经济林研究2004,22(2):14—16
Ⅳ伽ttJ啪dForestResearch
毛竹笋干微波干燥工艺的研究
李安平，谢碧霞，郑仕宏，曹清明，黄亮
(中南林学院绿食品研究所.湖南株洲412006)
[摘要]对微波干燥笋干的生产工艺进行了研究.试验表明：微波干燥优于热风烘箱干燥和自然干燥，且以NG复合漂白剂漂白, 笋片切成5mrn厚度.微波功率选择0.75kW/kg为较佳工艺条件.以此方法制成的笋干不仅泽光亮，洁白，质地松软.复水性好.且 营养味美.
[关键词]毛竹笋干；微波；干燥工艺
[中图分类号]$795.9;TS205[文献标识码]A[文章编号]1003—8981(2004)02—0014—03
StudyonDryingTechniqueofBambooShoot
LIAn—Ping,XIEBi—Xia,ZHENGShi—Hong,CAOQing—Ming,HUANGLiang (GreenFoodResearchInstituteofCentralSouthForestryUniversity,Zhuzhou,Hunan,Chin a)
Abstract:Thedryingtechniqueofbambooshootbymicrowaveisintroduced.Thetestindicat edthatmicrowave dryingisbetterthandryinginovenanddryingnaturally.andtheidealconditionisbleachingag ent.5mmthickness
ofbambooshootand0.75kw/kgmicrowavepower.Bythisway,thedryingshootisnotonlybri ghtandlustrous.
storingwater.butalsonutritiousandtasty.
Keywords:Dryingbambooshoot;microwave;dryingtechnique
毛竹笋干肉厚质脆，清香味鲜，尤其是纤维细嫩且含量丰富，是人们十分喜爱的传
统食品.但是传统工艺
(多采用自然干制)所制笋干，不仅泽灰暗，质地坚硬，复水性差，而且营养成分的损失也十分严重Ll].
微波是一种频率在300MHz～3000MHz之间的电磁波.由于它采用的是一种穿透式加热方式，使被加热
物体本身成为发热体，没有常规加热的热传导过程，从而避免表面硬化及干燥不均匀等现象.在微波场的作用
下，竹笋中的水分吸收微波能而迅速蒸发膨胀，在竹笋表面形成无数的细小孔隙，这些孔洞不仅加快了水份的
蒸发，而且改善了笋干的复水性，提高了产品的品质L5.近几年微波在食品干燥中应用较多，充分表现出了快捷
方便，营养保持率高，品质和外观好等突出优点.
1材料与方法
1.1材料和试剂
毛竹笋，柠檬酸，亚硫酸钠，高锰酸钾，过氧化氢,NG漂白剂(NG漂白剂为40的二氧化氯,50的过氧
化苯甲酸,9的硬脂酸钠和1的碘酸钠的混合物).
1.2设备
ER一761MD型微波炉，鼓风电热恒温干燥箱,Iovibond差测定仪,pH一3C型数字酸度计.
1.3工艺流程
鲜笋一挑选一去壳一清洗一修整切片一预煮(加入柠檬酸)一漂白一热风干燥一微波干燥一成品一包装.
1.4操作要点.
1.4.1原料挑选挑选本地新鲜毛竹笋.采收后必须在2,1h内处理完毕，以防笋内纤维组织老化.剔除病虫
害竹笋，并按株体大小进行分级，以保证产品品质一致.
1.4.2去壳，清洗，切分将竹笋的壳全部剥去后，进行适当的修整清洗，去除基部木质素含量较高的部分，然
[收稿日期]2004—03一ll
[作者简介]李安平(1967)，男，湖南永州人，副教授.博士生.主要从事农产品加』.的研究和教学.
第2期李安平等：毛竹笋干微波干燥工艺的研究15
后纵切横切.纵切厚度分别为3,5,7mm，横切厚度为5mm.
