发酵工艺对东北酸菜褐变的影响及其优化研究

发酵工艺对东北酸菜褐变的影响及其优化研究新型广告媒介
作者：王琛高雅张晓黎韩艳秋吴兴壮
来源：《农业科技与装备》2019年第05期

摘要：通过单因素试验和正交试验考察漂烫温度、加盐量、接种量、发酵时间对贮藏期间酸菜褐变的影响，研究抑制酸菜褐变的最优发酵工艺。结果表明：漂烫温度对贮期酸菜褐变的抑制效果最好，其次是接种量和加盐量，最后是发酵时间合成氨工艺;抑制酸菜贮期褐变的最优发酵工艺为漂烫温度100 ℃、加盐量2%、接种量2%任务查询、发酵时间30 d，此条件下发酵的酸菜在贮藏120 d时泽和综合评分最高。此工艺可以在保证酸菜气味、风味和组织状态的基础上有效抑制贮藏期间酸菜的褐变。

关键词：东北酸菜;褐变;影响;工艺优化

中图分类号：TS255.5; ; 文献标识码：A; ; 文章编号：1674-1161（2019）05-0031-04

酸菜是经自然发酵或乳酸发酵而形成的蔬菜制品，是我国北方地区特传统发酵食品的典型代表之一。通常认为，淡黄至深黄的酸菜叶和玉白至微黄的酸菜心，能够带给消费者愉快的感觉，提升消费者的购买意愿。但是，酸菜在贮藏和流通过程中极易发生褐变，导致品质严重下降，贮藏时间缩短。有研究认为东北酸菜的褐变可能与抗坏血酸的氧化分解、酚类的氧化聚合及美拉德反应有关，而酸菜发酵工艺为这些反应提供了必要

的底物。因此，本课题针对漂烫温度、盐浓度、菌液浓度和发酵时间4加热鞋垫个技术关键点展开研究，分析它们对贮藏期间酸菜褐变的影响，明确酸菜褐变主要产前诱发因素，并通过正交试验优化发酵工艺，旨在降低产后酸菜褐变的可能，推动酸菜产业的进一步发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜大白菜：种类为结球变种，品种为黑猎蝽K9，大小适中、体型均匀，采摘于新民市大民屯鎮益村新城蔬菜种植专业合作社。钢结硬质合金

1.2 生产工艺

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