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河南农业职业学院 贾彦杰申飞李宗泽韩二芳张冠
摘要：以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料，添加蔗糖、复合发酵剂，经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得 出，红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为：红茶枸杞汁添加量为9%，复合发酵剂添加量为0.19%，蔗糖添加量为6%，发酵温度为42尤，以此条件 制得的红茶构杞酸奶泽微红、口感细腻、均匀无气泡、酸甜适中。同时，对酸奶的品质方面进行了测定，包括理化指标，酸奶贮藏期内活 菌数的测定。以期为红茶构杞酸奶的工业化生产提供理论依据。 关键词：红茶；枸杞；酸奶；品质
红茶为全发酵茶，是以适宜的茶 树新牙叶为主要原料，经萎凋、揉 捻、发酵、干燥等工艺步骤制得的 茶。红茶的药理功效较多，具有兴奋 中枢神经、解痉、强心、利尿、止咳 等作用，还具有良好的缓解压力、预 防癌症、抗氧化等保健作用。枸杞是 茄科枸杞属植物，其富含枸杞多糖、黄酮、脂肪酸、素、维生素、甜菜 碱、微量元素等，具有抗氧化、降血 压、降血脂等功效。据报道，酸奶中 的有益菌可以改善人体肠道微生 物，并促进钙的吸收。本研究中的发 酵剂 Lactobacillus casei Zhang，分离自 传
统的酸马奶中。然而，此益生菌的 蛋白水解能力相对较弱，故采用复合 发酵剂进行发酵。利用常用的乳酸菌 酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌）和益生菌Lactobacillus casei Zhang复合做为酸奶发酵剂，以红茶枸 杞汁和鲜牛奶为对象进行发酵。
一、材料与方法
(一）材料与设备
Lactobacillus casei Zhang发酵剂，
购自金华银河生物科技有限公司；发
酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球
菌=1 : 1)，购自安琪酵母公司；红
茶，购自湖南益阳天缘溪茶庄；枸杞
粉，购自宁夏杞乡生物食品工程有限
公司；牛奶，购自蒙牛乳业（集团）股
份有限公司；白砂糖（食品级)，市售。
ZXDP-B2120型恒温培养箱（上
海智城）；HD—850型超净工作台（上
海胜卫电子科技有限公司）；GJB30 —
40型高压均质机。
(二）方法
1、 工艺流程。纯奶^红茶枸杞汁
—>•添加白砂糖加热至601—►jti滤一►高
压均质（20MPa,5min)—>•灭菌
(100U2min) 一冷却至魏口人发
酵剂^装罐发酵^冷却至4X1^成品。
2、 红茶枸杞汁的制备。红茶汁制
备：采用三次浸提法浸提红茶，三次
浸提时间分别为1.5h、lh、0.5h，茶
叶与水的质量比分别为1 : 20、1 : 15、
1 : 10，浸提温度为60T，合并三次浸
提液备用；枸杞汁制备：用60T的水
将枸杞粉溶解，搅拌均匀，枸杞汁质
量分数为0.5%；红茶枸杞汁的制备：
按红茶汁和枸杞汁3 : 1(V/V)的比
例将红茶汁与枸杞汁混合，杀菌。杀
菌温度为95丈，杀菌15min后备用。
3、检验方法。第一，酸奶酸度测
定：根据GB5413_34_2010对制得的
红茶枸杞酸奶进行酸度测定。酸奶酸
度（吉尔涅尔度〇T)为100mL发酵乳
消耗浓度为O.lmol/ L的NaOH毫升
数。第二，酸奶活菌数测定：酸奶的
活菌数主要体现在乳酸菌，乳酸菌的
测定根据GB4789.35—2010—乳酸菌菌
落总数的方法进行检测。第三，红茶
枸杞酸奶感官评价：选用10个具有酸
奶感官经验的人员对制得的酸奶进行
感官评价，取其平均值为酸奶的最终评
价值，感官评价标准如表1所示。第
四，正交试验因素水平设计（见表2)。
二、结果分析
(一）单因素实验
1、红茶枸杞汁添加量对酸奶品质
表1红茶枸杞酸奶感官评价标准
