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作者：张晓黎吴兴壮张华
来源：《农业工程技术·农产品加工业》2015年第05期
乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称[1]。早在5000年前人类就已经开始利用乳酸菌制作食品。比如，我们日常食用的酸菜、酸奶、干酪、泡菜等，在最初的时候都是利用自然界中的乳酸菌天然发酵而成。乳酸菌能提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品的保藏性和附加值。随着对乳酸菌研究的进一步深入，乳酸菌特殊的生理活性和营养功能不断地被人们开发出来，大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。近年来，人们逐渐认识到乳酸菌的生理功能及其对人体健康的作用，乳酸菌在医药、食品、生物技术等领域均得到了广泛的应用。截至2010 年，我国乳酸菌产业规模已经超过200亿元，产量突破160万吨，预计今后3年仍将以每年20%左右的速度增长[2]。
1 乳酸菌的分类第一语音
乳酸菌从形态上主要分为球状和杆状两大类。按照Bersy细菌学手册中的生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属5个属[3]。火锅红
运行网1.1乳杆菌属
乳杆菌个体形态为细长的杆状，常呈链状排列。目前已实际应用的主要有：德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌及其亚种等，短乳杆菌和发酵乳杆菌。双向触发二极管
1.2链球菌属
乳酸链球菌呈球形或卵圆形，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。有些是发酵乳制品生产上常用的菌种，如乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌等。有些属于人或动物的病原菌，如能引起牛乳房炎的无乳链球菌和人咽喉炎的溶血链球菌；有些能引起食物变质而常用于特种干酪（罗马诺干酪）制造上，如粪链球菌和液化链球菌。
1.3明串珠菌属
明串珠菌呈圆形或卵圆形，菌体排列成链状。经常存在于水果、蔬菜中，能在高浓度的含糖食品中生
移动电池长。该属乳酸菌可利用葡萄糖产生CO2、乙酸和乳酸。依据此特性可将明串珠菌从链球菌中区别开（链球菌不产生CO2，而且生成L-乳酸）。常见的菌种有肠膜明串珠菌及其dc-dc变换器
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