取样阀用2%的甲醛溶液浸泡，以防染菌。
3 过滤中的无菌操作
3.1 发酵罐※过滤机※清酒罐之间的过滤线用脱氧水排除空气前，过滤机中的CIP 残水需用无菌风压出，而不能打开排汽阀让其自然流出，以防室内空气进入过滤机。脱氧水排空完毕，末端压力控制≥0.1MPa 。3.2 提高预涂质量，彻底滤除酵母
3.2.1 根据酒体的具体情况，制定与之相适应的预涂工艺。如选择适宜的粗细土型号及搭配比例。3.2.2 预涂速度不能过高，以正常滤速的1.5-2.0倍为宜。水土比要适宜，预涂前用CO 2将硅藻土悬浊液(用脱氧水配制)搅拌20min ，以赶出其中的溶解氧，预涂中不能打入空气。3.2.3 预涂结束后，从预涂切换为正式过滤要缓慢进行，避免发生浊度波动。
3.3 正式过滤中需保持稳定过滤，避免压力波动时酵母菌及其他微细颗粒穿过预涂层而进入清酒中。为达到上述目的，建议采用以下过滤组合(图1)
:
A ：前缓冲罐
B ：硅藻土过滤机
C ：硅藻土捕集器
D ：纸板精滤机
E ：后缓冲罐
图1
其中泵1、泵3为变频泵，可控制两缓冲罐内维持恒定的液位，泵2可自动控制过滤机以恒定的速度过滤。
3.4 缓冲罐、清酒罐内的空气用CO 2顶净后才能入酒。过滤中控制过滤机出口溶解氧DO ≤0.1mg /kg ，清酒满罐DO ≤0.3mg /kg ，最好控制DO ≤0.1mg /kg 。4 对容器、配管、取样阀等定期分解清洗(拆洗)
杜绝设备内部存在死角而使啤酒液被直接污染。发酵罐、过滤机等的取样阀每月拆洗一次，其他阀门配管等设备需每年拆洗两次。拆洗后的部件用
消毒剂消毒后才能组装，使用前进行彻底杀菌。5 其他
5.1 保证硅藻土、瓶盖等原材物料无菌及无菌灌装操作，其具体方法众多资料中已有详细介绍，这里不再重复。
5.2 过滤组合的选择
5.2.1 由于使用普通过滤机生产纯生啤，必须采用最佳过滤组合，如下面两种，应选择第二种为最佳组合
。
A ：硅藻土过滤机
B ：硅藻土捕集器
C ：纸板精滤机
图2 图3
5.2.2 过滤中尽量避免循环。由循环状态切换为过滤状态时，要注意图3中阀门1、阀门2、阀门3的
开关顺序(无论手动控制还是自动控制)，尽量减少三者的共同开启时间，以避免发酵液不经过滤而直接进入精滤机。5.3 避免外界环境因素对所取样品的菌检结果产生影响
5.3.1 发酵间、过滤间等低温间的地面每周用新洁而灭或其他消毒剂杀菌两次。室内空气每月杀菌一次并进行菌检，避免环境因素对取样阀造成污染。5.3.2 取样操作要规范、准确。取样前用酒精喷灯对取样阀彻底杀菌，取样时用火焰封住盛装样品的容器口。取样的同时不能开启轴流风机，以免室内空气剧烈流动而影响样品的菌检结果；还要防止取
样阀上方及附近配管支架上的冷凝水在取样的同时溅入样品中。5.4 使用普通过滤机生产纯生啤，微生物管理需更加严格细致。操作员工始终保持无菌概念，微生物检测点要相应增多，而且要有代表性，能反映出微生物的控制情况。6 结论食用油抗氧化剂
表1
后酵液菌检
罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌38000057000060000049
1
·62· 酿 酒 第28卷
文章编号:1002-8110(2001)02-0063-04
硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响消声室制作
王海明，余功德，朱景林
(河南金星啤酒集团有限公司河南郑州450009)
摘 要 表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比，小麦啤酒的抗冷能力较差，尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时，啤酒容易出现冷混浊，这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶，将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期，发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。
关键词 小麦啤酒；硅胶；保质期
中图分类号:TS262.5;TS261.4 文献标识码:A
0 前言
在过去的三十多年里，啤酒行业已将硅胶作为一种特效的蛋白质吸附剂，用于提高啤酒的胶体稳定性，硅胶的作用机理是将蛋白质混浊的前体从啤酒中吸附出来。硅胶是硅酸盐溶液通过酸性聚合来制备，硅酸盐聚合体经分离、干燥至低水分成为干产品以便磨粉，该产品有一定范围的粒子分布。
硅胶的添加有两种方法:
收稿日期:2000-12-03
作者简介：王海明,1967年5月生，男，汉族，硕士，工程师，现任河南金星啤酒集团有限公司副总工程师，在《酿酒科技》、《中国啤酒》、《啤酒科技》、《今日啤酒》等专业性杂志上发表论文30余篇。
在冷贮罐添加：啤酒被冷却至冷贮温度，通常-1℃～-2℃，在线添加硅胶浆液(以脱氧水制备)，必须增加停留或接触时间。使用鱼胶和硅胶产生的罐底沉淀物通常比单独使用鱼胶更紧密。
在过滤机添加：另一种方法是以脱氧水制备硅胶浆液，以适当的剂量通过体外添加供给过滤机进入啤酒中，很明显，在这里接触时间是关键性的。
两种方法相比，大罐添加接触时间长，用量低，一般添加量为25～50g/L，罐底沉淀物紧密的优点也不能被忽视，过滤时添加一般用量为50-100g/ hI。两种方法只要使用得当，可以达到相同的稳定性改进。
硅胶通常有水凝胶和干凝胶两种，干硅胶被干燥至更低的水份，通常被磨成更细的粉末，必要的接审批流
表2 清酒液菌检
罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3(38)0000552h
6(57)0000
5(60)1010
1(45)0000
表3 成品生啤菌检
罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌3(38)0000
6(57)0000
5(60)0000
楔形塞尺
1(45)00006.1 表1～4是某厂按上述方法生产纯生啤的微生物检测结果，随机取几个不同批次举例如下:(个/ 400ml,0.45um膜过滤)
表4 成品生啤6个月菌检
罐 号霉菌酵母菌细菌厌氧菌
3(38)0000
6(57)0000
5(60)0000
1(45)0000
6.2 结论
从以上的菌检结果可以看出，控制发酵液不染菌与啤酒过滤中的无菌操作相结合，可以使普通过滤机实现无菌过滤机的冷杀菌作用，从而保证纯生啤的稳定生产。
第28卷 第2期2001年3月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.28,No.2
M ar., 2001
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