级别颜(20分）香气(20分）滋味(20分）组织状态(20分）总分(100分）1淡红，泽鲜亮红茶、枸杞及酸奶的香气明显有香味、酸甜适口无气泡、无层析，质地好总分多90
2淡红，但缺少光泽红茶、枸杞和酸奶的香味较淡香味不明显，酸甜度一般有少量气泡，层析不明显85各总分<90
3红不突出，无光泽无香气、有异味无酸奶滋味，有不良滋味有大量气泡，分层明显总分<85
表2正交试验设计表
水平A(红茶枸杞汁添加量/%)B(发酵剂添加量/%)C(蔗糖添加量/%)D(发酵温度/幻150.17640
270.19842
390.211044
62河南农业2019年第2期（下）
I h e n a n n o n g y e
XUE SHU TAN TAP
1
1
22
233388.3086.3788.47
2.10
表4
红茶枸杞酸奶理化指标
图1
拉项目
酸度旨肪含量总固形物含量蛋白质含量持水力
红茶枸杞酸奶83.6 3.324.7 3.2 18.65
GB 19302-2010{发辭L 》彡79.0
多2.5
多 17.0
彡2.3 彡 18.00
表5
红茶枸杞酸奶微生物指标
项目
乳酸菌数
致病菌红茶枸杞酸奶合成氨工艺流程
3.1 x 108未检出GB 19302-2010《发酵乳》
1.0 x 106
不得检出
图5红茶枸杞酸奶贮藏期内活菌数的变化
的影响。红茶枸杞汁的添加量对酸奶
的风味和质地有直接影响。以200mL 纯牛奶为基准，固定以下参数：发酵 剂0.19%、蔗糖8%、发酵温度42^。 红茶枸杞汁按体积分数5%、7%、 9%、11%、13%的比例添加，测定不 同红茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影 响，结果见图1。由图1可知，当红茶 枸杞汁添加量为7%时，感官分值达到 最尚。
2、发酵剂添加量对酸奶品质的影 响。以200mL 纯牛奶为基准，固定以 下参数：红茶枸杞汁添加量为7%、蔗 糖8%、发酵温度42弋。发酵剂添加量为 0.15% . 0.17%、0.19%、0.21%、 0.23%，测定不同发酵剂添加量对酸 奶品质的影响，结果见图2。由图2可 知，当发酵剂添加量为0.19%时，感 官分值达到最髙。
92 90 88
J 86
〈84
f 82
3 80 78 76
90 88 尔86 $84裘82
鳛80
780.15
图2
76
90
89
88 余87
璉86
<R 觸84 83
82 813、
蔗糖添加量对
酸奶品质的影响。以 200mL 纯牛奶为基准，固定以下参数：红茶枸 杞汁添加量为7%、发
酵剂添加量0.19%、发 酵温度42丈。蔗糖添力口
量为 4%、6%、8%、10%、12%，测定不同 发酵剂添加量对酸奶品 质的影响，结果见图 3。由图3可知，当蔗
糖添加量为8%时，感 官分值达到最高。
4、 发酵温度对酸 奶品质的影响。以 200mL 纯牛奶为基准，
固定以下参数：红茶枸杞汁添加量为 7%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加
图3
40
图4
表3
正交试验（U 34)及结果
试验号
A B C D 感官分值/分
7 9 11 13
红茶枸杞汁添加量/%
：茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影响
0.17
0.19
0.21
0.23
发酵剂添加量/%
发酵剂添加量对酸奶品质的影响
6
8
10 12
蔗糖添加量/%
蔗糖添加量对酸奶品质的影响
41
43
44
42发酵温度/丈
发酵温度对酸奶品质的影响
量为8%。发酵温度分别为40T 、 4代、42^、43^、44U 测定不同发 酵温度对酸奶品质的影响，结果见图
河南农业2019年第2期（下)
H EN A NN 0N G Y E
588
87868584838281
.
5.9.5.8.1.2.9.8.7 063.2.5.7.
6.4.2.
QDFILM
7. 898888898
7 3 3
.7.3.0.3 7.8.7.1.8 8 8
7 3 3
3
I
.1.1.8.39.9.4.* .
8 8 80 7 7 0 .4.2.4.8 -6.1
.5.5.
