在麦汁制备和发酵过程中，稳定控制PH值对啤酒质量非常重要,而控制麦汁PH值稳定,调节好麦汁缓冲能力是控制啤酒PH值的一个有效措施。本文主要针对麦汁PH的控制方法及对酒体质量影响进行探讨。 一、麦汁PH值控制
麦汁PH值主要与麦芽下料温度、糖化加酸方式及酿造用水、辅料比例、麦汁充氧量等关系密切。本次主要调整下料温度和糖化加酸方式进行试验。
1、下料温度
采用45—50℃的下料温度，有利于磷酸盐和蛋白质的分解，提高麦汁缓冲能力，制备有利于酵母增殖的麦汁.
表1 不同下料温度对PH值的影响
炉用风机>环保电镀品牌 | 罐号 | 下料温度 | 麦汁PH | 发酵液PH |
元生 | 22 | 48℃ | 5.22 | 4.20 |
21 | 5。19 | 4.20 |
20 | 50℃ | 5.15 | 4。22 |
30 | 5.10 | 4。25 |
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下料温度提高,麦汁缓冲能力增强，发酵液PH降幅减小。
2、糖化加酸方式
表2 糖化加酸方式对PH值的影响
品牌 | 罐号 | 加酸方式 | 麦汁PH | 发酵液PH | 强制保质期结果 |
雪爽 | 9 | 糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3。0kg | 5。34 | 4。24 | |
29 | 糖化锅下料磷酸 5.5kg 糖化锅合醪乳酸 3.0kg 煮沸锅乳酸1.0kg | 5。29 | 4.25 | |
| 糖化锅下料磷酸 6。5kg 糖化锅合醪乳酸 3。0kg 煮沸锅乳酸1.0kg | 5。23 | 4。35 | |
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磷酸酸性较强,若加酸过多则无形中增加了麦汁的缓冲能力.较强缓冲能力的麦汁对发酵液的PH影响较大，导致发酵液PH的上升。
3、酿造水中的离子
水中一些由化学作用的离子与PH有一定关系。钙、镁的硫酸盐将水中氢离子置换，实现增酸作用，使醪液和麦汁PH下降，资料显示钙离子增酸作用强于镁离子.
4、辅料比例
随着大米用量的增加,麦汁PH将增加，但成品啤酒PH却下降，啤酒缓冲能力减弱，总酸也随之下降。
5、磨内喷水麦汁充氧
麦汁充氧量增加,啤酒PH下降。主要是由于麦汁含氧量高时,酵母代谢能力强,TCA循环活跃，发酵产生的有机酸增加。
二、PH值对酒体质量的影响
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1、影响口感质量
PH值控制在4.2—4.4的啤酒，具有淡爽、柔和、协调的口感风味，还具有良好的泡沫和香味.实践表明有的啤酒总酸偏高，但口感可能不酸，PH不一定低；有的啤酒酸度偏低，但口感却发酸.主要因为啤酒口感酸还与啤酒杀口力、饮用者对酸敏感程度和阈值有关.
2、影响酒体胶体稳定性
PH值对蛋白质—多酚间相互作用的影响是非常强烈的,影响啤酒的混浊物数量。当PH接近4。5时，啤酒中会出现相对多的混浊物,不利于啤酒的胶体稳定性。
3、影响酒体度
发酵过程中随PH值的降低,原溶解于麦汁中的素物质又被凝析出来，与蛋白质、酒花树脂等物质存在于泡盖中，导致度下降.
4、影响酒体苦味质
发酵时PH下降快，PH值越低,则未异构化的α—酸析出越多，因此，不利于苦味质的提高。
三、结论
超低碳钢1、麦汁PH控制以稳定麦汁缓冲能力为前提，从而稳定发酵过程，最终保证
成品啤酒的质量稳定；
2、糖化锅加酸量不宜过多，可分解至煮沸阶段加酸,这样既可以提高酸的
利用率，又可以避免过度增加麦汁的缓冲能力。
3、麦汁PH控制得当，能够使麦汁缓冲能力控制在较为合适的范围内，能较
好的控制啤酒的PH值，从而更有助于发酵过程酵母的生长、发酵液指标
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的稳定以及保证酒体非生物稳定性和口感质量。
酿造一车间
张京菁
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