净菜也称鲜切蔬菜、新鲜消毒蔬菜、半处理蔬菜或轻度加⼯蔬菜，是指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等⼀系列处理后，在⽆菌环境中真空包装⽽制成的⼀种保持⽣鲜状态的产品。 ⼀起看看净菜是如何“⽣产”出来的。
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各类蔬菜的净菜要求
1. ⾹料类，包括葱、蒜、芹菜等，经⽔洗⼲净后不带泥沙、杂物，但可保留须根。
2. 块根类，包括芋头、⼟⾖、姜、红⽩萝⼘等，去掉经叶，不带泥沙，红⽩萝⼘可留少量青苗。冷却塔平衡管
3. ⽠⾖类，包括节⽠、⽩⽠、青⽠、冬⽠、南⽠、苦⽠、丝⽠、⾦⽠、⾖⾓、荷兰⾖、⽩⾖等，不带茎叶。
4. 叶菜类，包括⽩菜、卷⼼菜、椰菜、芥菜、通⼼菜、茼蒿、⽣菜、菠菜、苋菜、西⽣菜、芥兰、藤菜、⼩⽩菜等，不带枯黄叶，去菜头。
5. 花菜类，包括菜花、西兰花等，⽆根，可保留少量叶柄。
6. 芽菜类，包括⼤⾖芽、绿⾖芽等，去⾖⾐。
净菜产品标准
⽬前国家对净菜尚⽆统⼀标准，以下为部分地⽅和⼈⼠对净菜所确定的产品标准：
1. 已摘除了蔬菜的不可⾷部分，如烂叶、黄叶，不可⾷⽤的根、须等。
2. 有较⾼的叶绿素和Vc保存率，可⾷率达95%以上。
3. 农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公⽄⼩于0.2毫克，速灭杀丁每公⽄⼩于1毫克。
4. 初步消毒，⽆致病菌，细菌总数低于15万个/克。
5. 防⽌再污染，具有⼀定的货架期。贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，⾷⽤品质良好。经加⼯及保鲜措施处理的切分菜可保持20天左右的货架期，降低褐变率⾄5％左右。
另外，武汉市于2009年确定了“⼋⽆⼋有”合计16条标准，在全市超市和集贸市场推⼴净菜。识字闪卡
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⼋⽆是：⽆农药残留超标，⽆重⾦属残留超标，⽆亚硝酸盐残留超标，⽆其他污染，⽆青帮⽼叶，⽆泥沙，⽆杂物，茎叶类菜⽆根须。
⼋有是：有⽣产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质⽇期，有注册商标，有⾷⽤说明，有冷链储运。
净菜加⼯流程
新鲜蔬菜→预处理→整理（去掉不可⾷部分）→洗涤→预煮→冷却→切分（段、块、丝、丁等）→清洗→沥⽔→过秤→装袋→封⼝→成品（贮藏在冰箱中）。表面微弧氧化处理
操作要点说明
1. 选材：根据坚实度、清洁度、⼤⼩、重量、颜⾊、形状、成熟度、新鲜度，以及病⾍感染和机械损伤等各⽅⾯对蔬菜进⾏分级，通常分极的级别有特级、⼀级、⼆级、三级，净菜加⼯原料，应选择特级和⼀级品。
2. 原料预处理：多为降温处理，即根据原料特性采⽤⾃然或机械的⽅法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这⼀低温，以利后续加⼯。蔬菜⽔分充盈，⽐热⼤，呼吸活性⾼，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第⼀环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采⽤冷⽔冷却、强制空⽓冷却、真空冷却等⽅法。
3. 清洗：清洗的⽬的是除去蔬菜壳⾯沾附的泥沙、尘埃和⼤量的微⽣物。喷过防治病⾍害药剂的原料，更应注意洗净。
清除药害，⼀般需⽤0.5%~1.0%盐酸溶液，或0.05%~0.1%⾼锰酸钾液，或每公⽄600毫克浓度的漂⽩粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机。
4. 预煮：菜︰⽔＝1︰3，并加⼊0.5％柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类，如胡萝⼘、菜花，预煮温度95℃～100℃，时间45～50秒。
对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10～20秒，要求⽔沸后加⼊。预煮要彻底，⼜要尽量保持其风味、⾊泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状。
5. 冷却：以流动⽔或冷风冷透，不冷透产品很易变⾊。
6. 消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗⼀次以减少微⽣物污染及防⽌氧化。常⽤的消毒⽅式有巴式杀菌和⼯⼚化辐照灭菌两种。
电子防丢器7. 护⾊：主要是防⽌鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。
因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防⽌褐变。传统抑制褐变采⽤亚硫酸钠，⽬前国际上已不允许使⽤，常⽤替代亚硫酸盐的有抗坏⾎酸、异抗坏⾎酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。
8. 脱⽔处理：通常使⽤离⼼机进⾏脱⽔，离⼼机转速和脱⽔时间要适宜。
9. 包装：净菜的包装⼀般采⽤塑料薄膜袋，兼有包装和⽓调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。
10. 封⼝：封⼝时真空度接近0.1兆帕，封⼝应紧密、平整。
11. ⽆菌室控制：过秤、装袋、封⼝在⽆菌操作间进⾏。采⽤空⽓过滤器过滤空⽓，⼯作前必须⽤紫外灯消毒30分钟。
12. 成品保藏：以低温避光保存为佳。
净菜保鲜技术
1．保鲜剂应⽤技术：保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。⼤部分化学防腐保鲜剂都有⼀定的副作
⽤，会给保鲜产品带来⼀定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使⽤种类、剂量、时间都受到严格的限制。
2.低温冷藏保鲜技术：低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种⽣理⽣化反应速度，延缓衰⽼和抑制褐变，⽽且可以抑制微⽣物的⽣长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在⼀个低温条件下进⾏，才能取得较好的保鲜效果。
专家认为净菜包装后，应放⼊冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得⾜够的货架期及确保产品⾷⽤安全，并利⽤冷链（温度≤5℃）进⾏运输和销售。
3.⽓调保鲜技术：净菜的⽓调保鲜⽅式主要是⾃发调节⽓体包装（MAP）。MAP是通过使⽤适宜的透⽓性包装材料被动地产⽣⼀个调节⽓体环境，或者采⽤特定的⽓体混合物及结合透⽓性包装材料主动地产⽣⼀个⽓调环境。
4.物理保鲜技术：采⽤辐照、空⽓放电、脉冲电场、振荡磁场、⾼压等物理⽅法处理切割菜，产品不发⽣化学变化，不产⽣异味，⽽且可以保存其营养成分、新鲜感和风味。
5.⽣物防治技术：利⽤⼀些有益微⽣物的代谢产物抑制有害微⽣物，从⽽延长⾷品的贮藏期，如乳酸菌发酵产⽣的乳酸。
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