工业合成氨8 9
8
123456789kl k 2k 3
R
值
4。由图4可知，当发酵温度为42t 时，感官分值达到最高。
(二） 正交试验
由表3可知，影响红茶枸杞酸奶 品质因素的重要程度为：发酵剂添加 量对酸奶品质影响最大，其次为蔗糖 添加量、红茶枸杞汁、发酵温度。红 茶枸杞酸奶最佳工艺条件为：红茶枸 杞汁添加量9%、发酵剂添加量 0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度 42^。
(三） 红茶枸杞酸奶质量指标测定
1、 红茶枸杞酸奶感官指标。由上
述工艺条件制得的红茶枸杞酸奶泽
为淡红，酸甜可口，组织较细腻， 无气泡，无乳清分离现象，综合感官
指标较佳。
2、 红茶枸杞酸奶的理化和微生物
指标。由表4、表5可以看出，红茶枸 杞酸奶的理化指标值均大于国家标准
规定的理论值，微生物指标中的乳酸 菌值远大于国家标准值，致病菌无 检出。
(四） 储藏期内活菌数的测定
由图5可知，红茶枸杞酸奶在1〜
(上接第61页）
(四）加快以茶为媒园区建设，开 展多类型产业融合方式 以“三园、三区、一体”为切入 点，重点建设茶产业园、茶特产业 区和田园综合体。以茶园为基础，
结 合茶文化，推动茶园向游、购、娱为 一体的旅游休闲综合体发展，创造在 不同时间节点的消费热点，形成淡季 不淡、旺季更旺的局面。茶园是观 光、休闲、茶文化体验的载体，充分 挖掘茶采摘体验、茶餐饮以及茶艺表 演等特旅游文化资源，满足人们摘 茶、品茶和论茶的需求。以村为点， 以道路为网，发展一批以茶园观光、 茶艺茶道表演、茶歌茶舞的“吃住 玩”服务一条龙的茶艺园、休闲庄 园，充分挖掘茶的奇闻趣事、茶歌、 茶俗等茶文化，丰富旅游文化内涵。 以村产融合推动现代茶特庄园建 设，围绕经营主体、茶叶基地、茶叶河南农业2019年第2期（下） H E N A N N 0N G Y E
21d 的储藏时间内，活菌数变化趋势为
先升后降，在储藏时间为第6d 时，活 菌数达到最高，随后逐渐下降，但总 体较稳定，这是因为发酵剂Lactobacil -
lus casei Zhang 在储藏期间发挥了其优 势，在此方面要高于其他发酵剂。
三、结论
由单因素和正交试验得出，制备 红茶枸杞酸奶的最佳工艺条件为：红 茶枸杞汁添加量9%、发酵剂添加量 0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度 42SC 。由此制得的酸奶泽为淡红
，有淡淡的红茶和枸杞的香味，酸 甜可口，质地均匀，无气泡且无分 层，风味独特。参考文献：[1]王烈喜，陈琼，陈黎斌，等.米糠茶饮料加工 工艺研究[J ].安徽农业科学，张惠玲.枸杞的综合开发与利用 [J ]. 食品研 究与开发,2012,33(2).
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加工、庄园特、茶文化、特茶产 品展示和销售等推动产业之间的融合。
(五）以技术促进产业融合发展， 发展茶业新产业新业态新模式
其一，加快发展茶产品电子商务 交易。培育各县乡的电子商务企业 ，加快淘宝村建设，加强茶业产业 链建设，支持电子商务与实体相结合 的流通体系。其二，培育农业服务专 业化机构。茶业效率的提高会催生茶 业服务专业机构、病虫害防治、茶叶 采摘等涉及茶业生产服务的各方面， 机构服务标准化、连锁化是大势所 趋。其三，整合新媒介和草根“网 红”。最近以火山、快手、抖音等形式 的“村红”直播农业生产场景小视频 引发了大量消费者关注和买单。因 此，应研究和推出茶农出身的草根 “网红”，实现不同媒体之间的协同发 展、相互交流和资源共享，以有效共 同推动茶业一二三产业融合发展。
ing irradiation [J ] J ournal of Ethnopharmacol ,
土豆切丝机
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基金项目：2017年度河南省高等学校重点 科研资助项目，项目编号：18B 550007。作者简介：贾彦杰（1985-)，男，河南中 牟人，硕士，讲师，研究方向：食品质量与安全。
(责任编辑冯会利）
参考文献：
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基金项目：民盟河南省委2018年参政议政 调研课题“河南一二三产业融合发展研 究”，项目编号：MMHNSW -2018ZD -006。作者简介：董理（1975-)，男，河南漯河 人，硕士，副教授，研究方向：财政学、经济学。
(责任编辑刘常兴）
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