1.4.3预煮将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在85C左右，加热10min，并加入柠檬酸，使pH值在
4.044.5之间，目的是杀青并使笋片体内酶发生钝化，同时抑制大量腐败菌的生长.
1.4.4漂白，脱水加入漂白剂，漂白之后进行漂冼，接着将漂洗过后的笋片用竹编帘沥水后，用鼓风电热恒
温干燥箱干燥(温度控制在60C左右)，干燥至一定程度即可.
1.4.5微波处理将一定含水量的笋片用微波处理，使其进一步干燥.
1.4.6成品处理干燥后的笋干及时封口包装，防止吸潮.
1.5测定方法
1.5.1相对白度测定用Iovibond差测定仪测定.
黑发液1.5.2含水量的测定物料含水量用烘干法.
干基含水率一(鲜竹笋质量一物料干燥至含水量为8.5的质量)/物料干燥后的质量.
脱水速率一两次脱水之间的质量差值(△)/两次脱水之间的时间间隔().
1.5.3复水性的测定_6
复水性是指新鲜食品干制后重新吸回水分的程度，可用复水比(R复)表示.复水比就是复水后沥干质量
(G)与干制品试样质量(Gf)的比值，即R复----G~/Gf..
2结果与讨论
2.1漂白剂的选取
竹笋在干燥过程中很容易发生褐变，若不加以适当的处理，将影响成品的外观，所以在干燥前需要对笋片
电厂巡检机器人进行漂白[7.实验分别采用0.1的亚硫酸钠,1的高锰酸钾,9的过氧化氢，的NG漂白
剂进行处理，干
燥后相对白度用Iovibond差测定仪测定，实验结果见图1. 从图1中可以看出，几种漂白剂中以NG漂白剂
效果最理想.亚硫酸钠处理后，笋片呈米黄，较为美
观，但是干燥后泽加深较重，而高锰酸钾的漂白效果
很不理想，过氧化氢漂白效果尚可，但是其强烈的氧化透明导电膜
作用可破坏笋片表面的有机物，营养成分的损失较大.
NG漂白剂漂白的成品呈现出微米黄，并具光泽.
漂白过程中，随着漂白处理温度的升高，相对白度
逐渐减少.当漂白处理液的温度低于65C时，由于漂
白剂的润湿能力差，漂白层浅，干燥后泽变得灰暗,
但漂白温度也不宜高于95C，因为温度过高.不仅影
响笋干的风味，而且营养成分的损失也较大，所以以选
择80～85C的温度漂白效果最好，时间则以8～15
min为宜.
2.2笋片厚度对脱水速率的影响
在相同功率下，对不同厚度的笋片进行微波处理,
笋片脱水速率如图2所示(微波输出功率为400w，笋
片厚度分别为3,5,7mm，鲜笋水分含量为88)
水份含量为88以上的笋片，在微波频率为
2450kHz，物料温度为5O～9OC时，它的半衰深度约
25
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五
一种关注
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高建钢.L——————
漂白温度/℃
NG漂白剂
+过氧化氢
+高锰酸钾
+亚硫酸钠
图1不同漂白剂及温度对笋干相对白度的影响
空调蚊帐+3nlm1I--5111111十7I"11111
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干基含水量/%
图2笋片厚度对脱水速率的影响
为20450mm如果实验中笋片厚度在它的半衰深度范围内.则主要是微波干燥.由图2可知，笋片越薄则脱水
速率也就越快，但是笋片太薄，加工难度就会增大，残次品也会增多，综合考虑以选用5mm厚度的笋片较佳.
2.3微波功率对脱水速度的影响
每次称取等量竹笋置于微波炉中，设置好功率，启动开关持续处理，测量结果，每批物料重复3次，取平均
值.从图3可知，微波炉输出功率对脱水速率影响很大.不同微波功率的干燥过程大致可分为三个阶段：加速
l6经济林研究第22卷
干燥阶段，恒速干燥阶段和降速干燥阶段.从三个阶段看，功率增加，恒速阶段失水
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