味千拉面技术配方

面部：

一.配碗flag标签抗体

可信的密封黏胶条

碗底名称	碗底配料
普通碗	千味粉3克、盐水22毫升、千味油10毫升、葱头酥1克
麻辣碗	千味粉3克、盐水15毫升、千味油10毫升、葱头酥1克＋麻辣酱10克
酸辣碗	普通碗底＋冷面汁45毫升
咖喱碗	千味粉3克、盐水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升
味曾碗底	味曾汤汁30克（40号打球器一勺）、调味油5毫升
烧肉碗底	25克酱油拉面汤汁（15cc计量勺1满勺）、1克的葱头酥
深海碗底	千味粉3克、盐水22毫升、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华
番茄碗底	50克番茄汤料（20号打球器）鲜番茄汁36毫升
鲣鱼汤碗底	喜多方拉面汤1袋、1.2克深海鱼精华
冲绳风碗底	千味粉3克、调味油10毫升、葱头酥1克、1.2克的深海鱼精华+冲绳风汤料一包（40克）
冬阴功碗底	千味粉3克、冬阴功汤料25克

操作流程：选工作台―-取托盘置上――口布擦干托盘――放上面碗――口布擦干面碗水迹---按顺序放料――存放。

注意事项：（注意:60万以上店低峰期可放面碗3-4盘，60万以下放面碗3盘以下）

1.面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。2.托盘清洁擦干水。3.按顺序准确放料，保持碗内外周边干净。4.先配先用；配好的碗底可放置2小时，不可过夜使用。5.千味粉必须是粉末状（易受潮），保持计量勺清洁。6.盐水使用前必须搅匀，盐度是16.5度。7.千味油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。8.咖喱粉使用时保持粉末状。9.麻辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。10.冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。11.不配碗时随手加盖。

配碗注意事项	1.面碗无破损、碗口无伤口。	4.盐水要冲分搅匀，盐度为16.2-16.6度。
	2.碗里无水迹、无杂物。	5.配好的碗保存2小时，不可多配，收档无剩碗、无白汤。
	3.千味油要解冻，成芝麻糊状。	6.面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。

二.煮面

品种	份量	时间	品种	份量	时间	品种	份量	时间
普通面	110克	1分50秒	新喜多方面	100克	1分50秒	乌冬	250克	3分钟
						炒乌冬	250克	2分30秒

煮面操作流程：

1．在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状，煮面水状态，烫碗机设定在110度，实际显示99-100度，面板离水位2公分。） 2．收到单后，开始加热面碗。3．投入相应份数的业务面（110克／份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面网内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止粘连。将相对应的蔬菜或配料）。4．在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入360毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。（放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙1厘米）。5．计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。6．用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。

注意事项：

1.煮面机内外部清洁2.保持面筐干净3.煮面时水必须沸腾4.保持水位要满，水质要干净5.校对计时表6.面投入沸水中，立即按表计时，同时把面搅散7.检查所需物料合理添加8.计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少3次）9.倒面时，面汤不能溅出碗外10.为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1--2小时）打开泄水阀（3--5秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁

煮面注意事项	1.煮面水一定要干净，沸腾，加水循环。	云朵制造机4.煮面水一定要甩干。
	2.煮面一定要打表。	5.一个煮面筐里不可以煮两个面。
	3.面一定要打散。
	网邻

三.配面

1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底（90毫升白汤+270毫升白开水）,咖喱碗（白汤430（360+70）毫升）。

注:所有碗底配料必须配齐才可以打汤（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/冲绳风碗底）。

2.物料集中部摆放，离碗边2厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保持卖相美观

3.碗底要搅均匀,面碗要加热。保证温度.（及时、合理），使味道均衡。

4. 叉烧摆在269 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留有间隙，每排最多摆放18 片，每盒最多36 片.低峰期根据营运情况可以少量摆放进行加热每盒叉烧加热前需均匀加入360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧。可以使用90cc 计量勺四勺或180cc 计量勺两勺加热时间约4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后中心温度达到75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，如果不能淹没叉烧，需要添加适量新软骨汁

