板栗加工过程中褐变因素的分析

板栗加工过程中褐变因素的分析
作者：耿建暖
来源：《湖北农业科学》2014年第08期

摘要：试验研究了板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）加工过程中的褐变及不同去皮方法、加热时间、温度和水的ｐＨ及贮藏时间等影响因素。结果表明，加工中的去皮、加热是影响褐变的主要因素，可通过降低加热温度、缩短加热时间及调整水的ｐＨ抑制褐变的发生。

关键词：板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；加工；褐变；影响因素

中图分类号：Ｓ７８９．５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０14）08－1879-03

Analyse of Browning Factors during the Process of Chinese Chestnut

ＧＥＮＧＪｉａｎ－ｎｕａｎ

（ＥｎｖｉｒｏｎｍａｎｔａｌＭａｎａｇｅｍｅｎｔＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｈｕａｎｇｄａｏ０６６００４，Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：Ｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇａｎｄｆａｃｔｏｒｓ including ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｅｅｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ，ｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅ，ｈｅａｔｉｎｇ滤波插座ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨｏｆｗａｔｅｒａｎｄｓｔｏｒａｇｅ压力检测装置ｔｉｍｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔgammaproteobacteria ｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ. Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｐｅｅｌｉｎｇａｎｄｈｅａｔｉｎｇ无动力除尘ｗｅｒｅｔｈｅｍａｉｎｆａｃｔｏｒｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｃｈｅｓｔｎｕｔ． Chestnut browning ｃｏｕｌｄｂｅｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｂｙｒｅｄｕｃｉｎｇ聚光体ｔｈｅｈｅａｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇｔｈｅｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅａｎｄ柔性触觉传感器ｃｈａｎｇｉｎｇｐＨｏｆｔｈｅｗａｔｅｒ．

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