去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺

农业科学NONGYEKEXUE 去除固态发酵食醋中浑浊沉淀的生产工艺母先富　张国升　陈德飞

食醋固态发酵工艺主要以粮食和粮食副产品作为生产原料，采用固态醋醅发酵的一种生产工艺。固态发酵生产出来的食醋具有香味俱佳的忒性，不挥发酸，可溶性无盐固形物等主要理化指标要显著高于其他生产模式，因此该种模式生产出来的十足深受消费者喜爱。但是，大部分户态发酵食醋存在液体不够清澈，保质期内会在食醋底部存在较大沉淀，在食醋液面出现浮圈，严重影响到食醋的商品性能，不利于食醋品质提升。本次研究主要结合大量实践经验和研究结果，论述了去除固态发酵食醋中浑浊沉淀物的工艺方法，现将具体研究内容介绍如下：

1　固态发酵食醋浑浊沉淀产生的原因分析

1.1　固态发酵食醋工艺特点所致

固态发酵生产出来的食醋香味成分数量和种类，相对于液态发酵食醋高出几倍到十几倍，食醋中香味成分越多越复杂，所产生的沉淀物种类就越多。在固态时处发酵，生产过程中，均会出现不同程度的沉淀，有些地方的食醋需要熏醅。在熏醅过程中，醋醅中的淀粉与氨基酸缩合聚合反应称为梅拉德反应，该种反应能够产生大分子的黑聚合物，这是食醋出现沉淀的主要原因。制备好的食醋，在陈酿过程中，醋液不断浓缩，粘稠度不断增加，加剧了醋液中大分子物质聚合和金属离子络合，直到食醋以商品形式向外流通后，仍然会出现缓慢沉淀。另外，粮食原料在生产加工过程中，没有充分煮熟，糊化不彻

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底，糖化过程中，淀粉分解不彻底，发酵过程中有杂菌掺入，也会导致液体呈现浑浊现象。

1.2　食醋原料原因

固态发酵食醋的原料主要为粮食及其副产物，粮食中往往含有大量淀粉、蛋白质、果胶、单宁等，这些物质经过微生物发酵之后，碳水化合物分解产生淀粉和降解产物，如大分子糊精，低聚麦芽糖等。蛋白质进一步降解成大分子化合物、聚合物和络合物。如果食醋溶液中含有蛋白质，通

过加热还会导致蛋白质发生变性而出

现沉淀。在生产加工过程中，醋液冷却、

酸碱度发生变化、与空气接触面积、

光照等都可以导致大分子聚合物形成

而发生沉淀。

1.3　水质原因

如果酿造食醋的淋醋用水含有大量

钙离子、镁离子等金属盐，这其中很多

金属离子很容易和食醋中多种有机酸生

成乳酸钙、醋酸镁、醋酸钙等有机盐，

从而形成晶状沉淀，危害到食醋的口感煤层注水器

和风味。

2　去除固态发酵食醋中混浊

沉淀的生产工艺

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2.1　将糖化酶和糖化出有效组合

进行糖化处理

粮食作为原料用于固态食醋发酵生

产，由于原料中存在大量的支链淀粉，

而普通葡萄糖淀粉酶水解，水解这种支

链淀粉的速度较为缓慢，很容易造成产

物中支链淀粉不能很好的被水解，进而

使得混合物中的一些低聚糖不能进一步

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转化为酒精。传统固态食醋生产过程中，

糖化剂可以应用小曲、麸曲等，这些糖

化剂中含有较多的酶系，不仅含有丰富

的糖化型淀粉，而且还含有果胶酶、纤

维素酶、单宁酶、酸性蛋白酶，这些生

物没能够很好的分解植物原料中的果

胶、单宁、蛋白质，从而进一步减少上

述多种物质在食醋溶液中的残留，提高

原料利用率效率，避免产生沉淀。将糖

化酶和糖化曲有效组合，对提高原料利

用率，出醋率有很大帮助。多年实践经

验发现，糖化曲添加量应该控制在总用

料量的0.5%左右。在添加过程中，为

了有效预防曲料堵塞管道，添加时先使

用四倍的液化醪将其混合均匀后，回抽

到糖化罐内。

2.2　严格控制醋醅水分和淀粉

含量800电话是免费的吗

醋醅中水分含量过高过低，都不利

于醋醅的进一步发酵。水分含量过低，

不利于有益微生物生长，也不利于各种

生物反应顺利进行，导致原料利用低

下，淀粉转化利用低，也为后续成品醋

产生沉埋藏安全隐患。而如果醋醅中淀

粉物质含量过高，由于醋醅中醋酸菌产

酸能力有限，会导致发酵不完全，使得

溶液中残余大量淀粉和糊精，从而影响

到食醋的清澈度。一般情况下，醋醅水

分控制在62%~65%，淀粉含量维持在

12%~15%。

2.3　加热淋醋醋液，循环淋醋

固态食醋发酵过程中，一般采用三

循环套淋法生产食醋。常规方法是用

第二遍醋和第三片醋将醋醅浸泡一定

时间后，然后放出醋汁，这种方法生

产出来的食醋往往具有较高的浑浊度。

为了改进这种浑浊问题，在淋醋之前，

可以将淋醋水加热到60度，然后加入

到淋醋池内，使用循环泵，连续浇淋

五小时以上。通过对淋醋溶液进行加

热处理，然后进行循环浇淋，能够使

醋醅中的醋酸很好的溶解出来，并且

能够杀死其中存在的部分杂菌。同时

通过加热，还能够使溶液中的某些可

溶性蛋白质变性凝结析出，通过过滤

生产出来的醋液更加清澈。

2.4　高温巴氏消毒

生产出来的食醋，必须经过高温巴

氏灭菌瞬间灭菌后才能出存放。现阶段，

不同时醋加工企业对采用高温80消毒

方法的温度和时间控制存在较大差异

性。但总体目的都是为了杀灭醋液中存

在的有害杂菌，确保食醋在保质期内不

存在变质，符合国家卫生标准。通常情

况下，食醋企业采用80度以上的高温

巴氏灭菌，并要求在较短时间内对食醋

进行高温灭菌，趁热装入容器后加盖存

放，尽量减少消毒后的食醋和空气接触

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的几率，避免杂菌再次侵入，引起食醋

发酵而出现混浊。在进行高温灭菌过程

中，要结合食醋中总醋酸含量决定是否

添加防腐剂。一般情况下，如果总醋酸

含量在3.5%左右，需要在溶液中加入

一定量的防腐剂，如果总酸量维持在5%

以上，可以避免加入防腐剂。

作者单位：贵州省金沙县植保植检站

本文发布于:2024-09-23 01:29:56，感谢您对本站的认可！

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