5.白汤桶要随时加盖留1厘米缝隙。

注：1.保持微沸2.防止蒸发与乳化3.节约能源和原材料4.防止异物不经意掉入。

6.用配面夹快速把面打散拨平，面汤不可外溅。

一周药盒

面类名称	面类配料
味千拉面	豆芽45克、木耳丝15克、卤蛋0.5个、叉烧2片（25克）、葱花2克。
笋尖叉烧拉面	包菜40克、笋尖50克、叉烧3片（37.5克）、葱花2克。
什菜拉面	包菜25克、豆芽20克、木耳丝15克、胡萝卜条3条（15克）、冬菇2个、粟米20克、金针菇15克、葱花2克。
味千招牌拉面	豆芽45克、木耳丝15克、卤蛋0.5个、叉烧2片、冻煮熟虾5个、葱花2克。
猪软骨拉面	包菜40克、笋尖15克、软骨90克（2块）、葱花2克。
火山拉面	豆芽45克、笋尖40克、火山叉烧丁100克、葱花10克。
牛肉咖喱汤面	包菜40克、鸡腿菇40克、牛肉片80克、葱花2克。
味千麻辣拉面	包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、卤蛋0.5个、叉烧2片、葱花2克。
酸酸辣辣面	包菜40克、木耳丝15克、辣肉35克、卤蛋0.5个、叉烧2片、京葱丝5克、葱花2克。
麻辣牛肉拉面	包菜40克、笋尖15克、麻辣牛肉100克（4－5块）、葱花2克。
鲜哈拉面	包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、葱花2克。
猪软骨春笋拉面	猪软骨90克、春笋90克、京葱丝5克、葱花2克。
冬阴功龙利鱼拉面	海裙菜40克，豆芽45克，烫好的龙利鱼110克，香菜2克，红椒圈3个。
北海道风味噌面	豆芽45克、木耳丝15克、粟米20克、叉烧2片、辣肉35克、葱花2克、红椒圈3个
芝士烧肥牛拉面	肥牛80克、青菜40克、鸡腿菇20克、红椒圈3个，卡夫芝士粉3克（5cc计量勺）。
番茄肥牛拉面	青菜40克，粟米20 克肥牛片80克，红椒圈3个，-葱花2克。
鲣鱼汤海鲜拉面	海裙菜40克、.粟米20克、卤蛋0.5个、扇贝2个、熟虾2只、黄油5克、葱花2克。
香辣鲜贝拉面	香辣鲜贝1袋（100克）、豆芽45克、葱花2克。
冲绳风海鲜拉面	海裙菜40克、.粟米20克、卤蛋0.5个、鱿鱼圈30克、熟虾3只、葱花2克。

冬阴功拉面	海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、卤蛋0.5个、熟虾2只、扇贝2个、香菜末2克。

配面操作流程：

配好白汤加盖保持沸腾――烫碗机加热并保持微沸――根据来单情况在烫碗机上加放相应的面碗种类和数量10头煮面机一次最多只能煮8个面，总的原则煮面数量不能超过烫碗机孔数；

1个面要提前5秒告知打汤，8个面要提前15秒告知打汤；

――边打汤边搅碗底（小搅拌器）――盖上桶盖――把面拨平拨散（“十”字拨面）――视面的种类放入以上相应的标准量物料――敲铃提醒服务员上单――清理岗位卫生。

白汤的配制: 开水33升，千味汤1公斤，UP味阿婆165克。

流程：确认白汤桶洁净，使用过滤水，略高于33L水位线，烧开后确认刚好位于33L水位，用量杯取2L水放入洁净面盆内溶解千味汤，同时打1L水备用，将千味汤溶液倒入汤桶搅匀，

