默认分类 2008-06-10 12:39:54 阅读28 评论0 字号：大中小 订阅
绪论
麦芽、啤酒花、水和酵母，这四样酿造啤酒的原料创造出世界级的酿造制品。在比利时、英国、德国和法国等国家，这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼，至今仍在使用。即使有些厂家在技术、防腐剂和添加剂上有改进，那也只是为了使酿造成本更低，酿造速度更快一些而已。
啤酒使一种变化多端的复合物，虽然只有四种简单的成分，但却能配出千变万化的组合，而且在酿造过程中会遭遇不同的难题，啤酒酿造师凭着对各种成分的深刻认识和它们彼此之间的相互影响，细致的设计配方，如果要鉴别最终的酿造结果，那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。
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啤酒的酿造过程，首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶（这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器）。麦芽汁就像燕麦粥，呈金黄，有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的，他们先把麦芽汁抽入一个罐中，煮沸促使蛋白质分解，然后再抽回到麦芽汁桶，几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers）和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造，那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。 现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整，其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行，所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。
在酿造罐中，再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要煮一个半小时到三个小时。然后，过滤掉啤酒花沉淀，再用离心法分离掉沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，麦芽汁输送至初级发酵罐中，在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下，发酵过程要持续五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期；二周的初级发酵，二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前，经过过滤和罐装，并加入二氧化碳，最后成为我们见到的啤酒
大麦、水、酵母、酒花、辅助原料。
大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气 进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。
啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表
水质内容： | 颜 | 透明度 | 味 | 总溶解盐 | PH值 | 有机物 |
理想状态： | 无 | 透明，无沉淀 | 无味 | 150-200mg/L | 6.8-7.2 | 0-3mg/L |
| 真空脱蜡炉 | | | | | | |
2、麦芽制造
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。自制锅盖天线
麦芽的制造主要分为四个阶段：
1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气 进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。
其工艺流程如下：
原料大麦→粗选（除去糠灰、杂质、铁）→谷物分离（分出杂谷类）→分级(<2.2mm大麦)→2.2mm以上大麦→称量贮藏→浸麦（添加石灰水、空气等）→湿大麦（含水量43%～
48%）→发芽（注入空气）→绿麦芽→干燥（通入热空气）→除根（麦根和破皮）→贮藏→成品麦芽
浸麦方法：喷雾浸麦法
喷雾浸麦法的特点是耗水量较少（只为一般浸麦方法的1/4），供氧充足，发芽速度快。国内操作方法的一例为：①投麦后，洗麦和浸麦6h左右，通风搅拌，捞浮麦，每小时通风20min。②断水喷淋18h左右。每隔1～2h通风10～20min。③浸渍2h，进水后通风搅拌20min。④断水喷淋10h左右，每隔1～2h通风10～20min。⑤浸麦2h，进水后通风搅拌20min。⑥断水喷淋8h，每隔1h通风20min。⑦停止喷淋，空水2h后出槽。
绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个别阶段，这三个阶段控制的技术条件如下：
①凋萎期 一般从35～40℃起温，每小时升温2℃，最高温度达成60～65℃，需时15～24h（视设备和工艺条件而异）。些期间要求风量大，每2～4h翻麦一次。麦芽干燥程度为含水量10%以下。但必须注意的是，麦芽水分还没降到10%以前，温度不得超过65℃。
②焙燥期 麦芽凋萎后，继续每小升温2～2.5℃，最高难度达75～80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右。此期中每3～4h翻动一次。
③焙焦期 进一步提高温度至85℃，使麦芽含水量降至5%以下。深麦芽可增高焙焦温度到100～105℃。整个干燥过程约约24～36h。
3.麦汁的制备
其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁后处理等几个过程。 （一）原料的粉碎
麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。粉碎方法选用干粉碎法。
值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，
从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。
大米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。
（二）糖化
所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。
整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。
1、糖化工艺技术条件
（1）料水比（醪液浓度） 淡啤酒料水比为1：4-5，从醪液浓度看，淡啤酒的第一麦汁浓度以控制在14%-16%为宜。醪液过稀或过浓对浸出物收得率都有影响。
分开在糊化锅内进行糊化和液化的谷物辅料，投料时料水比一般控制在1：5左右。
（2）糖化温度 糖化时的温度一般几个阶段进行控制，每个阶段的作用是不同的，见下表：
糖化温度的阶段控制
温度(℃) | 控 制 阶 段 与 作 用 |
35-40 | 浸渍阶段：此时的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解 氧气止回阀 |
45-55 | 蛋白质分解阶段：此时的温度称为蛋白质分解温度，其控制方法如下： ①温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些；温度偏向上限，可溶性氮生成量较多一些 ②对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，蛋白质分解时间可以短一些 ③对溶解特好的麦芽，也可放弃这一阶段 ④对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间在上述温度下，内-β-1，3葡萄糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行 |
62-70 | 糖化阶段：此时的温度通称糖化温度，其控制方法如下： ①在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适于制造高发酵度啤酒；同时在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分活力 谱进样瓶②若控制在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例增加，适于制造低发酵度啤酒 ③控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率 ④通过调整糖化阶段的温度可以控制麦汁中糖与非糖之比 ⑤糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶的作，糖化时间（指碘反应完全的时间）缩短，生成的非糖比例偏高 |
75-78 | 糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活 |
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（3）pH 控制在5.6左右
（4）糖化时间 随不同的糖化方法而异
2、糖化方法：双醪一次煮出糖化法
双醪一次糖化法的特点是将辅助原料和部分麦芽粉在糊化锅中与45～50℃温水混合，并升温煮沸糊化(第一次煮沸)。与此同时，麦芽粉与温水在糖化锅中混合并以50℃保温，进行蛋白质休止(即蛋白质分解过程)，时间在30～120 min。接着将糊化锅中已煮沸的糊化醪泵入糖化锅，使混合醪温达到糖化温度(65～68℃)，保温进行糖化，直到与碘液不起呈反应为止。然后从糖化锅中取出部分醪液(一般取底部占总量二分之一的浓醪)泵人糊化锅煮沸(第二次煮沸)，再泵回糖化锅，使醪液升温至76～78℃，静止l0 min后进行过滤。
（三）醪液过滤
过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。
过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。
过滤方法：快速渗出槽法(Strainmaster)
区域能源管理（四）麦汁煮沸和添加酒花
（1） 麦汁煮沸的目的：
酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。
麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。
蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得白质，提高啤酒的非生物稳定性。
蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。
酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
降低麦汁的PH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。
淡啤酒的麦汁煮沸时间一般控制在90min左右，煮沸强度控制在每小时8%～12%为佳。煮沸时麦汁的pH控制在5.2～5.4范围内较为适宜。
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