酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在ph4.6 -4 .7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 手工酸奶自己做
检测-过滤器-高涨提辅料-杀菌-加热至42度-注射-蒸煮-加热-后蒸煮-出售 1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
2、过滤器：采用目的滤网过滤器
3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂)
4、杀菌：95度 5分钟
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5、冷却:冷却至42度左右
6、注射：提直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、蒸煮终点：当观测状态难成豆腐块状时，用煮熟消毒过的勺子挑少量样品测ph值，ph在4.4-4.6之间，享用酸度较轻盈，凝块较结实，即为达至蒸煮终点
9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后蒸煮：在2-6度的条件下后蒸煮12-24h可自酸奶。
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2.牛奶冷却的温度如过低，可以杀掉酸奶中的乳酸菌导致蒸煮失利，例如温度过高又可以导致蒸煮缓慢，以摸着不山芋为度(微波炉冷却常常可以导致熔化失衡，必须用勺子烘烤
一下再试温度)。
3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
笛膜胶 4.蒸煮容器用外盖瓷杯最出，硬塑料杯子也可以，但如被子质量不过关的话，冷却消毒时难变形。盖子很关键，乳酸菌就是厌氧菌，无氧环境更有助于蒸煮。
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5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
京胡制作 6.存有抗奶(所含抗生素)或还原成奶(用奶粉转换成的牛奶)都呼吸困难合作制作酸奶的原料。
分质供水设备 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。
喝酸奶的好处很多，能够推动胃液排泄、提升食欲、推动和强化消化的功效，对减轻和防治痛经也存有协助，还能够增加某些致癌物质的产生，因而具备防癌促进作用，并且能
够遏制肠道内腐败菌的产卵，并弱化腐败菌在肠道内产生的毒素。对于高血脂的人来说，喝酸奶具备减少胆固醇的促进作用。对于手术后，急性、慢性病愈后的病人来说，喝酸奶能够保持肠道正常菌丛均衡，调节肠道有益菌至正常水平。 平时坚持喝酸奶能抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，还能提高人体的免疫力。
酸奶适合于身体虚弱，气血严重不足，营养不良，肠燥痛经之人食用;适合低胆固醇血症，动脉硬化，冠心病，脂肪肝患者食用;适合癌症患者，尤其就是消化道癌症病人食用;适合皮肤干燥之人食用。但是必须特别注意的就是，胃酸过多之人，则不宜多吃;胃肠道手术后的病人、呕吐或其他肠道疾患的患者不适宜喝酸奶。
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