牛头饰手工制作

取适量溶液溶解味UP，倒入白汤桶搅匀，烧开并保持微沸，确认白汤无杂质，无蛋白质油脂分离现象，加盖留1CM缝隙。

注意事项：

1.配白汤的水必须是沸水，每份量要标准，2.配汤时必须关闭电（火）源3.千味汤和UP味阿婆搅匀后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白汤始终保持沸腾状，取用过后及时加盖面部白汤桶随时要保持微沸的配白汤的开水，确保白汤的供应，防止断档5. 烫碗机加热并保持微沸6.面碗加热要及时，保证一定的温度7.打汤注意泼洒及浪费8.配面时注意量化标准和卖相9.处理好岗位上的卫生10.自己有意识的提高产品标准和出单速度。

低峰期白汤的使用方法:

①.高峰过后,须大桶换小桶,小桶保持3分之1的量; ②.小汤桶内随时补充白汤,使之保持3分之1的量:③.使用小火,保持白汤微沸腾,随时加盖子,留1厘米缝隙；④白汤不可过夜使用。

配面注意事项	1.配面人一定要戴口罩。	5.配料要准确，份量足，卤蛋要放娃娃头那一边。
	2.白汤一定要沸腾	6.配好的面不得在报单台停留1分钟。
	3.打汤一定要搅碗底。	7.烫碗机一定要微沸。
	4.面要拨散、铺平，汤不能溅到碗外。

一热、二搅、三甩干、四沸腾：

一热：碗底要热；二搅：搅面、搅碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜烫前烫后都要甩干；四沸腾：配白汤的水、煮面机的水、汤碗机的水都要沸腾，白汤保持微沸。

四.包饺子和煎饺子

1.日式饺子：饺子馅＋饺子皮=24.5克/个（每份6个/147±6克）煎饺子：拉油5毫升，饺子6个/份。

2. 牛肉饺子：饺子馅＋饺子皮=28克/个（每份5个/140±5克）煎饺子：拉油5毫升，饺子5个/份。

1.日式饺子馅：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白汤（30度以下）

日式饺子包制流程：

1、取一张饺子皮放在手掌上，顺着A-B的方向。

2、用不锈钢小调羹取18g饺子馅放于饺子皮中央。

3、在饺子皮周围涂上薄薄的一层水（便于饺子皮的结合处封口）

4、饺子皮A、B两点对折

5、用左手拇指和食指轻轻捏住饺子对折处，右手食指和拇指捏住

饺子的右边，向中间对折推进后将边缘捏紧。

6、左边的包制方式与右边相同。

7、包制的饺子要封口严实，不得开口、漏馅、漏汁；

8、包制的饺子要符合重量标准要求（包制好的饺子24.5g/只，

147g±6g/份）；

9、包制好的饺子放入铺好干消毒口布的托盘内，用保鲜膜覆盖

后另加盖一托盘，入冷藏冰箱保存，效期当天。

2. 香辣牛肉饺子馅：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白汤（30度以下）

牛肉饺子包制流程：

1使用小碟子（平的台面），如果在手上包，饺子底部不平（煎的面积变小，不香不脆）②饺子皮在纵状，饺子馅在纵状，饺子皮的边缘部分（厚度大约1cm）③为了不容易开裂，封口上贴上水分（厚度大约0.5-1cm) ，封口(饺子皮交叉大约0.5-1cm）④为了避免饺子馅的汁水漏出来，饺子皮上下部分用手压一下⑤饺子底部宽度2.5cm左右，如果太宽，铁板内放不下

包饺子注意事项	1.饺子馅每次少量多次取出。	3.饺子个头要一致，摆放整齐。
包饺子注意事项	2.底部要垫干而净的口布。	4.饺子不得长期放外，不得过夜。

1托盘清洁，口布干净无异味2.饺子馅（现在肉馅可冷冻）不能反复冷藏，每次少量多次取用3.饺子皮的水份不能被风干4.包饺子时，长边对折，折裙匀称，底部宽平底，底部要垫干而净的口布，5.白汤温度不得高于30度，饺子馅有效期3个小时，饺子不得长期放外，不得过夜。6.牛肉饺子必须放在小碟上包制,底部宽平,粘水封口,份量充足7.牛肉饺子馅，韭菜末和白汤搅拌后不可以过夜使用8.煎饺子要保持间隙

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