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受人们喜爱，但它难保藏、易黑变。虾类黑变是由于酪氨酸或其衍生物等水溶性原物质在酶的作用下被氧化形成黑素，这类酶存在于甲壳类动物的血液及头、胸、关节和尾扇等黑变部位，O
2
或紫外线是其反应的必要条件。研究表明，对虾黑变与微生物作用无关，而与其PPO（多酚氧化酶）的作用有
关，此酶类以O
2
为氢受体催化基质，使其逐渐氧化。
本实验在已经确定出对虾较合适的微冻温度-5℃的基础上，研究了各种不同的护剂对南美白对虾在微冻保鲜期间的褐变度及PPO活性的影响，从而确定较佳的护剂组合，防止对虾黑变，延长对虾的保鲜时间，提高经济效益。 材料与设备
材料
活对虾，购于永辉商场，带水冲氧运回实验室。
植酸、NaHSO
3
、柠檬酸、异Vc-Na、
EDTA-Na
2
均为分析纯。高速路收费系统
主要仪器
U V-2000型紫外可见分光光度计（上海尤尼柯仪器有限公司）、SI G MA2-16K通用冷冻离心机（德国SIGMA公司）、BS110S电子天平（北京赛
多利斯天平有限公司）、HH-4型数显恒
温水浴锅（常州国华电器有限公司）、
SC-I型微处理测差计。
试验方法
究：将鲜活对虾洗干净，放于预先制备
的冰水中致死后，分别放入不同浓度
的植酸、NaHSO
3
、柠檬酸、异Vc-Na、
EDTA-Na
2
。这五种护剂中，不添加护
剂的为Ck（对照），在-5℃微冻温度下
保鲜第10天时测定其褐变度。
复合护剂对对虾的护效果研
究：通过单因素实验筛选出的对虾护
效果较好的三种护剂为植酸、柠
檬酸、EDTA-Na
2
。采用正交试验确定植
酸、柠檬酸、EDTA-Na
2
三种护剂的
最佳配比，试验因素水平见表1，实验的
方法同上。
褐变度的测定方法：采用WSC-I型
微处理测差计，光圈直径30mm，
聚光镜直径30m m，用标准陶瓷板
(X=91.295，Y=94.295，Z=107.045)作为
工作标准，测量对虾表面在测样盒中的
反射光。选用测差计的系统3，由
CIE三刺激值(X、Y、Z)计算出L、a、b值，电解水制氢机
其中L表示颜透明度，L＝0为黑，L
＝100为白；a（正值）表示红程度；b
（正值）表示黄程度。本试验主要以L
值大小作为对虾褐变程度的指标，每组
数值重复测三次，取平均值，L值越大，
表示颜越白，褐变越轻。
结果与分析
单一护剂对对虾褐变度的影响
单一护剂对对虾护效果见表2。
由表2可以看出，不经任何护处
理的C k组的对虾在贮藏第10天时褐
变度达到37.51，褐变极其严重；同时
也看出，四种护剂都能对对虾起到
一定的护作用。从防止对虾褐变来
看，以0.15%的植酸的效果最好，这主
要是因为每个植酸分子可提供六对氢
原子，使自由基的电子形成稳定结构，
耐磨铸铁从而代替被保鲜物分子作为供氧分
子，避免被保鲜物氧化变质；同时植
酸是一种酸性物质，根据对PPO的研
究，酸性越低，PPO的活性就越低，从
而抑制酶促褐变的产生。NaHSO
3
的护
效果也很显著，这是因为NaHSO
3
中
含有抗氧化成分SO
2
，不仅可以阻止有
物质的生成，防止鲜虾生成黑斑，
同时还可以把有的醌类物质还原成
南美白对虾微冻保鲜过程中
折弯机上模
褐变的控制
陈闽榕 福建省晋江晋兴职业中专学校
□
陈丽娇 福建农林大学食品科学学院
□
表1 护剂正交试验因素水平表
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54 食品安全导刊 2010年10月刊
Oct 2010 CHINA FOOD SAFETY 55无物质；但使用NaHSO 3后对虾中的硫残留会影响对虾的气
味和口味，所以不宜选其作为最佳护剂。柠檬酸对对虾PPO活性的抑制效果也比较明显，可能是因为它可以作为一种鳌合
剂，可与对对虾褐变有促进作用的金属离子等发生整合作用，防止了金属离子引起的非酶褐变；另外，柠檬酸可以调节反应体系的pH值，使之远离PPO最适pH值而降低其活性。EDTA-
N a 2也可以在一定程度上抑制对虾的褐变反应，其作为一种金属离子螯合剂，可有效阻止金属离子对褐变反应的促进作用，而且随着E DTA-N a 2浓度的加大，效果就越发显著。而异Vc-Na的护效果并不是很明显。复合护剂对对虾褐变度的影响
护剂的复合使用，将起到协同增效的作用。三种护剂的复合使用正交实验结果见表3。
三种护剂复合使用的效果均比单一的好，方差分析的结果显示，植酸对褐变度的影响达到了极显著水平，柠檬酸和EDTA-Na 2虽然对护也有一定的作用，但影响并不是很显著，三种护剂对护效果影响的主次顺序为：植酸＞柠檬酸＞EDTA-Na 2。最佳护
剂配方为A 3B 3C 2，即柠檬酸0.2%，植酸0.1%，EDTA-Na 20.02%。此护剂组合不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响，因此可以用于指导实际生产。
结论
钢铁清洗剂
以空白组作对照，分别以植酸、NaHSO 3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na 2为护剂，并考虑不同浓度的护剂对防止对虾褐变的效果，单因素实验表明：柠檬酸、植酸、EDTA-Na 2和NaHSO 3分别都能有效的防止对虾褐变。
在单因素实验的基础上进行正交实验（采用L 9(34) 表进行正交实验），试验结果表明：0.2%柠檬酸+0.1%植
酸+0.02%EDTA-Na 2为对虾褐变的最佳复合护剂，此复合护剂不仅能很好的抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响。
表2 不同护剂处理对对虾褐变的影响
注：
水泥外加剂
对虾初始褐变度L值为61.71
表3 护剂正交试验结果表
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