液体葡萄糖的生产工艺
一、性质及应用
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液体葡萄糖是我国目前淀粉糖工业中最主要的产品，广泛应用于糖果、糕点、饮料、冷饮、焙烤、罐头、果酱、果冻、乳制品等各种食品中，还可作为医药、化工、发酵等行业的重要原料。
该产品甜度低于蔗糖，黏度、吸湿性适中。用于糖果中能阻止蔗糖结晶，防止糖果返砂，使糖果口感温和、细腻。
葡萄糖浆杂质含量低，耐储存性和热稳定性好，适合生产高级透明硬糖;
该糖浆黏稠性好、渗透压高，适用于各种水果罐头及果酱、果冻中，可延长产品的保存期。
液体葡萄糖浆具有良好的可发酵性，适合面包、糕点生产中的使用。
二、主要生产工艺
工艺有酸法、酸酶法和双酶法。
1、酸法工艺
酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。 1) 工艺流程 一下一下的顶开
酸法工艺流程如图所示:
淀粉——调浆——糖化——中和——第一次脱过滤——离子交换——
第一次浓缩——第二次脱——过滤——第二次浓缩——成品
图 酸法工艺流程 建筑防水剂
2) 操作要点
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(1)淀粉原料要求 常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22,24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12,14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1(8。调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。 (3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2(7,2(8)×104pa(温度142,144?)，在升压过程中每升压0(98×104pa，开排气阀约0(5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3,5 min后，及时取样测定其DE值，达38,40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。用盐酸水解者，用10,碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节p
泡沫模具H值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。糖液中蛋白质凝固最好pH值为4(75，因此，一般中和到pH值4(6,4(8为中和终点。中和时，加入干物质量0(1,的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。
(5)脱过滤 中和糖液冷却到70,75?，调pH值至4(5，加入于物质量0?25,的粉末活性炭，随加随搅拌约5 min，压人板框式压滤机或卧式密闭圆桶形叶滤机过滤出清糖滤液。
(6)离子交换 将第一次脱滤出的清糖液，通过阳一阴一阳一阴4个离子交换柱进行脱盐提纯。
(7)第一次浓缩 将提纯糖液调pH值至3(8,4(2，用泵送入蒸发罐保持真空度66. 661 Pa以上，加热蒸汽压力不超过0(98×10。Pa，浓缩到28,31波美度，出料，进行第二次脱。
(8)第二次脱过滤第二次脱与第一次相同。第二次脱糖浆必须反复回流过滤至无活
性炭微粒为止，再调pH值至3(8,4(2。
(9)第二次浓缩 与第一次浓缩相同，只是在浓缩前加入亚硫酸氢钠，使糖液中二氧化硫含量为0(001 5 %,0(004,，以起漂白及护作用。蒸发至36,38波美度，出料，即为成品。 2、酸酶法工艺
由于酸法工艺在水解程度上不易控制，现许多工厂采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化时，控制水解反应，使DE值在20,,25,时即停止水解，迅速进行中和(调节pH值4(5左右，温度为55,60?后加葡萄糖淀粉酶进行糖化，直至所需DE值，然后升温、灭酶、脱、离子交换、浓缩。
3、双酶法工艺
酸酶法工艺虽能较好地控制糖化液最终DE值，但和酸法一样，仍存在一些缺点，设备腐蚀严重，使用原料只能局限在淀粉，反应中生成副产物较多，最终糖浆甜味不纯，因此淀粉糖生产厂家大多改用酶法生产工艺。其最大的优点是液化、糖化都采用酶法水解，反应条件温和，对设备几乎无腐蚀;可直接采用原粮如大米(碎米)作为原料，有利于降低生产成本，糖液纯度高、得率也高。
(1) 生产工艺
数显角度尺双酶法工艺流程如图所示:
淀粉——调浆——液化——糖化——脱——离子交换——真空浓缩
图 双酶法生产多糖工艺流程
(2)操作要点
淀粉乳浓度控制在30,左右(如用米粉浆则控制在25,,30,)，用Na2C03调节pH值至6(2左右，加适量的CaCl2，添加耐高温α一淀粉酶10 u,g左右(以于淀粉计，u为活力单位)，调浆均匀后进行喷射液化，温度一般控制在(110?5) ?，液化DE值控制在15,,20,，以碘反应为红棕、糖液中蛋白质凝聚好、分层明显、液化液过滤性能好为液化终点时的指标。
糖化操作较为简单，将液化液冷却至55,60?后，调节pH值为4(5左右，加人适量糖化酶，一般为25,100 u,g(以干淀粉计)，然后进行保温糖化，到所需DE值时即可升温灭酶，进
入后道净化工序。
淀粉糖化液经过滤除去不溶性杂质，得澄清糖液，仍需再进行脱和离子交换处理，以进
一步除去糖液中水溶性杂质。
脱一般采用粉末活性炭，控制糖液温度80?左右，添加相当于糖液固形物1,活性炭，搅拌0(5 h，用压滤机过滤，脱后糖液冷却至40,50?，进入离子交换柱，用阳、阴离子交换树脂进行精制，除去糖液中各种残留的杂质离子、蛋白质、氨基酸等，使糖液纯度进一步提高。
精制的糖化液真空浓缩至固形物为73,,80,，即可作为成品。
葡萄糖浆
食品产业网 (2006-6-22 15:58:50)
产品名称: 葡萄糖浆
加工工艺:
工艺流程
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