一、实验原理
混凝土包管
果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、素等混合调整后，杀菌灌装而制成。在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变、变味等质量问题。对于果肉果汁饮料引起变、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。 二、实验目的
熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。
三、实验材料与设备
1 、实验材料
山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、素等。
ca37802、设备
不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、实验内容
1 、工艺流程
原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气→均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品
2 、参考配料
原果浆35％一40％；砂糖：13％一15％；
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稳定剂0.2％一0.35％；素、香精少量
3 、操作要点
（1 ）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。
（2 ）加热软化：洗净的果以 2 倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3 ～8min。
（3 ）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。
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（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
（5）空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为 55~65kPa。
（6 ）均质：均质压力在18~20MPa，使组织状态稳定。
（7 ）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。
（8 ）杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为 (20 ~30分) /100 ℃，杀菌后分段冷却至室温。
五、产品质量标准（产品评价）
（1 ）感官质量标准
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泽：具有原料果特有的泽。
滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。
组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。
（2 ）品评方法
具有一定的黏度。
下水井用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。
六、讨论题
1 、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?
2 、产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性?
3 、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?
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