油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。 （一）酸价的测定
酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。 2.试剂
（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。用c（KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（碳纤维增强尼龙3）氢氧化钾标准溶液【衣架制作c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法
精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红，且30s内不褪即为终点。 4.结果计算
式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数；
V—样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL；
C(KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L；
M—氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol。
5.注意事项
（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，肩垫1g油样所需KOH的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
（4）乙醇-乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】中和至淡红，并维持30s不褪。
（5）当试样颜较深，终点判断困难时，可采用以下方法测定。
①取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；
②用酚酞试纸作外指示剂；
③取少许试样（但应保证试验精确度为前提，多加些溶剂）；
④加酚酞指示剂至溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性），再进行滴定，由食盐水溶液层的颜来确定终点。例如，溶解试样于混合溶剂30mL中，加数滴酚酞指示剂，加10～20mL饱和食盐水，充分振摇后滴定，观察食盐水层颜以确定终点；
⑤进行电位差滴定。
（6）欲计算某脂肪酸含量时，可依酸价乘以一常数进行换算。即某游离脂肪酸=酸价×f，这里的f为不同脂肪酸的换算常数，油酸为0.503，软脂酸为0.456，月桂酸为0.356，芥酸为0.602。
（7）酸价滴定，按经典方法采用氢氧化钾-乙醇溶液，目前已简化为氢氧化钾水溶液。也
有采用氢氧化钠水溶液的，但结果计算中仍应乘以KOH的单位物质的量M（KOH）（56.11 g/mol），而不是M（NaOH）（40 g/mol）。
（二）过氧化值的测定
1.原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢（HI）反应时析出碘（为获得碘化氢可在醋酸中加入碘化钾），用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。
2.试剂
（1）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕瓶中。
（2）-冰醋酸混合液：量取40mL，加60mL冰醋酸，混匀。
（3）硫代硫酸钠标准溶液【c（Na2S2O3）=0.002mol/L】。
（4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中，调匀，煮沸。临用时现配。
3.操作方法
准确称取2～3g混匀（必要时过滤）的样品，置于250mL碘瓶中，加30mL-冰醋酸混合液，使样品完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇30s，然后在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄，再加入1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝消失为终点，取相同量-冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
4.结果计算
式中： ω—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%；
V2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
V1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；
c（Na2S2彩铅芯O3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
m—样品质量，g；
M（1/2I2）—碘的摩尔质量，126.9g/mol无级调速器。
5.注意事项
（1）本法系在室温下进行，对常见油脂都适用。对过氧化值较高的试样，可减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸钠标准溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。
（2）碘化钾溶液应澄清无，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后若呈现蓝，则试剂碘化钾是不符合要求的。
（3）淀粉指示剂，应按要求做灵敏度检查，在滴定时应在接近终点时再加入淀粉指示剂。
（4）对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。
（5）过氧化值用质量分数表示。
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